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ES UNA PATOLOGÍA TRASMITIDA A LOS HUMANOS POR LOS ALIMENTOS o AGUA CONTAMINADOS. POR LAS BACTERIAS y HONGOS o sus TOXINAS POR VIRUS y PARÁSITOS POR.

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3 ES UNA PATOLOGÍA TRASMITIDA A LOS HUMANOS POR LOS ALIMENTOS o AGUA CONTAMINADOS. POR LAS BACTERIAS y HONGOS o sus TOXINAS POR VIRUS y PARÁSITOS POR TÓXICOS QUÍMICOS: PESTICIDAS

4 BROTE DE ETA: Episodio en el cual dos o más personas presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis del laboratorio implica a los alimentos y/o al agua como vehículos de la misma. DEFINICIONES OMS ETA: Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. CASO DE ETA: Es una persona que ha enfermado después del consumo de alimentos y/o agua, considerados como contaminados, vista la evidencia epidemiológica o el análisis del laboratorio.

5 TIPOS de ETAs Según la OMS ETA TIPO INFECCION: Son las ETAs producidas por la ingestión de Alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos o parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y/o producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas. ETA TIPO INTOXICACION: Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o Animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su ingestión. EN RESUMEN Microorganismos Toxinas de microorganismos Agentes químicos: plaguicidas metales, aditivos Alimentos que naturalmente pueden contener sustancias tóxicas: moluscos, vegetales hongos.

6 Planes y programas Conjunto de técnicas,métodos y estrategias que conducen a la obtención de alimentos inocuos para la salud humana. a.- Programas Integrados de Inocuidad de Alimentos, Con participación intersectorial e interinstitucional, contemplando la participación de organismos públicos competentes, consumidores, productores y comerciantes en alimentos. b.- Fortalecimiento de las estructuras de Laboratorio de Alimentos y de Salud Pública c.- Tecnificación de la Inspección Bromatológica d.- Implementación de la Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA), con especial aporte del sector salud a la tarea. e.- participación de la comunidad y forjar de una conciencia de consumidor en la población. VIGILANCIA Y CONTROL DE ETAs Cooperación Técnica de OPS/OMS. Motivos o razones: Impacto en las comunidades, regiones o países Sobre la salud de personas Sobre la economía pérdida de alimentos, mercados, trabajo y divisas

7 Estadísticas CAUSAS de ETAs Desconocida 82% Bacteriana 30.2% Parasitosis 2.6% Virales 67.2% Center Deseases Control (USA) Centers for Diseases Control and Prevention (CDC) USA diarreas anuales son por alimentos hospitalizaciones 5000 muertes % 1 cada 5 episodios de diarrea son por ETA

8 SIRVETA OPS Sistema de Información Regional para la Vigilancia Epidemiológica de las ETA Sistema de Información Regional para la Vigilancia Epidemiológica de las ETA 6511 brotes de ETA en 22 países Enfermaron personas Murieron 317 (7.8%) personas Domiciliarios 37% Trabajo - Casas de comida 63% Estadísticas de Latinoamérica Salmonelosis 6 a 137 por Campylobacter Shigella Yersinia STEC (ShigaToxina Escherica Coli) (Sd. Uremico hemolítico) Listeria monocitogenes Vibrio

9 Lugar N°Brotes N°Casos Casos Fatales Argentina A. Latina Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis INNPAZ (OPS) Sistema de Información Regional para la Vigilancia Epidemiológica de las ETA Sistema de Información Regional para la Vigilancia Epidemiológica de las ETA (SIRVETA) Alimentos involucrados en Argentina (SIRVETA OPS)

10 Brotes en América según el lugar de consumo (SIRVETA- OPS)

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12 ALIMENTO Tipo Acidez Tiempo Temperatura Oxigeno Humedad HOMBRE Salud Higiene personal Vestimenta Manipulación Agua-Aire-Suelo AMBIENTE Rural Transporte Empresario Utensilios Maquinas Agua-Aire-Suelo

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14 ¿CUANDO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS? DURANTE TODA LA MANIPULACION Obtención de Materias Primas Elaboración Conservación Almacenamiento Transporte Distribución Consumición DE LA GRANJA AL PLATO

