HACCP ANÁLISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.

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1 HACCP ANÁLISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

2 ¿QUIÉNES SOMOS? Somos profesionales con gran experiencia en la consultoría de normas de calidad, Medio Ambiente, Inocuidad Alimentaria, Seguridad y Salud Ocupacional. ……………………………………………………………………………………………………………………… Creemos que la gestión eficiente no tiene fronteras, nuestra gran ventaja es el conocimiento de los mercados Nacionales tales como; Minería, Sector Industrial, Servicios, Industria de Alimentos y Construcción.

3 MISIÓN VISIÓN …………………………………………
Acompañar en el proceso de Certificación a todo tipo de Empresas área publica y privada, asesorando y trabajando con las organizaciones en la elaboración de procedimientos que apunte a la mejora continua, la búsqueda de la Calidad y la satisfacción del cliente, todo esto inspirado en los valores de nuestra empresa. VISIÓN Ser reconocidas como un referente de la Consultoría en Sistemas de Gestión y Formación Técnica , con un prestigio inspirado en nuestros valores y nuestra capacidad de adaptarnos a los requerimientos de nuestros clientes. Nuestros proyectos se distinguen por su calidad ,rapidez de ejecución, por la implicación activa de nuestros profesionales en normativa. …………………………………………

4 NUESTRO COMPROMISO ADAPTACIÓN DE LA NORMA GARANTÍA DE CERTIFICACIÓN
Al final del proyecto, la empresa tendrá implantado un sistema de gestión a medida. Según la empresa adaptamos la norma a las características propias de la actividad y al tamaño de la empresa. GARANTÍA DE CERTIFICACIÓN Contando con el decidido compromiso y colaboración de la dirección de la empresa Cliente, en el cumplimiento de los requisitos y actividades establecidas por el equipo consultor asignado. Existe plana seguridad del logro del objetivo. APORTAMOS SOLUCIONES A LA EMPRESA Indicando cuales deben ser las acciones a tomar en las áreas de la empresa susceptibles de mejorar, ya que nuestro fin no es solo obtener la certificación, sino implantar un sistema de gestión que oriente a la empresa hacia la mejora continua.

5 CONFIDENCIALIDAD COALHER, guarda confidencialidad absoluta de todos los Datos o información, obtenidos en el estudio preliminar, así como los disponibles durante la implantación del sistema de gestión. No distribuirá, ni publicará en medio ni por medios alguno los datos obtenidos a terceros ajenos a COALHER.

6 PLAZOS Contando con el compromiso decidido del equipo directivo, así como con la participación de todas las personas relacionadas de forma directa con la implantación del sistema, se ha previsto un plazo máximo de ejecución a partir del momento de la aprobación de la oferta, indicando en aquel documento las condiciones comerciales acordadas entre las partes.

7 ¿QUÉ ES HACCP? El análisis de riesgos y puntos críticos de control (ARPCC) es la principal plataforma para la legislación internacional y las buenas prácticas de fabricación en todos los sectores de la industria alimentaria. El análisis de riesgos y puntos críticos de control es también el componente clave de muchas normas de cumplimiento certificado y se reconoce como elemento principal del comercio internacional de productos alimentarios. El análisis de riesgos y puntos críticos de control es una herramienta de gestión de riesgos reconocida en todo el mundo para su uso en la gestión proactiva de cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria. Un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control ayuda a centrarse en los peligros que afectan a la seguridad alimentaria por medio de la identificación de riesgos y a establecer unos límites de control críticos en aquellos puntos del proceso de producción que tienen una importancia fundamental.

8 VENTAJAS DE IMPLEMENTAR HACCP
Permite demostrar el compromiso con la inocuidad de los alimentos. Transmite un grado de confianza exigido por los consumidores, minoristas y compradores del sector alimentario. Proporciona a los compradores, consumidores, organismos ejecutivos gubernamentales y cámaras de comercio una garantía justificada de que se han implementado sistemas de control para asegurar la producción segura de los alimentos. Se basa en las normas y directrices del Codex Alimentarius, reconocido internacionalmente. Las evaluaciones periódicas ayudan a supervisar continuamente el sistema de seguridad alimentaria.

