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REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS (RAA). Definición Según la Academia Americana de Alergia e Inmunología, las RAA son aquellas reacciones que se producen.

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1 REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS (RAA)

2 Definición Según la Academia Americana de Alergia e Inmunología, las RAA son aquellas reacciones que se producen tras la ingestión, inhalación o contacto con un alimento, sus derivados o un aditivo contenido en ellos.

3 REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS (RAA) El Subcomité de Reacciones Adversas a Alimentos de la Academia Europea de Alergología e Inmunología Clínica propone la siguiente clasificación basada en los mecanismos más que en las manifestaciones clínicas: RAA Tóxicas RAA no toxicas RAA indeterminadas

4 REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS ( RAA)

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6 RAA Tóxicas Pueden presentarse en cualquier individuo expuesto, pues dependen del alimento. Entre los ejemplos de contaminantes podemos citar las toxinas bacterianas (Clostridium botulinun), las micotoxinas, los metales pesados, los pesticidas y los antibióticos; y entre los naturales están los glucósidos cianógenos, los bociógenos (el berro y el nabo) y la solanina (patatas y tomates verdes).

7 REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS (RAA) RAA No Tóxicas Estas dependen de la susceptibilidad individual y no del alimento, y entre ellas se distinguen diferencias: Mediadas por mecanismos inmunológicos: IgE mediadas (alergia): provoca síntomas a cualquier nivel: gastrointestinales, asma, rinitis, conjuntivitis, dermatitis atópica, urticaria, edema alérgico subcutáneo y anafilaxia. No IgE mediadas : enteropatía por gluten No median mecanismos inmunológicos, sino que la intolerancia puede ser de tipo enzimática, farmacológica o de otro tipo

8 REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS (RAA) Enzimática Se conoce que hay pacientes que tienen un déficit de lactasa (enzima que digiere la lactosa, que es el azúcar de la leche) y sufren de espasmos y diarreas después de beber leche o sus derivados.

9 REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS (RAA) Farmacológica Es válido señalar que algunas personas suelen comer grandes cantidades de alimentos que contienen sustancias químicas como histamina, serotonina, feniletilamina, tiramina y dopamina, que son aminas vasoactivas que actúan sobre los vasos sanguíneos y pueden provocar constricción o vasodilatación. El organismo las puede producir o las extrae de los alimentos.

10 REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS (RAA) RAA Indeterminadas Debido al desarrollo tecnológico y a cambios en los hábitos dietéticos, la población ha incrementado su exposición a una gran variedad de aditivos y conservantes, particularmente los alimentos procesados, que han creado un microambiente en el intestino que favorece el desarrollo de las reacciones adversas. Como por ejemplo: Conservantes Colorantes Potenciado res del sabor Edulcorantes artificiales Antioxidantes

11 ADITIVOS REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS (RAA)

12 Aditivo Es toda sustancia que se añade intencionalmente a los alimentos o bebidas, que no cambia su valor nutricional, pero sí modifica sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación, o se utiliza para mejorar su adaptación al uso a que son destinados.

13 REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS (RAA) Tipos: A ditivo directo. Por ejemplo, el dulcificante aspartame, usado en bebidas, pudines, yogurt, goma de mascar y otros alimentos, se reconoce como aditivo directo. Muchos aditivos directos son identificados en la etiqueta de ingredientes de los alimentos.

14 REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS (RAA) Tipos: A ditivos indirectos de alimentos son aquellos que se convierten en parte del alimento mismo, aunque en cantidades insignificantes, lo cual puede suceder durante la manipulación, empaque o almacenamiento. Por ejemplo, diminutas cantidades de sustancias de los empaques pueden llegar a mezclarse con los alimentos durante el almacenamiento.

15 REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS (RAA) Conservantes Se citan los cloruros, nitratos y nitritos, que están presentes en los embutidos, las salchichas y los chorizos, y llegan a provocar metahemoglobinemia, cefaleas, rubor, vértigo. Existen también los sulfitos, el ácido acético, el ácido benzoico y los benzoatos, empleados en el yogurt, los vinos, las bebidas y los zumos de frutas

16 REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS (RAA) Colorantes Se hallan en su forma natural o sintéticos. Se ha asociado, por ejemplo, la tartrazina con cuadros de asma y urticaria crónica. Otros pueden dar lugar a alteraciones de la membrana neuronal y liberación de neurotrasmisores, y desencadenar hiperactividad, trastornos de la conducta, síndrome de tensión, fatiga.

