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Definición de un Estilo Argentino Utilizando Lúpulos Nacionales Ricardo Semilla Aftyka.

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Presentación del tema: "Definición de un Estilo Argentino Utilizando Lúpulos Nacionales Ricardo Semilla Aftyka."— Transcripción de la presentación:

1 Definición de un Estilo Argentino Utilizando Lúpulos Nacionales Ricardo Semilla Aftyka

2 Porqué IPA Argenta? Porqué no? Hay muy pocos países donde se cultiva lúpulo Tenemos por lo menos 3 variedades de lúpulo autóctono, con características únicas Lúpulo es sinónimo de IPA Estoy podrido de la Dorada Pampeana…

3 BJCP y Estilos Porqué utilizar como referente el BJCP IPA Inglesa vs. IPA Americana Como diferenciamos la IPA Argenta? Lúpulos Mapuche, Cascade y Nugget Otros ingredientes Elasticidad del BJCP: Clasificación Viva

4 Lúpulos Nacionales Cascade Alfa Acidos: 6.8% Beta Acidos: 6% Cohumolona (como % de A/A): 38% Aceites: 0.9 ml/100grs Flavor: Cítrico Fuerte, levemente especiado y floral (cítrico). Sustitutos: Cenntenial, Amarillo

5 Lúpulos Nacionales Mapuche Alfa Acidos: 6.9% Beta Acidos: 5.6% Cohumolona (como % de A/A): 45% Aceites: 1 ml/100grs Flavor: Suave, refinado, levemente cítrico y floral. Sustitutos: Cenntenial, Cascade USA

6 Lúpulos Nacionales Nugget Alfa Acidos: 10.2% Beta Acidos: 4% Cohumolona (como % de A/A): 23% Aceites: 1.6 ml/100grs Flavor: Fuerte, Herbáceo, Resinoso. Sustitutos: Columbus, Galena, Magnum, Chinook

7 Perfiles de Lúpulo No tiene mucho sentido hablar de lúpulos de amargor y lúpulos de aroma, hoy casi todos son multipropósito, depende cómo se usen (técnicas) Cítricos (Cascade/Mapuche) Florales (Cascade/Mapuche) Especiados Herbales (Nugget) Terrosos Resinosos (Nugget)

8 Tips del Lupulado en IPA Seleccionar un rango de IBU en una relación IBU:Do mayor a 0,5 :1 sin llegar a 1:1 En Amargor, usar variedades de altos Alfa-ácidos, evitando cantidades muy grandes de materia vegetal En Aroma… experimentá! Es TU cerveza Mito: No es excluyente el Dry Hop No usar más de 3 variedades para lograr identidad

9 Técnicas de Lupulado Mash Hop Agregar lúpulo durante el recirculado de la maceración Usualmente hasta 1/3 de lo que se usa para amargor Contribuye en Ibus como una adición de 15 minutos, pero en flavor como una adición de 30/45 minutos Suaviza el flavor del lúpulo, se siente mas redondo Tiene poca contribución al aroma

10 Técnicas de Lupulado First Wort Hop Agregar lúpulo durante el llenado de la olla, antes de hervir Usualmente hasta 1/3 de lo que se usa para amargor Contribuye en Ibus como una adición de 60 minutos, pero en flavor como una adición de 20 minutos. Realza el aroma del lúpulo, es mas elegante Es muy variable el resultado con la variedad utilizada

11 Técnicas de Lupulado Boil Hop Agregar lúpulo durante el hervor del mosto (tradicional) Adiciones de 60 minutos o más, para amargor con poca o nula contribución a flavor y aroma Adiciones de 30 a 15 minutos, contribución fuerte al flavor, escasa al aroma y baja al amargor Adiciones de menos de 15 minutos, contribución fuerte al aroma,escasa al flavor y nula al amargor Dividir las adiciones teniendo en cuenta el perfil de los lúpulos a usar y el resultado esperado

12 Técnicas de Lupulado All Late Hop Adiciones de lúpulo al final del hervor, 10 minutos o menos Se puede usar solo esta técnica para lupular una cerveza Elimina el harsh del lúpulo (amargor que raspa) Incluye adiciones al apagar el fuego (Knock out) y recipiente con flores a la salida del hervor (Hop Back) Es muy difícil de medir, pero hasta 250 grs/20 lts es una buena aproximación para una IPA

13 Técnicas de Lupulado Dry Hop Agregar lúpulo durante la fermentación o la maduración Se puede agregar en cualquier momento Mucha cantidad poco tiempo de contacto realza el aroma Menos cantidad más tiempo de contacto realza el flavor Idealmente usar flores En la maduración en frío puede dejar sabores vegetales A veces provoca una leve turbidez

14 Algunas Definiciones Una cerveza con Lúpulos Argentinos Que se diferencie de las Ipas Americanas e Inglesas : debe tener alguna variación en la lista de granos tradicional, para que no sea solo una variación de las otras con un lúpulo distinto Pensar en términos de armonización con Cítrico

15 Propuestas Utilizar lúpulo Nugget, Cascade y Mapuche Que contenga Trigo (10% a 30%) Trigo caramelo en caso de tener dextrinas Levadura con algún grado de ésteres frutados

16 Como Sigue? Hacemos cerveza Tratamos de evaluar cómo se comparta cada variedad de lúpulo ante las distintas técnicas, para obtener el mejor resultado de cada una de la variedades Compartimos los resultados Entre todos, vamos encontrando las características distintivas de la IPA ARGENTA!!!!

17 Salud! Ricardo Semilla Aftyka


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