Este es un producto de Marca Registrada.

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2 Este es un producto de Marca Registrada.
CHOCOLATERIA MARINES JUSTINIANO Prohibida la reproducción parcial o total de este material aun mencionando la fuente. Este es un producto de Marca Registrada.

3 INDICACIONES PARA EL NIVEL INTERMEDIO
Durante el siguiente mes se conoceran las siguientes técnicas : -Técnica de Metal -Técnica de tallado -Técnica de Pintura -Técnica de Azúcar -Técnica de Huevos -Rellenos de olla

4 Técnica de Metal Para esta técnica se necesitará :
Una tabla forrada con papel manteca o papel glasil. Cortadores de metal. Cobertura temperada. Procedimiento Teniendo la cobertura a punto, es decir temperada, se colocan los cortadores sobre la tabla Se vacea la cobertura dentro de los cortadores,debe quedar aprox. de ½ cm. de alto no preocuparse si la cobertura se escapa por los lados del cortador Se golpea la tabla contra la mesa , tratando de que la cobertura quede pareja dentro de los cortadores Se lleva la tabla , que contiene los cortadores a la parte baja de la refrigeradora Debe refrigerarse por unos 7 minutos y luego desmoldar jalando el cortador de los lados hacia fuera.

5 Técnica de Tallado Para esta técnica se necesitará :
Una diseño en papel Un bloque de cobertura de corte parejo Un punzón y una aguja punta roma Un pincel de pelo suave. Procedimiento: El bloque de cobertura debe tener un día de ventilación.El bloque de tallado se prepara :por cada 200 gr. de cobertura se añade 1 cucharadita de glicerina y se vierte al molde a usar rapidamente Colocar el diseño sobre el bloque y pespuntarlo con la aguja punta roma, sin mover el papel. Retirar el papel de una sola vez, cuando terminemos el pespunte. Con el punzón unir los puntos formando una sola línea, ir retirando los excedentes de cobertura con el pincel, como barriendo muy suavemente Luego colocar el punzón en ángulo de 45° y repasar el contorno del diseño,logrando profundidad en el diseño.Se puede repasar varias veces de acuerdo a la profundidad deseada.Puede usarse instrumentos para tallado que se encuentran en casas especializadas

6 Técnica de Pintura Para esta técnica se necesitará:
Cobertura blanca temperada Pinturas a la grasa Palitos de dientes y vasijas pequeñas Procedimiento: La cobertura debe estar temperada y ser colocada en vasijas limpias ,verter el pigmento a la grasa ya sea en gel o en polvo, mezclar y lograr un color parejo deseado. Colocar un color por vez,dejando secar para colocar otro y así sucesivamente,una vez pintado todo el diseño se colocará una capa blanca de protección de colores y luego podrá rellenarse con el color de cobertura deseado.Refrigerar por 25 minutos. Para mantener por más tiempo los colores en buen estado de trabajo mezclese la cobertura teñida con el oleopaint.Por cada 100 gr. de cobertura una cucharada máximo de oleopaint.

7 Técnica de Azúcar Para esta técnica se necesita:
Una taza de azúcar granulada blanca. 2 chdtas. de tinte líquido o gel para azúcar. 1 chdta. de deshumedecedor para alimentos. Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes y verterlos sobre el molde limpio, presionar, colocar la tabla sobre el molde y voltear de una sola vez. Sacar el molde con cuidado, dejando la figura de azúcar sobre la tabla, sin moverla y dejarla secar por varios días en un lugar cerrado

8 Rellenos de olla 1.Praline de Naranja 1 taza de crema de leche
2 C de glucomiel 3 tazas de azúcar granulada 100 gr. de cáscaras de naranja confitada 2 tazas de pecanas picadas Procedimiento: En una olla gruesa combinar la crema, la miel y el azúcar y cocinar a fuego medio , si se presentaran cristales de azúcar en las paredes de la olla limpiarlas con una brocha húmeda.Debe marcar con el termómetro 115°C-238°F, al llegar a dicha temperatura agregar las cáscaras de naranja y dejar pasar 15 minutos, agregar luego las pecanas .Dejar enfriar y estará lista para usar.Mantener en la refrigeradora si no se usa.Dura aprox. 1 mes dentro de la pieza de chocolate.Rinde aprox. 40 piezas.

9 2.Fudge Caliente 1 lata de leche evaporada ½ taza de mantequilla 28 gr. de chocolate de leche o bitter 2 tazas de azúcar granulada blanca 1 chdta. de esencia caramao Procedimiento: En olla gruesa colocar todos los ingredientes menos el caramao .Mover constantemente y cocinar a fuego moderado por 8 minutos.Debe tomar punto, que se vea el fondo de la olla al pasar la cuchara por el centro de la mezcla o debe formar una bolita blanda al sumergir una cucharadita de la mezcla en una vasija con agua.Agregar el caramao y mezclar.Dejar enfriar por 20 minutos.Mantener en el refrigerador.Rinde 2 tazas.Dura aprox. 2 meses.

10 3.Relleno de maní 1 ¼ tazas de leche evaporada ¼ taza de glucomiel ¼ taza de margarina ¼ c. de polvo de hornear 3 tazas de azúcar blanca granulada 1 taza de azúcar rubia ¾ de taza de mantequilla de maní 1 chdta. de caramao 1 taza de maní partido Procedimiento: En una olla mezclar la leche,la miel,margarina,polvo de hornear y toda el azúcar, mover constantementey limpiar las paredes de la olla con el pincel húmedo si fuera necesario,cocer a 234°F-110°C. Al llegar a esta temperatura añadir la mantequilla de maní,caramao y maní partido.Se guarda en el refrigerador en la parte baja, rinde aprox. 75 piezas

11 4.Taffy(toffe) Superior
4 tazas de pecanas finamente picadas 2 tazas de mantequilla ½ taza de agua ¼ taza de glucomiel 2 ½ taza de azúcar granulada blanca 100 gr. de chocolate 4 tazas de nueces picadas Procedimiento: Mezclar en olla gruesa la mantequilla, agua, miel y azúcar.Mover y cocer a 290°F-145°C,agregar las pecanas y dejar enfriar a temperatura ambiente por una hora,agregar el chocolate y las nueces,Dura 2 meses dentro de la pieza,mantenerse en la refrigeradora, rinde aprox.150 piezas