17 REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS (RAA) Colorantes Algunos de los más usados son la tartrazina (E 102), el amarillo naranja (E110), el amaranto (E123) y el rojo cochinilla. Este último es un colorante natural rojo que se obtiene a partir de las hembras del artrópodo Dactilopius coccus costa (cochinilla), que parasita varias especies de cactus.

18 REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS (RAA) Como potenciador del sabor Se usa el glutamato monosódico (E 621), que es un neurotrasmisor cuya acción produce un incremento de la acetilcolina en la sinapsis. Se encuentra en sopas, mariscos, aceitunas, mostaza, salsas, condimentos preparados y conservas de vegetales.

19 REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS (RAA) Como potenciador del sabor se usa el glutamato monosódico (E 621), Se usa mucho en comidas orientales, por lo que es el responsable del síndrome del restaurante chino. A los 5 ó 10 minutos de su ingestión aparece eritema generalizado, cefalea, parestesias, sudoración, prurito generalizado, sensación de mareo, palpitaciones, sensación de quemazón a nivel del tórax que se extiende al cuello y abdomen, así como la opresión torácica.

20 REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS (RAA) Como potenciador del sabor se usa el glutamato monosódico (E 621), A este grupo pertenece también el ácido fumárico, empleado para bebidas en polvo, rellenos para pasteles y gelatina, así como la proteína vegetal hidrolizada muy usada en salchichas y sopas instantáneas.

21 REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS (RAA) Edulcorantes artificiales Son los ciclamatos, la sacarina, el manitol y el sirope de maíz. Los emulgentes, espesantes, estabilizantes, antiaglutinantes, humectantes y gelificantes empleados son la caseína, la lecitina, la goma arábiga, las pectinas, la celulosa y el agar agar.

22 REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS (RAA) Antioxidantes y sinérgicos están los ácidos lácticos y cítrico, butilhidroxianisol (E 320), butilhidroxitolueno (E 321), Usados en la margarina, los aceites de semillas, las conservas vegetales, Se asocian con la presencia del asma, edemas alérgicos, rinitis y urticaria.

23 ALIMENTOS Y ALÉRGENOS

24 REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS (RAA) Alimentos que contienen : Histamina: el queso, el vino tinto, la col agria, las fresas y el chocolate. La serotonina se encuentra, por ejemplo, en el plátano maduro; La feniletinamina en el chocolate; La tiramina en el queso, el hígado, el arenque, los embutidos, la carne, el pescado ahumado, la cerveza, el café, los plátanos maduros, el maní y el vino tinto; La dopamina en las habas; Octopamina está presente en algunos cítricos. Existen personas que cuando ingieren pocas cantidades de los alimentos que contienen estas sustancias, sufren de dolores de cabeza, cambios de comportamiento, edemas, ronchas o diarreas.

25 ALERGIA ALIMENTICIA EN EL NIÑO

26 ALERGIA ALIMENTICIA La alergia alimenticia se define como el conjunto de las manifestaciones clínicas ligadas a una respuesta inmunoalérgica contra los alérgenos alimenticios. Desencadena los mecanismos mediados por la IgE y hay que diferenciarla de las reacciones inmunes no mediadas por la IgE

27 REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS (RAA) Alimentos y Alérgenos más importantes La mayoría de los alérgenos alimentarios son glicoproteínas de peso molecular entre kDa, solubles en agua, resistentes al calor y estables en un medio ácido. Las glicoproteínas o glucoproteínas son moléculas compuestas por una proteína unida a uno o varios hidratos de carbono, simples o compuestos.proteínahidratos de carbono

28 INMUNOGLOBULINA E (IgE) Es un tipo de proteína del organismo, que se denomina "anticuerpo". Como parte del sistema inmune, desempeña un papel en las reacciones alérgicas.

29 INMUNOGLOBULINA E (IgE) Cuando una persona es alérgica a una sustancia en particular, como un alimento, el sistema inmune cree, erróneamente, que esta sustancia, normalmente inocua para el organismo, es en realidad nociva.

