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ELABORACIÓN DE: DULCES, JALEAS Y MERMELADAS Lic. Hugo Mario Silva.

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1 ELABORACIÓN DE: DULCES, JALEAS Y MERMELADAS Lic. Hugo Mario Silva

2 ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS COMPONENTES: FRUTAS AZÚCARES ACIDULANTE PECTINAS

3 Los hidratos de carbono se dividen en tres grupos: ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS

4 Modelo tridimensional de la cetosa D-fructosa (Izquierda) y comparación con su equivalente aldosa, la D-glucosa (Derecha). ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS

5 En la sacarosa los dos carbonos anoméricos de la glucosa y la fructosa están unidos mediante el enlace glucosídico, por lo que el dímero carece de centro reductor (aldehído o cetona libre) a diferencia de la mayoría de los otros azúcares. Las dos figuras animadas de más abajo ilustran la formación de la estructura cíclica en la glucosa y la fructosa y la formación del enlace glucosídico entre ambos monómeros para producir sacarosasacarosa gif animados tomados de la página

6 ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS El ácido D-galacturónico es un monosacárido de 6 átomos de carbono correspondiente a la forma oxidada de la D-galactosa, por lo que también pertenece al grupo de los azúcares ácidos.monosacárido átomoscarbonoD-galactosa azúcares ácidos

7 ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS ¿Qué es la pectina? La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. Químicamente, es un polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico.

8 ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS Pectina (ácido poligalacturónico) La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los azúcares como un agente espesante. Cuando la pectina es calentada junto con el azúcar se forma una red, que se endurecerá durante el enfriado. El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un gel es reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.

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10 Las pectinas son polímeros del ácido galacturonico parcialmente esterificado con grupos metoxilos. La propiedad fundamental que poseen, es la de gelificar en medio ácido azucarado. Todas las frutas, algunas raíces como la zanahoria, y tubérculos como la papa, tienen pectina. En presencia de calcio, pueden gelificar, en medios menos ácidos.

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15 pH= - Log +H+H

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