Baviácora, Sonora, Mayo 24 del 2014.  Generalidades  Definición  Proceso  Calidad  Vida de anaquel.

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1 Baviácora, Sonora, Mayo 24 del 2014

2  Generalidades  Definición  Proceso  Calidad  Vida de anaquel

3  Actualmente existen diversos productos elaborados a partir de chile  Deshidratados  Conservas  Concentrados (pastas)

4  Disponibilidad fuera de época de cosecha  Preparación de diferentes productos con densidades diferentes  “Diversificación del chile con amplio potencial”.

5 “Eliminación de agua por evaporación y al menos obtención del doble de los sólidos solubles totales obtenidos de la materia prima madura”.NOM 173scfi2009

6 Selección Limpieza y lavado Escaldado Molienda Evaporación Envasado (Envases de material inerte al producto a envasar para no alterar sus propiedades, ni producir sustancias tóxicas) Almacenamiento

7 Recepción Selección Chile contaminado, picado Envasado Almacén Evaporación Limpieza y Lavado Agua Clorinada 65 ppm Molienda Aditivos Filtración tamaño de 3 mm Chile Verde o rojo Enfriamiento Diagrama para la elaboración de pastas pedúnculo Escaldado

8 Chile No contaminado Picado Color característico

9 Eliminación de pedúnculo Eliminación de materia extraña (palos, maleza, hojas, etc.) Agua clorada (65 ppm de cloro)

10 Etapa realizada en inmersión en agua caliente con temperatura Desde 55 a 65 °C, tiempos de 5 a 10 min

11  Buscar un TP no mayor de 3 mm  Empleo de licuadora  Molino de martillos  Molino coloidal.

12 TP ≈ 3mm Tela de algodón Filtros domésticos malla

13  Evaporación a temperatura de 85°C/40 min  Obtención de al menos el doble de Sol. Sol. De la materia prima.

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16  Envasar en frascos de vidrio  Pasteurizar a 95°C/ 30 min  Enfriar rápidamente a temperatura ambiente

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18  Fríos se almacenan a temperatura ambiente

19 Almacén de materia prima Área de lavado Área de Proceso Empaque Almacén de Producto Oficinas / área de pruebas BPM Diseño Básico Para una Unidad de Procesamiento.

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21  Solidos solubles totales  Acidez  pH  Rel. Brix/acidez  Microbiológicos (Hongos, levaduras y mesófilos)  Gravedad específica  Sensoriales: color, olor, apariencia, sabor

22  Sólidos solubles totales  Empleo de un refractómetro

23  pH  Potenciómetro

24  Acidez titulable  Titulación con NaOH

25 Color Sistemas  CieLab  L*C*H

26  Densidad específica Picnómetro  Actividad de agua Aw rotronic

27  Microbiológica  Hongos y levaduras  Mesófilos

28  Sensorial  Olor  Color  Sabor  Apariencia

29  Instalaciones  Personal  Equipo

30 Ingeniería y Procesamiento de Frutas y Vegetales Equipo de trabajo: I.T.A. Yesica Judith Martínez N. ymartinez@ciad.mx M.C. Luis Enrique Robles Ozuna lero@ciad.mx M.C. Luz del Carmen Montoya Ballesteros lmontoya@ciad.mx GRACIAS

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