30 FISIOPATOLOGIA: COMO SE INICIA UNA REACCION ALERGICA Una persona que ha desarrollado anticuerpos IgE para que reconozca uno o más alergenos se dice que está sensibilizado a estos alergenos. Las moléculas alérgeno-específicas de IgE viajan por la sangre hacia los tejidos en donde cubren la superficie de unas células llamadas mastocitos.

31 FISIOPATOLOGIA: COMO SE INICIA UNA REACCION ALERGICA Podrían estar presentes hasta 500,000 anticuerpos IgE, con diferentes especificidades, so bre la superficie de un solo mastocito, permitiendo entonces a cada célula el reconocer a varios alérgenos.

32 FISIOPATOLOGIA: COMO SE INICIA UNA REACCION ALERGICA Los mastocitos que se encuentran en forma abundante especialmente en el revestimiento (ó mucosas) de la nariz, ojos, pulmones y tracto digestivo, se activan sólo cuando moléculas de alérgeno específico ( p.j:melocoton) hacen contacto físico con anticuerpos IgE adheridos a la superficie del mastocito.

33 FISIOPATOLOGIA: COMO SE INICIA UNA REACCION ALERGICA Esto quiere decir que los mastocitos de un individuo que posee anticuerpos IgE en su superficie para el antígeno del melocotón no serían activadas por exposición a otro alérgeno.

34 FISIOPATOLOGIA: COMO SE INICIA UNA REACCION ALERGICA Una reacción alérgica se inicia cuando las moléculas de alérgenos se ponen en contacto y activan a los mastocitos cubiertos por el alérgeno-específico IgE. Una vez activado, el masto cito libera una variedad de sustancias químicas llamados "mediadores" químicos, todos ellos con potentes propiedades inflamatorias locales ó incluso en órganos distantes. Estos incluyen químicos como la histamina, leucotrienos y prostaglandinas, así como una gran variedad de citocinas (moléculas proteicas las cuales sirven como reguladores de las interacciones celulares).

35 FISIOPATOLOGIA: COMO SE INICIA UNA REACCION ALERGICA Estos entonces reclutan otras células pro-inflamatorias del torrente sanguíneo para invadir áreas donde ellos con otras células locales vecinas, liberan mediadores químicos adicionales, lo cual incrementa la inflamación de los tejidos involucrados.

36 FISIOPATOLOGIA: COMO SE INICIA UNA REACCION ALERGICA Uno de los avances más importantes ha sido el reconocimiento que las reacciones alérgicas producen inflamación de los tejidos en los cuales se llevan a cabo. Una reacción alérgica desencadena una cascada de eventos, comenzando con la liberación de mediadores de un mastocito activado.

37 La Severidad de las reacciones alérgicas a los alimentos es también variable, y puede ir desde reacciones leves (picor de lengua, urticaria alrededor de la boca,...) hasta reacciones muy graves (shock anafiláctico).

38 ENFERMEDADES ALERGICAS Por lo tanto estas son algunas de las enfermedades alérgicas más comunes: -Rinitis Alérgica -Conjuntivitis - Alérgica -Dermatitis Atópica -Asma -Alergia a Alimentos -Anafilaxia

39 DERMATITIS ATOPICA Se presenta desde los dos o tres meses hasta los dos años de vida. Se caracteriza por placas eritematomatosas muy pruriginosas de presentación recurrente, que evolucionan a lesiones erosivas, exudativas y costrosas.

40 ANAFILAXIA La anafilaxia es de tipo sistémico (en todo el organismo) de reacción alérgica que se presenta cuando la persona se sensibiliza a ciertas sustancias o alergenos y s e expone de nuevo al alérgeno.

41 ANAFILAXIA Las histaminas y otras sustancias que se liberan dentro del torrente sanguíneo causan dilatación de los vasos e inflamación de los tejidos. La anafilaxia puede amenazar la vida si se presenta una obstrucción de las vías respiratorias, si declina la presión sanguínea o si se presenta una arritmia cardíaca.

