Actividad # 5 Ramón Adalberto Ortega Camacho UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Microbiología de los Alimentos Factores extrínsecos.

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1 Actividad # 5 Ramón Adalberto Ortega Camacho UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Microbiología de los Alimentos Factores extrínsecos e intrínsecos asociados a poblaciones fúngicas micotoxigénicas de granos de maíz (Zea mays L.) almacenados en silos bolsa en Argentina

2 Introducción Silos bolsa Impermeables Herméticos Condiciones desfavorables

3 Almacenamiento superior a 14% HR Desarrollo Anaerobios facultativosAerobios estrictos Inconvenientes

4 Deterioros producidos por los hongos depende de varios factores Extrínsecos Tipo tecnológicos Intrínsecos La temperatura Humedad relativa Concentración de O2 y CO2 Composición química Propiedades físicas Ubicación

5 Caracterizar las poblaciones de hongos, en particular las micotoxigénicas, que colonizan los granos de maíz almacenados en silos bolsa con humedades superiores a las recomendadas y también evaluar los factores extrínsecos, intrínsecos y de tipo tecnológico que podrían influir sobre dichas poblaciones.

6 Materiales y métodos 5 silos bolsas con una capacidad de 180 ton 60 m 1,7 m 40 m 30 m 20 m 10 m 50 m 60 m 0,6 m 1,7 m 0,2 m

7 Silos 1; 2; 3; 4; 5 presentaron humedad de 16,8; 16,9; 15,7; 15,4 y 17,4 Total de muestras fue 270 recogidas con un calador a lo largo de su almacenamiento: al cierre (tiempo 1) a los 90 días (tiempo 2) y antes de la apertura (tiempo 3). En cada estrato y zona se recogieron 3 muestras aproximadamente de 1,5 kg cada una para conformar una muestra compuesta de 4,5 a 5 kg aproximadamente.

8 Análisis físicos y químicos Se registró la temperatura en los tres tiempos y entre las zonas 3 y 4 y la posición de los sensores coincidió con los tres estratos. Las concentraciones de O2 y CO2 se determinaron en los tres tiempos de almacenamiento y para las 6 zonas, aunque solo se consideró para el estrato medio del perfil vertical. El pH de los granos se registró en una solución acuosa en una relación de 2:1 con el empleo de un peachímetro digital portátil

9 El recuento de hongos filamentosos y levaduras se realizó mediante la técnica de diluciones decimales en tubo y siembra en placas de Petri. Se mezclaron 10 g de granos en 90 ml de solución diluyente(0,1 %) de peptona de caseína. Las placas se incubaron a 25◦C en oscuridad durante 7 días. Para la identificación se cultivó nuevamente con las mismas condiciones cada colonia con características morfológicas diferentes.

10 Determinación de micotoxinas Muestras compuestas de granos de 5 kg por cada estrato, incluyendo las 6 zonas de cada uno de los 5 silos bolsa Para las mencionadas cuantificaciones se empleó la técnica de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Se investigó la presencia de: Aflatoxinas Zearalenona Deoxinivalenol Fumonisinas Romer N. ◦ MY8402s Protocolo de la AOAC, método oficial 995.15

11 Resultados Análisis físicos y químicos En el momento del embolsado de los granos, el contenido de humedad promedio considerando los 5 silos bolsa fue de 16,4 ± 0,7 %, mientras que al final del período aumento hasta 16,7 ± 1,11 % en el estrato superior. La temperatura de los granos se incrementó de 8,6 ◦ C al comienzo del almacenamiento a 22,8 ◦ C a los 5 meses de almacenamiento. En ese tiempo, la temperatura fue diferente en los 3 estratos analizados, esta fue mayor en el estrato superior respecto al estrato medio.

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14 Composición de la micobiota

15 La población fúngica 35 especies pertenecientes a 10 géneros de hongos filamentosos y 3 géneros de levadura

16 Especies fúngicas con capacidad potencial de producir micotoxinas F. verticillioides, F. proliferatum, A. flavus, P. citrinum, P. verrucosum y E. amstelodami fueron especies aisladas de muestras de granos de todos los silos bolsa. Fusarium se redujeron al final del período analizado y Aspergillus no fue encontrado en ese tiempo. El porcentaje de muestras contaminadas con especies de Fusarium se redujo a los 5 meses a un valor del 54,4 %

17 Penicillium y Eurotium incrementaron su frecuencia de aislamiento y abundancia hacia el final del almacenamiento. Eurotium spp. 2,08 ± 0,49 log10 UFC/g 2,57 ± 0,49 log10 UFC/g P. verrucosum 2,3 ± 0,00 log10 UFC/g 2,98 ± 1,00 log10 UFC/g

18 Micotoxinas El total de las muestras aisladas presento contaminación con fumonisinas, mientras que el 40 % reveló la presencia de aflatoxinas. Los valores de micotoxinas determinados al final del almacenamiento no registraron incrementos respecto de los niveles detectados a los 90 días

19 Discusión Factores condicionantes de la colonización fúngica y de la producción de micotoxinas durante el almacenamiento de los granos

20 Incremento de la humedad en el ES existencia de estratificación de la humedad Condensación de la superficie de los granos Cambios en la composición de O2 y de CO2 Aumenta actividad metabólica Mas CO2 y menos O2 pH de los granos en el ES Disminuyó mayor número de UFC/g Los recuentos fúngicos totales fueron afectados por el estrato, encontrándose mayores resultados en el superior que en el inferior

21 Composición de las poblaciones fúngicas En el inicio del almacenamiento, se aislaron especies de Fusarium y Aspergillus junto a otras especies asociadas a los granos. Sin embargo, la generación de un ambiente anaerobio y el incremento de la temperatura y de la acidez de los granos conforme avanzó el tiempo de almacenamiento favorecieron a una micobiota dominada por especies de Penicillium, Eurotium y levaduras.

22 Recuento total no presentó variaciones Aumento de CO2 y acidificación de los granos

23 Gracias