15 Contaminación del Agua, Suelo, Aire Falta de enfriamiento adecuado de los alimentos (2 horas) Falta de mantenimiento del frío ( Rota la Cadena de Frío) Falta de cocción adecuada de los alimentos Alimentos que permanecen a temperaturas de incubación microbiana. 5ºC – 60ºC Ingredientes contaminados o crudos incorporados a comidas que no reciben cocción adicional. (Contaminación cruzada.) Personal infectado o con falta de higiene personal. Recipientes contaminados CAUSAS DE CONTAMINACIÓN

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17 Agente% Transmisión% Muerte Norwalk-like viruses Norovirus407 Campylobacter sp807 Giardia lamblia100.1 Salmonella9531 Shigella200.8 Listeria monocytogenes9928 Clostridium sp Toxoplasma gondii5021 Staphylococcus aureu Shiga toxin-producing E. coli851.4 Yersinia enterocolitica900.1 Bacillus cereus1000 Cyclospora cayetanensis900

18 BACTERIAS Gram Negativas Escherichia Coli (O:157:H7) 48 a 120hs. H2O, heces, carne picada, leche jugos no pasteur, etc. S.U.H. (Niños) Salmonellas SPP 8 a 14 días Shigella (Disentería bacilar) 1 a 4 días Vibrión Colérico 1 a 3 días Vibriones NO Coléricos (Parahemolíticos, Alginoliticos, vulníficos, mimicus, etc.) 15 a 24 hs. Campilobacter (Coli o Jejuni) 1 a 7 dias Yersinia enterocolotica ( Entero-bacteria y toxina ) 1 a 3 dias y puede durar 15 dias Aves, huevos, lacteos H2O, portadores, moscas, Agua Portadores, moscas, etc. Agua,, mariscos crudos, leche Agua, Aves, huevos, leche Leches, helados, cerdo agua Diarrea, fiebre postración Diarreas mucosanguinolentas y pus Diarreas, vómitos, deshidratación grave Diarreas mucosanguinolentas Diarreas, Cefaleas variada Sd. Apendicular (iIeitis, adenitis mesenterica? Gram Positivas Estafilococo aureus (Toxinas) 1 a 6 hs, Bacilo Cereus (Toxinas) Corta1 a 6 hs Larga 8 a 16 hs Clostr. Botulínico (Toxinas) 4 hs. a 8 días Clostr. Pergringens (Toxinas) 8 a 24 hs. Listeria monocitogenes 48 hs. 3 semanas Humano infec., salsas, rellenos Arroz, papa, pastas, quesos Lácteos, carnes,vegetales,pescad Conservas, encurtidos Agua, y leche, aire, heces,etc. Alimentos tibios Salchichas, Lácteos crudos, carnes, pescados, verduras Gastroenterocolitis, fiebre, etc. Forma emética Forma diarreica, fiebre, etc Cuadro abdominal y neurológico grave Enterocolitis, leve o grave según cepa Fiebre y cefaleas. Enterocolitis., Forma meníngea y abortos Espiroquetas Leptospirosis 7a 13 días Agua, suelo, alimentos Orina de animales contaminados (Roedores, humanos etc.) Latas contaminadas Comienzo tipo gripal, ligero meningismo Forma grave: A) Sd. de Weil (ictericia, azoemia, hemorragias, alt. Renal y hepática B) Meningitis aseptica

