DEFINICION Camu camu: Myrciaria dubia

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1 DEFINICION Camu camu: Myrciaria dubia
El Camu Camu es un arbusto de casi 3m de altura Nativo de las zonas inundables de la cuenca amazónica de la Selva Amazónica del Perú. De los ríos Ucayali y Amazonas.

2 FRUTO Redondo y ácido Color anaranjado pálido
Tamaño parecido al de un limón de 2 a 4 cm de diámetro, con una a cuatro semillas por fruto, siendo lo más común de dos a tres semillas. El peso aproximadamente es 8,4 g por fruto

3 COSECHA Para caracterizar objetivamente los grados de maduración, se proponen 4 niveles, los cuales se identifican como sigue: Estado 5: Verde (V) Estado 6: Verde Pintón (VP) Estado 7: Pintón Maduro (PM) Estado 8: Maduro (M) El estado recomendable para grandes volúmenes de cosecha es el Estado 7 (Pintón Maduro) o sea, antes de su madurez total, dejando los verdes y verde pintones para una cosecha próxima.

4 Diversidad genética

5 Mejoramiento genético
El camu camu requiere entre 3 a 5 años para mostrar su potencial productivo y entre 7 a 8 ó mas años para confirmar su capacidad productiva definitiva. Por lo tanto, para el mejoramiento de esta especie deben diseñarse estrategias a corto (2 - 7 años), mediano ( años) y largo plazo ( años).

6 Como rasgos prioritarios del “ideotipo” se consideran la precocidad, productividad y contenido de vitamina C. A largo plazo, se contempla la posibilidad de producir híbridos intraespecíficos previa obtención de líneas puras, determinación de la habilidad combinatoria general (HCG).

7 COMPOSICION POR 100g DE PORCION COMESTIBLE
Kcal. H2O g Prot. Grasas CHO Fibra Ceniza Ca mg P Fe Mg Vit. A Vit..B1 Mg. Vit. B2 Vit..B3 Vit. C Camu camu 24 93 0.5 0.1 5.9 0.4 0.2 28 15 0.01 0.04 0.61 2780.0 Fresa 41 89.1 0.7 0.8 8.9 1.4 37 1.2 7 0.05 0.26 42.0 Ciruelas 82 76.3 1.0 21.5 20 53 0.9 23 0.06 1.44 36.8 Guayaba 56 83.9 14.9 5.7 0.6 18 0.3 60.0 Libro de Collazos. Tabla de composición de los alimentos

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9 ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) Los análisis microbiológicos
Coliformes totales E. coli, mohos y levaduras etc. Siempre están por debajo de los límites permitidos.

10 Relacionada con una Aw entre 0.6-0.8
Contiene en su mayoría agua libre

11 CARBOHIDRATOS

12 PROTEINAS Aminoácidos esenciales
Valina, leucina y serina (Villachica H. et al 1998),

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14 Propiedades: Antioxidante : contenido de vitamina C.(ORAC)
nivel de antioxidantes enfermedades degenerativas. Mejora el sistema inmunológico. Prevención de enfermedades cardiovasculares y de cáncer. Previene el estrés. Mejora la absorción de nutrientes como el caso del hierro.

15 Vitaminas Vitamina C: Reporta el mas alto contenido de vitamina
“c” con 2780 mg en 100 g de parte comestible. El grado de madurez mas aceptable para el aprovechamiento industrial del camu camu es el semimaduro o pintón, debido a que dicho estado posee mayor cantidad de acido ascórbico, que el orden de mg, en comparación con los en estado verde y en estado de completa madurez. También es mas resistente al deterioro que se produce por efectos físicos durante el transporte y manipuleo. La pulpa constituye entre % del peso del fruto. Análisis efectuados con la cascara indican que esta tiene hasta 5% de acido ascórbico, pero constituye una proporción muy baja del peso del fruto y normalmente se descarta en el proceso de pulpeado

16 Los indicadores de calidad para el procesamiento
de la fruta en pulpa son : el color de la cascara que tienda al tinto maduro – rojo pintón- porque esto indica una concentración optima de acido ascórbico en el fruto, un máximo volumen de pulpa por fruto y un menor tamaño por semilla y un contenido de acido ascórbico superior a2500 mg. por 100 gr. de fruto. La variación en el contenido de vitamina “C” en productos almacenados, dependerá del proceso ala cual fue sometido y las condiciones del almacenamiento: El jugo congelado a 18 º c , pierde un 8 % del acido ascórbico en 5 meses y en 10 mese llega a perder 12 %. El jugo sometido a deshidratación por atomización, es muy estable durante e primer año, observándose una merma del contenido de acido ascórbico de 2 % , sin embargo, un largo almacenamiento no es deseable porque pueden perder % de este acido en el segundo y tercer año.