9 LOS 7 BENEFICIOS DEL APPCC
Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del APPCC: Principio 1: Peligros Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto. 01 Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC): Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, se deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC. Para realizar la determinación de los PCC se deben tener en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de producción, personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos. Existen diferentes metodologías para el estudio de los peligros. Lo primero que debe hacerse es definir cuáles de los peligros detectados a lo largo del análisis son significantes (son peligros relevantes). Para definir la significancia se pueden utilizar dos métodos diferentes. Por un lado tenemos el Índice de Criticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los peligros en función de su probabilidad, severidad y persistencia. Una vez aplicada la fórmula, todas aquellas fases analizadas cuyo Índice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 serán analizadas mediante el Árbol de decisión. La fórmula para realizar el cálculo del Índice de Criticidad es la siguiente: 02 IC=P S Pr . Probabilidad: ( P ) Severidad: ( S ) Persistencia: ( Pr )

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Otro método para la evaluación de la significancia es el modelo bidimensional, a través del cual podemos definir en función de la severidad y la probabilidad cuales de los peligros a estudio consideramos que son significantes o no. Por último debemos analizar todos los peligros significantes a través del Árbol de decisión, que es una herramienta recomendada por el Codex Alimentarius que consiste en una secuencia ordenada de preguntas que se aplican a cada peligro de cada etapa del proceso y ayuda junto con los prerrequisitos a determinar cuáles de los peligros representan Puntos de Control Crítico. Establecer los límites críticos Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración máxima) aunque también pueden ser valores subjetivos. Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y que por tanto, el proceso está fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor. 03 Establecer un sistema de vigilancia de los PCC Debemos determinar qué acciones debemos realizar para saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control. Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo además la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse, y quién realiza esa supervisión o vigilancia. 04

11 DOCUMENTOS Y NORMAS DE REFERENCIA HACCP
Reglamento (CE) 178/2002.: El presente Reglamento garantiza la calidad de los alimentos destinados al consumo humano y de los piensos. De este modo, garantiza la libre circulación de alimentos seguros y seguros en el mercado interior. Reglamento (CE) 852/2004 REAL DECRETO 640/2006: Las normas revisadas se estructuran bajo un marco común que es el Reglamento 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, el cual establece con carácter general un planteamiento integrado para garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de producción primaria hasta su puesta en el mercado o exportación. Reglamento (CE)183/2005(en caso de Piensos)Normas o especificas aplicables en cada caso: Este Reglamento impone a los explotadores de empresas de piensos requisitos en lo que respecta a la higiene y a la trazabilidad, así como la obligación de un registro y la autorización de sus establecimientos. El objetivo es obtener un nivel elevado de protección de la salud humana y animal, en particular garantizando que los alimentos para los animales sean seguros y de buena calidad. Norma o Especificaciones Sanitarias de Obligado cumplimiento

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Establecer las acciones correctoras Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, además de dichas acciones, quién es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones serán las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y así trabajar bajo condiciones seguras. 05 Establecer un sistema de verificación Éste estará encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento. 06 Crear un sistema de documentación Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida. 07

13 BENEFICIOS COMERCIALES
ACCESO Y PARTICIPACIÓN EN LOS MERCADOS 01 ………………………………………………………… 02 MINIMIZAR BARRERAS COMERCIALES ………………………………………………………… 03 MEJORA DE LA IMAGEN ANTE LOS CLIENTES ………………………………………………………… 04 TRANSMITE CONFIANZA Y SOLIDEZ AL PÚBLICO GENERAL

14 PROCESO DE IMPLEMENTACIÓN
Diagnóstico Inicial Diagnóstico Inicial ………………………………………………..………………… Consultor Técnico + Staff Técnico Planificación del Sistema Análisis de la Información Capacitación Elaboración de Documentación Formación Asesoramiento y Apoyo en Implementación Elaboración de Procedimientos Implantación de Procedimientos Elaboración del Manual del Sistema Manual del Sistema Procedimientos de trabajo Instrucciones Registros Auditoría Interna Revisión del Sistema Certificación Auditoría Interna Consultor Técnico I.R.C.A.

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