19 HONGOS Y MICOTOXINAS Aspergilius Flavus (AflatoxinasB1) Parasiticus (Aflatoxinas B1) Nomius (Aflatoxinas) Ocracius (Ocratoxinas) Clavatus (Patulina) Penicilia Citrinum (Citrinina) Fusarium (ATA Aleucia Tox. Alimentaria) Enterocolitis, anemia, insuf. circulat convulsiones. Clavicep purpurea (cornezuelo) Manzanas, Semill. de cereales, nueces, mani Maiz, arroz, Especies, café, nueces, arroz maíz cebada (Peras) Cereales trigo maiz (Siberia 2º Guerra ) Centeno (Fuego de San Antonio) Sig X Aguda: Aflatoxicosis Crónica: Teratogenia Nefropatias cronicas Carcinogenia Hepatóxicos y Carcinogenia Enterocolitis,anemia,convulsion Ergotismo PARÁSITOS Protozoos Giardias Amebas Toxoplasmas Trichinella / Nematodos Áscaris, Oxiuros(Auto) Cestodes H.Nana T.Saginata T.Solium Diphylobotrium lat. Triquina Equinococo Q.Hd Trematodes Fasciola Buski / Fasciola Hepática Agua, heces, verduras, legumbres Carnes Crudas Agua, heces, verduras, legumbres Carne Bovina Carne Porcina Heces Caninas Carne Pescado Agua, Berro contaminado con heces ovinas VIRUS Hepatitis, Hantavirus, Enterovirus (ECHO, Coxsakie etc.) Norovirus 24 a 48 hs Orinas, heces, humanos o roedores Agua, hielo, mariscos crudos, ensaladas, PESTICIDAS: tóxicos químicos (en frutas, verduras, etc.)

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21 ESCHERICHIA COLI Patógeno entérico Enterotoxigénicos (ETEC) Enteropatógenos clásicos (EPEC) Enteroinvasores (EIEC) Productores de toxina Shiga STX(STEC) 157:H7 Enteroagregativos (EAEC)

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26 Su paciente tiene una ETA? Presentación clínica típica Presentación clínica atípica 1.- ¿Tiene una anamnesis relacionada? 2.- ¿Los síntomas son compatibles? 3.- ¿Cuál es la etiología más probable? SIGNOS DE ALARMA ANAMNESIS 1.Alteración del sensorio, sed, oliguria 2.Diarrea, hematoquesia 3.Dolor abdominal 4.Fiebre elevada. EXPLORACIÓN FÍSICA 1.Signos de deshidratación 2.Sequedad de mucosas 3.Hipotensión ortostática 4.Abdomen con resistencia, dolor o signos de peritonismo

27 PRESENTACION DE LOS SINTOMAS Menos de 1 hora: Metales pesados, pesticidas, toxinas de plantas o mariscos. 1 a 7 horas: Toxinas preformadas estáfilococos, cereo, botulismo. 14 a 24 horas: bacterias entéricas, salmonellas, E.Coli, Shighella. Factores agravantes: Niños, Tratados con antiácidos, defensas bajas. Semanas: Virus de Hepatitis 72 a 120 horas: E.Coli STEC, Shighella.

28 TIPOS DE TOXIINFECCION ALIMENTARIA GérmenesTiempo de incubación VómitosCólicosDiarreaFiebreSíntomas neurológicos Salmonella, Shigella, Campylobacter, EIEC, Y.enterocolitica, V.parahemolyticus h++Disenteriforme+(-) V.cholerae, ETEC6-72 h(+)+Líquida V.C. ++ -(-) S.aureus, B.cereus< 6 h C.perfringens B.cereus6-16 h(-)++ VTEC o STEC: h-+c/sangre-(+ -) C.botulinum6-36 h+-(+ -)-++

29 SíntomaEtiologíaIncubacAlimento Vómitos Staphylococcus aureus Bacillus cereu Norwalk-like viruses 1-6 hs hs Comidas elaboradas, crudas Arroz, Carnes Pescado, mariscos, ensaladas, frutas Diarrea Líquida Clostridium perfringens Enterotoxigenic Escherichia coli Enteric viruses Clostridium parvum 8-16 hs 1-3 días hs 2-28 días Carnes Contaminación con materia fecal Vegetales, leche, carnes, frutas 1-3 días Diarrea Inflamatoria Campylobacter sp Nontyphoidal Salmonella sp Shiga toxin-producing Escherichia coli 2-5 días 1-3 días 1-8 días Vegetales, leche, carnes, frutas SINTOMAS DIGESTIVOS

