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Ingeniería Poscosecha I Unidad II. Composición alimenticia Maíz, Sorgo y Arroz UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy.

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1 Ingeniería Poscosecha I Unidad II. Composición alimenticia Maíz, Sorgo y Arroz UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

2 Consumo En los países en desarrollo los cereales y raíces feculentas generalmente suministran el 70 % o más del consumo energético de la población. En los países desarrollados frecuentemente menos del 40 % de la energía proviene de carbohidratos UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

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6 CONSUMO, PRODUCCION Y RENDIMIENTO DE LOS GRANOS BASICOS DE LA REGION (Honduras, Guatemala, Nicaragua, El Salvador) Grano Consumo (Kg/hab/año) Producción (Kg/hab/año) Rendimiento (ton/ha) Maíz Fríjol Sorgo Arroz UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

7 Maíz UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

8 Maíz UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

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10 CONTENIDO NUTRICIONAL DEL GRANO En 100grs de grano hay: UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

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12 Características de las semillas de maíz, sorgo, trigo, arroz Pericarpio (Epi, Meso, Endo): Exocarpio o Testa, cubierta externa Epidermis (epicarpio) Mesocarpio Endosperma: Capa de aleurona Endosperma calloso córneo Endosperma harinoso almidonoso Germen: Escutelo (cotiledón que ocupa el 90% del germen) Eje embrionario formado por la plúmula y la raíz primaria envuelta en la coleoriza. El contenido de endosperma harinoso UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

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15 Composición del maíz Composición química del grano. Porción de grano % EnteroProteínaAlmidónLípidosAzúcaresCenizas G. entero Endospermo Germen Pericarpio UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

16 Proteínas del maíz Las proteínas constituyen aproximadamente el 10% del grano entero y están formadas por albúminas (3.2%), globulinas (1.5%), zeína (47.2%) proteína de baja calidad y glutaminas (35.1). Existe una característica común en todos los cereales es que son deficientes en triptófano y lisina principalmente., dos aminoácidos esenciales UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

17 Polisacáridos del Maíz El almidón, fuente de energía dentro de los alimentos, del grano de maíz, es un polisacárido de glucosa que se encuentra en forma de gránulo que tiene la propiedad de gelatinizarse al tornarse soluble en agua caliente. Cada almidón de cada grano difiere de la proporción en que se encuentran estos dos polisacáridos; para el caso del maíz se encuentran 27% de amilopeptina y 73% de amilosa. UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

18 Lípidos del maíz El grano entero de maíz contiene aproximadamente 5% de aceite. Aproximadamente el 85% de los lípidos se localizan en el germen, el cual se usa comercialmente como materia prima para extraer el aceite de maíz. UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

19 Minerales y vitaminas del maíz Los minerales que se encuentran en el grano de maíz son: calcio, fósforo, hierro, potasio, magnesio y sodio, destacando el calcio y fósforo. La mayor proporción se localiza en el germen del grano conteniendo un 80% de ellos. Las vitaminas que se encuentran en el grano son: vitamina E, B, ácido nicotínico, ácido pantoténico, destacando el ácido pantoténico que se localiza principalmente en la capa de aleurona que cubre el endospermo. Es deficiente en Niacina por estar insoluble UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

20 Pérdida de calidad por procesamiento UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

21 Pelagra La deficiencia alimentaria de niacina, una vitamina del grupo B, es un factor ya aceptado como causante de un desorden nutricional conocido como pelagra en los seres humanos. Las manifestaciones clínicas son dermatitis fotosensitiva bilateral y simétrica, diarrea y demencia o impedimento de la función mental. Tradicionalmente la pelagra ha estado asociada con el consumo de maíz y raras veces se observa en poblaciones que viven de otros cereales. Pero el tratamiento con cal mejora la disponibilidad de Niacina. UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

22 Calidad de Proteínas netas del grano entero, el germen y el endospermo de variedades de maíz guatemaltecos MuestraAmarilloAzoteaCuarente ño Opaco-2 Grano entero 42,544,365,481,4 Germen65,780,490,685,0 Endosper mo 40,942,046,477,0 En porcentaje de caseína al 100%, el ideal. UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

23 Calidad de las proteínas del maíz y otros cereales Cereal Calidad de las proteínas ( % de caseina) Maíz común32,1 Maíz opaco-296,8 Maíz Nutricta82,1 Arroz79,3 Trigo38,7 Avena59,0 Sorgo32,5 UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

24 Calidad del maíz y las tortillas Calcio. La utilización de hidróxido de calcio en la transformación del maíz en tortillas aumenta considerablemente (hasta en un 400 por ciento) el contenido de calcio del producto. Niacina: al cambiar el PH se mejora la disponibilidad de Niacina. Aunque tras la cocción del maíz en agua de cal se producen pérdidas químicas de algunos nutrientes, la calidad de las proteínas es ligera pero persistentemente superior en las tortillas que en el maíz UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

25 Sorgo El sorgo y los mijos han sido alimentos básicos importantes en las zonas tropicales semiáridas de Asia y África a lo largo de muchos siglos. Estos cultivos siguen todavía siendo las fuentes principales de energía, proteínas, vitaminas y minerales para millones de los habitantes más pobres de esas regiones. Su proteína tiene buenos niveles de triptófano UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

26 UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

27 Composición química del sorgo Fracción del grano Peso en el grano (%) Proteina (%) Ceniza (%) Aceite (%) Almidón (%) Sorgo Grano entero10012,31,673,673,8 Endospermo82, (80)(20)(13)(94) Germen9, ,428,113,4 (15)(69)(76)(20) Salvado7,96.72, (4,3)(11) (4) El sorgo no contiene vitamina APero es una rica fuente de vitaminas B. UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

28 Arroz Composición química ProporciónProteínaGrasasCarbohidratos Arroz entero Arroz pulido Salvado Germen Pulidora UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

29 Semilla de Arroz con cáscara UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

30 Carbohidratos Arroz El grano de arroz contiene en su mayor proporción almidón, pero también contiene hemicelulosas, celulosa y azúcares libres. El almidón forma el endospermo y se localiza en el arroz pulido en un 90%. UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

31 Proteínas Arroz Las proteínas son el segundo constituyente más abundante del grano del arroz. Estos componentes están distribuidos uniformemente en el grano. En general se localizan en el arroz pulido la mayor proporción de las proteínas (83% de total). La Lisina es un aminoácidos limitante en el arroz procesado UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

32 Lípidos Arroz El 80% de los lípidos de arroz se localizan en el salvado y las pulidoras, subproductos del beneficio del arroz; el resto se localiza en el germen. UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

33 UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy Tiamina es la vit. B1

34 Generalidades UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

35 Comparaciones nutritivas AlimentoProteína (g) Grasa (g) Ceniza (g) Fibra cruda (g) Carbo hidratos (g) Energía (kcal) Arroz (pardo) 7.92,71,31,076,0362 Trigo11,62,01,62,071,0348 Maíz9.24,61,22,873,0358 Sorgo10,43,11,62, UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

36 Tarea Hacer un esquema donde se resalten la diferencias entre el maíz y el arroz UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy

37 Unidad II POSCOSECHA DE MAÍZ, ARROZ Y SORGO. Ingeniería Poscosecha I FIN UNI. Sede Estelí. NicaraguaDocente Luis Dicovskiy


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