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ADITIVOS PREFABRICADOS Y CONSERVACIÓN. ADITIVO Cualquier sustancia que por lo común no se le considera o utiliza como alimento, que se añade o se usa.

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1 ADITIVOS PREFABRICADOS Y CONSERVACIÓN

2 ADITIVO Cualquier sustancia que por lo común no se le considera o utiliza como alimento, que se añade o se usa en o sobre el alimento en cualquier etapa para modificar las cualidades de conservación, textura, consistencia, apariencia, sabor, olor, alcalinidad o acidez o bien cumplir cualquier otra función tecnológica en relación con el alimento. 2

3 TIPOS DE ADITIVOS *CONSERVADORES *GOMAS COLORANTE *POTENCIADORES DE SABOR *EDULCORANTES *ANTIOXIDANTES

4 CONSERVADORES Sustancias químicas que al ser añadidas intencionalmente al alimento tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos. No se incluye vinagre, azúcar o especias Se excluyen plaguicidas.

5 TIPOS DE CONSERVADORES PARABENOS PROPIONATOS SORBATOS NITRITOS Y NITRATOS ÁCIDOS ORGÁNICOS

6 BENZOATOS Sales del ácido benzoico Naturalmente presentes en : ciruela, clavo y canela. El pH óptimo para tener actividad: 2.5 a 4.0 Con aplicación en : jugos, encurtidos, cerezas, margarinas y aderezos. Se emplea a niveles de 0.1 a 0.3 % Bajo costo

7 PARABENOS Ácido parahidroxibenzoico Moléculas activas en un amplio intervalo de pH Inhibidores de Cl.botulimun así como su tóxina Activo contra levaduras y hongos y menos efectivos contra bacterias.

8 PARABENOS Elevado costo y baja solubilidad en agua Se emplean en un 0.1% en alimentos Con aplicación en: relleno de pasteles, refrescos, jugos, aderezos, jaleas con edulcorantes artificiales, cerveza

9 PROPIONATOS Ácidos monocarboxílicos Acción principal contra hongos, no recomendado para levaduras o bacterias No tiene límite superior de uso, excepto, 0.32% en harina, pan, 0.38% en productos de trigo y 0.30% en quesos

10 SORBATOS Ácidos monocarboxílicos Fungicida en alimentos y empaques Se emplea contra hongos y levaduras, pero pueden controlar Cl.botulinum, S.aureus y Salmonella Presenta actividad hasta un pH de 6.5

11 SORBATOS Con aplicación en: productos cárnicos, pescado, pavos, queso cottage, bebidas, jaleas, jugos, vinos, aderezos para ensalada, encurtidos, margarina, panadería, vegetales frescos (ciruela pasa, higo, aceituna) y hielo Costo elevado

12 NITRITOS Y NITRATOS Producen fijación del color rojo Inhiben al Clostridium botulinum Contribuyen al sabor En concentraciones superiores a 200 p.p.m. pueden ser muy tóxicos Forman nitrosaminas

13 ACIDOS ORGANICOS Ácido láctico Ácido fosfórico Ácido tartárico Ácido fumárico

14 ACIDO LACTICO Su sabor ácido es suave y no enmascara sabores débiles o tenues. Su función principal es como acidulante, realzador del sabor y como conservador Con aplicación en: confitería, productos lácteos, cárnicos, cerveza, vino (para acidificar el mosto), bebidas y productos horneados

15 ACIDO FOSFORICO Acidulante fuerte y económico Se emplea en bebidas carbonatadas, para ajustar el pH en: cerveza y queso, en el procesamiento de grasas y aceites, en mermeladas y jaleas para regular el pH y asegurar la furza del gel.

16 ACIDO TARTARICO Se emplea para bajar el pH y resaltar el sabor ácido de los alimentos Con aplicación en: bebidas de sabor a uva, naranja, limón, gelatinas, caramelos, jaleas,

17 CONTINUACION mermeladas, previene la coloración en quesos, en sistemas leudantes para fabricación de pasteles, arroz mejorado, gomas de mascar, mejorador de la suavidad de la carne, mezcla sazonadora de vegetales

18 ACIDO FUMARICO ácido equivalente a otros ácidos con dos terceras partes de volúmen Baja velocidad de disolución Se usa en bebidas de fruta, gelatinas, rellenos de pasteles y panadería

19 GOMAS Son carbohidratos (generalmente no digeribles) cuya función es modificar la textura de los alimentos Se extraen de algas, plantas, animales, cereales y vegetales.

20 TIPOS DE GOMAS GELATINA PECTINA AGAR

21 GELATINA Proviene de la degradación del colágeno Forma un gel que retiene 90% de agua. Es una proteína que no contiene aminoácidos escenciales

22 CARRAGENINA Se obtiene de algas rojas Se usa en jaleas, mermeladas, pasteles, embutidos y pescados. Puede estabilizar espumas. Se piensa que puede causar úlceras.

23 PECTINA Es un extracto de las plantas. Es un polisacárido que tiene la función de unir las células vegetales Es indispensable su uso en la elaboración de mermeladas y jaleas.

24 OTRAS GOMAS La goma Xantana es producida por el metabolismo de microorganismos. La goma Guar es producida por semillas. También son de gran uso los almidónes modificados (para atrapar agua)

25 COLORANTES Son aquellos que se agregan para cambiar las características sensoriales de color Se pueden ocupar colorantes sintéticos y colorantes naturales.

26 COLORANTES NATURALES Los colorantes naturales son perfectamente seguros Algunos ejemplos son los carotenos, las xantinas, las betalainas y la clorofila. No son muy estables.

27 COLORANTES SINTETICOS En México se emplean Rojo 3,5,6 y 40 Azules 1 y 2 Amarillos 5 y 6 Verde 3 La gran mayoría se consideran cancerígenos. (derivados metálicos)

28 POTENCIADORES DE SABOR Son compuestos usados para incrementar o reasaltar los sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Algunos ejemplos son el Glutamato monosódico (GMS) e inosinato (IMP) El GMS produce el síndrome del restaurante chino. Se les llaman sabroseadores.

29 EDULCORANTES Son compuestos que tiene gran importancia. Son sustancias dulces pero generalmente carecen de valor calórico

30 EDULCORANTES ASPARTAME SACARINA CICLAMATOS ALITAMO.

31 ASPARTAME Está formado por ácido aspártico y fenilalanina Es el que se ocupa más comercialmente en los productos dietéticos Al metabilizarlo se forma metanol. No es recomendable para mujeres embarazadas y niños pequeños

32 ANTIOXIDANTES Protegen a los lípidos de que reaccionen con oxígeno formando compuestos desagradables al paladar Se usan a un nivel de 0.2% Son compuestos de tipo fenólico, pudiendo formar radicales libres estables No han demostrado efectos adversos al realizarse pruebas toxicológicas, pero queda en duda si producen cáncer.

33 EJEMPLOS HIDROXIANISOL BUTILADO (BHA) HIDROXITOLUENO BUTILADO (BHT) MONOBUTILHIDRO QUINONA TERCIARIA (TBHQ) ACIDOS ORGÁNICOS


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