17 Fruta Vit.(mg) Camu Camu Tiamina 0.01 Fruta Vit.(mg) Aguaje Camu Camu
Composición Química de 100g. de pulpa Fruta Vit.(mg) Camu Camu Tiamina 0.01 Comparación de Micronutrientes Fruta Vit.(mg) Aguaje Camu Camu Cocona Vitamina A 706 0.0 2.3 Riboflavina 0.17 0.04 0.1 Niacina 0.3 0.62 2.25 Vitamina C 2780.0 4.5

18 Contenido de acido Ascórbico (mg/100g), en la pulpa de algunas frutas tropicales maduras
Piña 20 Maracuyá 22 Limón 44 Guayaba 60 Araza 74 Naranja 92 Marañon 108 Acerola 1300 Camu camu 2780

19 Gramos acido ascórbico( 100 g de pulpa ) Relación con el camu camu
Fruta Nombre Latín Gramos acido ascórbico( 100 g de pulpa ) Relación con el camu camu Acerola Malpighia gfabra 1.67 62% Camu Camu Myrciaria dubia 2.7 --- Limón Citrus limon 0.05 2% Naranja Citrus sinensis Fuente: http.wwwnaturalhub.com/natural_food_guide_fruit_vitamin_c.htm

20 Sin Embargo, al ser el alto contenido de acido ascórbico lo que le da valor comercial al camu – camu, mas que sus características sensoriales de sabor y aroma, el interés industrial principal es la obtención de vitamina “C” natural, y siendo el precio del acido ascórbico natural varias veces mayor que el producto sintético, su siembra puede resultar una alternativa atractiva y rentable para los agricultores.

21 ARTICULO CIENTIFICO ESTABILIDAD DEL ÁCIDO ASCÓRBICO EN PRODUCTOS ELABORADOS DE CAMU CAMU
Para evitar la pérdida de esta importante vitamina natural, en este trabajo se buscó determinar la variación de la estabilidad del ácido ascórbico en los productos elaborados a partir de la pulpa de camu camu, utilizando para ello pulpa con y sin tratamiento térmico, mermelada, néctar, helados y yogurt elaborados a partir de la pulpa de camu camu y dos colores de envases (transparente y oscuro); se almacenó la mermelada y el néctar a temperatura ambiente (25 ºC), helados a 20 ºC y yogurt a 8 º C durante 9 meses para el caso de mermelada, néctar y helados y 1 mes para el yogurt. Se trabajó con frutos en estado de maduración pintón maduro(70%) a maduro (30%), esto para aprovechar el colorante contenido dentro de la cáscara de esta manera dar color rojizo a la pulpa y obtener la mayor concentración de ácido ascórbico. La fruta cosechada se selecciona por estado de maduración, seguidamente se pesan los frutos utilizando una balanza de 50Kg de capacidad, para luego lavarlos con agua corriente por tres veces en tinas de 50L de capacidad, desinfectar con hipoclorito de Na al 0,05% por 10 minutos y enjuagar. Los frutos, limpios, son llevados a una máquina despulpadora de acero inoxidable(250Kg/h de capacidad) donde se separa el mesocarpio (pulpa) de la cáscara y semilla, la pulpa obtenida se refina usando una malla (Tull), seguidamente se envasa en bolsas de polietileno de baja densidad y almacenar en frío a – 20°C, utilizando equipos de congelamiento.

22 Análisis Bromatológico inicial
Mermelada Néctar Helado Yogurt Humedad % 36.07 93.75 69.67 82.18 Ceniza % 0.32 0.11 1.32 0.68 Grasa % 0.08 0.06 2.25 4.12 Fibra % 0.42 0.19 0.12 Proteína % 0.38 0.18 3.38 4.2 Carbohidratos % 62.73 5.71 22.82 8.92 Valor Calórico Kc 237.47 22.67 121.1 86.61 Acido Asc. (mg) 515.53 251.25 233.36 Reportan en un cuadro el contenido nutricional de los productos evaluados, las cuales se asemejan a los encontrados.

23 Ni me gusta ni me disgusta
Niveles de aceptación de productos de Camu camu por degustadores no entrenados Productos Factor Me disgusta mucho (%) No me gusta (%) Ni me gusta ni me disgusta Me gusta (%) Me gusta mucho (%) Mermelada M1 0.00 5.00 15.00 70.00 10.00 M2 55.00 35.00 Néctar N1 20.00 N2 50.00 Helados H1 H2 45.00 M1,N1,H1: Pulpa sin tratar M2,N2,H2: Pulpa tratada La evaluación sensorial es una valiosa técnica para resolver los problemas relativos a la aceptación de los alimentos De acuerdo al análisis sensorial la mermelada elaborada con pulpa tratada (M2) obtuvo una aceptación del 90% del total de los panelistas, mientras que la mermelada elaborada con pulpa sin tratar (M1) obtuvo una aceptación del 80%. El néctar elaborado con pulpa sin tratar (N1) fueron rechazados por 60% y el néctar elaborado con pulpa tratada (N2) 50% de los panelistas se muestra indiferente y el 40% lo acepta. Referente a néctar elaborado con pulpa sin tratar (N1) fueron rechazados por 60% de los panelistas y el néctar elaborado con pulpa tratada (N2) 50% de los panelistas se muestra indiferente y el 40% lo acepta.