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31 Perdida del 30% de la producción mundial de alimentos por contaminación. La UN. informó que los alimentos contaminados constituyen es el problema de salud más difundido en el mundo contemporáneo - Tratamiento térmico: Calor: Cocción Pasteurización 70/80ºC Esterilización 120/150ºC y envasado (¡esporos!) Frío: Refrigeración Congelación -8 a-18ºC No multiplicación- Persisten enzimas Resisten esporos- -30ºC a veces dañan alimento Modulación de la actividad de agua: Deshidratado: Evaporación sol,,aire,camaras etc Agregado de Solutos : Azúcar Mermeladas, jaleas Sal Carnes o pescados crudos Charque-bacalao Modulación del pH Acidificar < pH artificial agregar ácidos natural por fermentación láctica (quesos, yogurt etc.

32 Ácidos orgánicos.: Ac, Acético, Láctico, Cítrico, Ascórbico (Sin limite) Ac. Benzoico, propiónico, sórbico (limitados) Sales de curado: interacciones complejas.: Sal común, Nitritos de Na y K Humos Gases conservantes..Anhidrido sulfuroso SO 2 (sulfito, bisulfito o metabisulfito) frutas trituradas, jugos de frutas, vinos, salchichas, camarones frescos, escabeches dióxido de carbono CO 2 (Sólido= Hielo seco refrigerante) -78ºC (Gaseoso = Prolonga la vida útil frutas, verduras frescas y las carnes frescas envasadas El CO2 de bebidas refrescantes mantiene las mismas.

33 Radiación Ionizante sobre Alimentos cobalto (Co-60), cesio 137 (Cs-137), Efectos Según la radiación : Inhibir el brote de bulbos, tubérculos y raíces; Esterilizar insectos (en condimentos y especies) Esterilizar parásitos (triquinas) Retardar la maduración de frutas tropicales. Retardar el envejecimiento frutihortícolas (champiñones y espárragos) Eliminar la contaminación microbiana (Carnes) CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS: Rompe la membrana celular (En experimentación) ALTA PRESIÓN 6000 atm: H.P.P. High Pressure Procesing (No esporulados y enzimas en sólidos y líquidos ) Gérmenes resistentes al frio (Psicrofilas) Radiación ultravioleta: agentes oxidantes Rayos UV y ozono (agua, Aire,superficies,envases) Verduras dehidratadas

34 -Libra al alimento de microorganismos patógenos -Mantiene el producto con su textura, sabor y frescura. -Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicos. -Prolonga el tiempo de comercialización. -Permite llegar a mercados con exigencias. Los alimentos procesados con energía ionizante son sanos e inocuos (OMS) Este símbolo Internacionalmente para identificar a los productos alimenticios tratados con energía i Ionizante. Radiación baja Radurización: prolonga la vida comercial Reduce la contaminación microbiana (carnes frescas) Radicidación: elimina ciertas formas patógenas Controlar germenes no esporulados, (Salmonella en pollos y huevos) y RadiacionAlta Radapertización. Esteriliza los alimentos, conservándolos a temperatura ambiente durante largos períodos,

35 Control de los Proveedores Productos de plantas que garantizan la seguridad del Alimento. Plantas Certificadas Plantas Auditadas Qué deben garantizar? Instalaciones, equipos y Personal adecuados BPM Implementadas (Buenas Practicas de Manipulación) Programas de Control de Calidad y de Plagas Programa POES (Practicas Operacionales Estándares) Aseguramiento de la Calidad de los Alimentos Controlar el Transporte Controlar el Transporte CAA: Código Alimentario Argentino Cadena de Frío: verificar, la temperatura de los productos entregados, Habilitación de transporte de sustancias Alimenticias Libreta Sanitaria del transportista Rotulación de un Alimento Normas Mercosur 46/03 Información Obligatoria RNE (Registro Nac. De Establecimientos) RNPA (Registro Nac. De Productos Alimenticios) Ingredientes en orden decreciente -Contenido Neto Datos del Elaborador -Fecha de Vencimiento Preparación e instrucciones de uso -Formas de mantener el producto