42 CRONOLOGIA DE LAS REACCCIONES ALERGICAS A LOS ALIMENTOS

43 La cronología de las reacciones alérgicas a alimentos no es siempre igual, y varía dependiendo del mecanismo implicado en la reacción Inmune causante de la reacción. Así, hay reacciones: Inmediatas Diferidas Tardías

44 CRONOLOGIA DE LAS REACCIONES ALERGICAS A LOS ALIMENTOS Inmediatas: Se producen al cabo de pocos minutos de ingerido el alimento (en general, menos de 30 minutos), por lo que la relación causa-efecto suele estar muy clara.

45 CRONOLOGIA DE LAS REACCIONES ALERGICAS A ALIMENTOS Inmediatas:. Es el caso, por ejemplo del Síndrome de Alergia Oral, o de las reacciones producidas por la ingestión de Melocotón. Suelen ser reacciones Mediadas por IgE, y con cierta frecuencia pueden ser reacciones graves. Síntomas comunes de este tipo de Reacciones son: Urticaria/Angioedema Vómitos Tos/Asma Anafilaxia

46 CRONOLOGIA DE REACCIONES ALERGICAS A ALIMENTOS Diferidas: Suelen comenzar al menos 2 horas tras la ingestión del alimento y en ocasiones pueden aparecer al cabo de horas. En general este tipo de reacciones únicamente producen síntomas digestivos (diarrea), y suelen ser reacciones No mediadas por IgE. Es el caso de la así llamada Enteropatía Sensible a Proteínas.

47 CRONOLOGIA DE REACCIONES ALERGICAS A ALIMENTOS Tardías: aparecen varios días después de la ingestión del alimento El síntoma más frecuente en este caso es la Dermatitis Atópica.

48 REACCIONES ALERGICAS A ALIMENTOS Las Alergias alimentarias con frecuencia terminan curándose. Ello depende en gran medida del alimento implicado, de la edad del paciente y de la severidad del problema.

49 Así, por ejemplo, es más probable que desaparezca una alergia a la leche de vaca que una alergia al pescado o a los frutos secos. También es más probable que termine curándose una alergia cuando el niño es pequeño (lactantes) que en niños mayores (escolares o adolescentes).

50 ENFERMEDAD CELIACA

51 La enfermedad celíaca (EC) consiste en una intolerancia a las proteínas del gluten (gliadinas, secalinas, hordeínas y, posiblemente, aveninas) que cursa con una atrofia severa de la mucosa del intestino delgado superior.

52 ENFERMEDAD CELIACA Otros nombres de esta enfermedad son : esprue esprue no tropical esprue celíaco.

53 ENFERMEDAD CELIACA Cuando el paciente con enfermedad celíaca consume alimentos que contienen gluten, su sistema inmune reacciona dando lugar a una lesión de la mucosa del intestino delgado. La enfermedad celíaca se diagnostica mediante un análisis de sangre y un examen de un pequeño segmento del intestino.

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55 Gramineas Festucoideae Triticeae Triticeae TRIGOgliadina CEBADAhordeína CENTENOsecalina Aveneae AVENAavenina Oryzae Oryzae ARROZ Panicoidea MAÍZPROLAMINAS

56 ENFERMEDAD CELIACA SÍNTOMAS DE ENFERMEDAD CELÍACA Dolor de estómago, gases y flatulencia. Diarrea crónica. Deposiciones de color pálido y fétidas. Pérdida de peso. Dolor en huesos y articulaciones y calambres musculares. Dermatitis herpetiforme, una erupción dolorosa con ampollas que provocan picor. Detención del crecimiento (en niños).

57 ENFERMEDAD CELIACA TRATAMIENTO La dieta sin gluten resolverá los síntomas y permitirá la curación de la lesión intestinal. Están disponibles harina, panes, pasta y otros productos sin gluten.

58 ENFERMEDAD CELIACA Alimentos que contienen gluten que es preciso evitar: Panes o productos horneados preparados a partir de trigo, cebada o centeno. Cereales elaborados a partir de trigo, centeno o cebada.

59 ENFERMEDAD CELIACA Alimentos que contienen gluten que es preciso evitar: Pasta preparada a partir de trigo, centeno, cebada o sémola. Verdura preparada con crema o bechamel o empanada. Aliños para ensalada, jugo de carne, salsas y sopas preparadas con ingredientes que contienen gluten.

60 GRACIAS


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