24 Evaluación de ph. en los productos
Mermelada Néctar Helados a1b1c1 a1b1c2 a2b1c1 a2b1c2 a1b2c1 a1b2c2 a2b2c1 a2b2c2 a1b3c1 a1b3c2 A2b3c1 a2b3c2 3.3 3.6 2.8 2.7 6.6 6.8 a1b1c1: pulpa sin trat. + mermelada + env. transparente a1b1c2: pulpa sin trat. + mermelada + env. oscuro a2b1c1 :pulpa tratada + mermelada + env. transparente a2b1c2: pulpa tratada + mermelada + env. oscuro a1b2c1: pulpa sin trat. + néctar + env. transparente a1b2c2: pulpa sin trat. + néctar + env. Oscuro a2b2c1: pulpa tratada + néctar + env. Transparente a2b2c2: pulpa tratada + néctar + env. Oscuro a1b3c1: pulpa sin trat. + helado + env. transparente a1b3c2: pulpa sin trat. + helado + env. oscuro a2b3c1 : pulpa tratada + helado + env. transparente a2b3c2: pulpa tratada + helado + env. oscuro El pH tiene una relación directa con el contenido de ácido ascórbico de los productos y según la saturación de iones +H u – OH, se va a ver afectado en su estabilidad. El ácido ascórbico a un pH ácido es estable, mientras a un pH neutro, pH alcalino, oxígeno o aire, luz, calor, es inestable. En el cuadro se muestra que mermelada y néctar tienen el pH ácido, mientras que el helado está llegando a la neutralidad y por ende es el producto con menor contenido de ácido ascórbico.

25 Por el ph. de la mermelada y el contenido de azúcar , tiende a mantener los niveles de acido ascórbico , aunque se tiene como desventaja la Tº. En este cuadro muestra el comportamiento del acido ascórbico durante el tiempo de almacenamiento del producto, observándose mayor contenido de ácido ascórbico en el segundo mes de almacenamiento y con declinación en los siguientes meses. Dicen que para que el azúcar actúe como un conservador debe usarse en grandes cantidades. a1b1c1: pulpa sin trat. + mermelada + env. transparente a1b1c2: pulpa sin trat. + mermelada + env. oscuro a2b1c1 :pulpa tratada + mermelada + env. transparente a2b1c2: pulpa tratada + mermelada + env. oscuro

26 Teniendo que todos los tratamientos tienden a caer en cuanto al contenido de esta vitamina al tercer mes de evaluación. a1b2c1: pulpa sin trat. + néctar + env. transparente a1b2c2: pulpa sin trat. + néctar + env. Oscuro a2b2c1: pulpa tratada + néctar + env. Transparente a2b2c2: pulpa tratada + néctar + env. Oscuro

27 Por el pH el contenido de ácido ascórbico esta presente en cantidades relativamente bajas en comparación con la mermelada y el néctar a1b3c1: pulpa sin trat. + helado + env. transparente a1b3c2: pulpa sin trat. + helado + env. oscuro a2b3c1 : pulpa tratada + helado + env. transparente a2b3c2: pulpa tratada + helado + env. oscuro

28 En el yogurt, se encuentran niveles de ácido ascórbico entre 150 – 200 mg/100g de muestra, También debido al pH a1b4c1: pulpa sin trat. + yogurt + env. transparente a1b4c2: pulpa sin trat. + yogurt + env. oscuro a2b4c1 : pulpa tratada +yogurt+ env. transparente a2b4c2: pulpa tratada + yogurt+ env. oscuro

29 Efecto de los factores en el contenido de ácido ascórbico de los productos elaborados a partir de la pulpa de camu camu El factor A: a1 es el que contiene mayor cantidad de acido ascórbico hasta 370 mg/ 100 g de muestra. El factor B: b1 y b2 presentan mayor cantidad de acido ascórbico además son productos que tienen ph. acido. El factor C : c1 es el que contiene mayor contenido de acido ascórbico que el c2,dice que el acido ascórbico se distribuye fácilmente por el calo y la luz, sin embargo se encontró que productos almacenados en envase transparente contienen más ácido ascórbico que los productos almacenados en envase oscuro. La disminución de esta vitamina podría suponerse al incremento de la temperatura en el producto debido a la temperatura ambiental donde se almacena.