36 ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS (INSPECCIÓN) Alimentos Frescos CARNES: PESCADOS: MARISCOS: HUEVOS: LECHE: Fresca pasteurizada 72 a 74ºC x 2 a 3 minutos– Larga Vida U.H.T. 122ºC x 2 segundos MANTECA: Sabor dulce y sin manchas Color: rojo brillante (Vaca) - rojo (Ternera) - rosa pálido (Cerdo) - sin decoloración (Aves) Textura: Firme y elástica Olor: Suave, no pronunciado Temperatura: Fresco 7º C Congelado -18º C Color Agallas: rojo brillante Textura: Firme y elástica Olor: Suave, no pronunciado Temperatura: Fresco 4º C Congelado -18º C Ojos: Protuberantes y limpios Vivos o Congelados Cáscara Limpia - Albúmina adherida a la yema - Yema resistente VERDURAS: Manchas, marcas. madurez FRUTAS: Marcas - Madurez Alimentos Secos (Rotulado) Sequedad y almacenados en su envase original - Descartar insectos Alimentos Enlatados (Rotulado) Latas: Picadas, abolladas. infladas, deformadas - Fecha vencimiento

37 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS A TEMPERATURA AMBIENTE: Harina, Azúcar, Té, Legumbres secas, (Fecha de vencimiento) Café, Productos envasados etc. CALIENTE: 70º C y Tapado ALIMENTOEN HELADERAEN FREEZER Carnes Crudas Carnes Cocidas Jamón cocido Leches abierta Queso envasado Frutas Verduras Huevos cocidos Pescado Pollo Helados 2 días 5 días 2 días 15 días 7 días 2 semanas 2 días 6 meses 3 meses 6 meses 3 meses 8 meses 3 meses 6 meses 5 meses F irst I n F irst O ut o PEPS (Primero Entra Primero Sale)

38 PREPARACION Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS (COCCIÓN) Descongelado: Por refrigerador Agua fría limpia corriente (20ºC) Cocinándolo Por microondas y luego cocinarlo Cocción: (Temperaturas mínimas de cocción) Aves,carnes y pastas rellenas 74º C Cerdo 68ºC (Horno) 77ºC (Microondas) Bife jugoso, Huevos,pescados y mariscos 63°C Otros 71°C Conservación caliente: 70ºC y tapados ZONA DE RIESGO: Temperatura 5°C a 60° C Enfriamiento: Llegar a 4,4°C ( Temperatura Interna ) dentro de las 2 a 4 horas Eliminación de residuos: Cámara de frío. Recolección rápida Lavado de frutas verduras y huevos:

39 HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS HIGIENE PERSONAL: Duchado y afeitado diario.Lavado de manos. Uñas limpias y sin esmalte Cabello limpio y corto o recogido. No utilizar joyas durante el trabajo. Ropa limpia y adecuada. LIBRETA SANITARIA UTILES DE TRABAJO: a) Utensilios: Mantener limpios y en bachas con solución de amonio cuaternario 200 ppm. b) Tablas de corte: Hipoclorito de Na. 100 ppm. c) Mesadas y Cortadora de Fiambres: Limpiar antes y después del trabajar con solución de amonio cuaternario 200 ppm. CONTAMINACION CRUZADA: No mezclar, manipular y almacenar los alimentos crudos con los cocidos

40 LIBRETA SANITARIA NACIONAL Ley Código Alimentario Argentino Resol. Conjunta 29/2000 y 171/2000 Sec. De Políticas y Regulación Sanitaria y Sec. De Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación Examen clínico completo. Enfermedades Infectocontagiosas, dermatológicas y bucofaríngeas. Rx. de Tórax. Hemograma completo. Enzimas hepáticas. VDRL Orina completa. Curso de manipulación de alimentos (Entidades Oficiales o Privadas) Otorgada por autoridades por la Autoridad Sanitaria competente. RENOVACIÓN AL AÑO y DE VALIDEZ NACIONAL

41 LAS 5 REGLAS DE LA O.M.S. PARA LA PREVENCION DE E.T.A.s 1) Conservar la higiene 2) Separar alimentos crudos y cocinados 4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras 3) Cocinar completamente los alimentos (Sellado y horno) 5) Usar agua potable y materias primas seguras


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