30 Recomendaciones: De acuerdo al análisis sensorial se debe elaborar el néctar con pulpa tratada, para evitar el sabor astringente y picante. Elaborar los productos con pulpa obtenida sin tratamiento térmico y almacenar en envases transparentes, porque según el experimento no disminuye el contenido de ácido ascórbico y con ello se minimizaría el costo de obtención de pulpa con tratamiento térmico y evitaría usar envase oscuro.

31 Composición Química de 100g. de pulpa
Minerales Posee pequeñas cantidades de calcio, hierro, fosforo niacina, tiamina, riboflavina y otros poderosos elementos fitoquímicos. Estas y otras propiedades medicinales lo convierten en un poderoso antioxidante, antidepresivo, utilizándose también en el alivio del stress y en procesos antigripales Composición Química de 100g. de pulpa Requerimiento Aguaje Camu Camu Cocona Calcio 74 28 16 Hierro 0.7 1.5 Magnesio --- Zinc

32 Mineral Valor (*) Valor (mg) Calcio 28 27.0 Fosfato 15 17.0 Hierro 0.5
Composición Química de 100g. de pulpa Mineral Valor (*) Valor (mg) Calcio 28 27.0 Fosfato 15 17.0 Hierro 0.5 (*) Tabla peruana de composición de Alimentos Fuente : Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonia, 1996

33 PARDEAMIENTO ENZIMATICO
La concentración de enzimas hace posible la fermentación después de finalizado el proceso de la pulpa por lo que requiere de una rápida congelación para que no arruine el producto. PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO En 100g de porción comestible se halla 0.5g de proteínas y 5.9 g de CHOs por lo que es deducible que no se produce del tipo no enzimatico.

34 PH El producto debe ser conservado a bajas temperaturas, para mantener completas sus cualidades por largo tiempo. La pulpa de Camu Camu contiene un ph de 2,5 a 3,4 Los análisis microbiológicos (Coliformes totales, E. coli, mohos y levaduras etc.) siempre están por debajo de los límites permitidos

35 CAMU CAMU A NIVEL COMERCIAL
Asimismo, entre las presentaciones de esa fruta selvática se encuentran la pulpa, extracto y jugo de camu camu,  harina y deshidratados. El principal país comprador de los derivados de camu camu es  Japón que en el  primer semestre de este año los importó por US$ 238 mil 709,  le sigue Estados Unidos (US$ 137 mil 346), Canadá (US$ 16 mil 266) y Australia (US$ 10 mil 319). Otros de los mercados de destino son Reino Unido, Alemania, Suiza, Países Bajos, Italia y Portugal, entre otros. FUENTE: ADEX

36 CAMU CAMU A NIVEL COMERCIAL
La creciente demanda de la bebida energética motivó que importantes empresas japonesas elaboren bebidas como yogurt, té, refrescos, energéticos, vinagres, caramelos, mermeladas, helados, así como suplementos nutricionales en base al camu camu. Productos derivados de camu camu envasados en Japón. Fuente: CPE Loreto – PromPerú. Fotografía J. Baluarte

37 DEBILIDADES La inestabilidad de la pulpa de camu camu proviene de su alto contenido de ácido ascórbico y de su contenido enzimático. El primero es muy sensible a la luz y al calor, mientras que el segundo es el causante de los procesos de fermentación. Ambos son actualmente controlados mediante el congelado y almacenamiento en cámaras oscuras El proceso de congelado es indispensable, pues el producto obtenido es inestable a temperatura ambiente y requiere de congelamiento para su conservación. Pero el costo de este servicio resta competitividad al producto e impide que se desarrolle adecuadamente la industria en la región.

38 Utilización de la planta
Fuente:Leisa revista de agroecología • diciembre 2007

39 Utilización de la planta
Las principales enfermedades tratadas son la artritis reumatoide, la diabetes mellitus y la gripe, destacando el jugo fresco del fruto maduro como forma de preparación preferencial. El manejo del sistema integral del camu camu es, para los pequeños productores de la amazonía, una fuente de salud que al mismo tiempo permite generar ingresos importantes, reduciendo también la presión de uso y sobre explotación de los recursos naturales.

40 PROBLEMAS QUE SE NECESITAN RESOLVER.
Efectos del irradiado sobre la pulpa de camu camu, ya que el proceso de pasteurizado altera sus propiedades organolépticas y reduce el contenido de ácido ascórbico. Habría que analizar los costos también y la aceptación de los consumidores al irradiado. Pulverizado o liofilizado solamente en el caso que el costo unitario de estos procesos sea menor que el costo de transporte de la pulpa con toda su agua

41 PROBLEMAS QUE SE NECESITAN RESOLVER.
Envases de bajo costo, idóneos para la pulpa de camu camu. Los envases deben ser opacos, resistentes, de buena presentación y deben asegurar la no contaminación y la buena calidad del producto.

42 *GrAcIaS*