1 Ing. Yurisbel Crespo Suárez. 2 INTRODUCCIÓN Contaminación cruzada Contaminación de una materia prima o de un producto semielaborado o terminado con.

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1 1 Ing. Yurisbel Crespo Suárez

2 2 INTRODUCCIÓN Contaminación cruzada Contaminación de una materia prima o de un producto semielaborado o terminado con otra materia prima o producto durante el proceso de producción. Algunos de los problemas de la contaminación cruzada están relacionados con la presencia en pequeñas cantidades de un determinado alérgeno en alimentos procesados procedentes de otro alimento que está presente en las mismas instalaciones.

3 3 INTRODUCCIÓN La Escherichia coli O157:H7 es una cepa enterohemorrágica de la bacteria E.coli y una causa de intoxicación alimentaria debido a la producción de verotoxinas. La infección conduce frecuentemente a una diarrea hemorrágica y ocasionalmente a una falla renal (Síndrome urémico hemolítico), esto especialmente en infantes y ancianos. La transmisión se da través de la vía fecal oral, asociada a comer alimentos crudos, carne contaminada y a nadar o beber en aguas contaminadas.

4 La lechuga: Es una planta herbácea propia de las regiones semitempladas que se cultiva con fines alimentarios. Debido a las muchas variedades que existen y a su cultivo cada vez mayor en invernaderos, se puede consumir durante todo el año. Normalmente se toma cruda, como ingrediente de ensaladas y otros platos. INTRODUCCIÓN 4

5 5 Cuantificar las tasas de contaminación cruzada de E. coli O157: H7 inoculada en pedazos no inoculadas a través de la hoja de lechuga con agua del grifo no-clorada, para imitar lo que comúnmente se podría producir en una cocina de un restaurante de pequeños consumidores, utilizando las herramientas disponibles (es decir, recipiente de acero inoxidable y el agua del grifo). OBJETIVO:

6 6 MATERIALES Y MÉTODOS Circunferencia de 15 cm y 4 cm de profundidad  Preparación de cuencos de acero inoxidable.

7 7 MATERIALES Y MÉTODOS  Preparación de las lechugas. Lechuga romana de hojas verdes Lechuga romana de hojas rojas - Dos bolsas de lechugas frescas de cada tipo fueron adquiridas en el mercado local. - Se almacenaron en un recipiente a 4 °C. - Se cortaron en trozos de hojas de 3x3 cm. - Para un total de 11 piezas de lechugas de aproximadamente 15 gramos.

8 8 MATERIALES Y MÉTODOS  Selección de cepas. Melón (F658) Lechuga (H1730) Alfalfa (F4546) Espinaca (EC4042)Jugo de Manzana Odwalla (223) Un cóctel de cinco cepa de E. coli O157 aisladas de humanos de brotes de:

9 9 MATERIALES Y MÉTODOS  Preparación del inóculo. - Cultivos congelados de cada cepa se sembraron en agar. - Se transfirió a 10 ml de caldo con 80 mg/ml rifampicina. - Se incubaron a 37 °C durante 24 h. - Los cultivos se subcultivaron dos veces mediante la transferencia de 0.1 ml de cultivo (Igual condiciones). -Centrifugación. Agar de Soya Tríptico. Agar Mac Conkey Sorbitol

10 10 MATERIALES Y MÉTODOS  Transferencia entre pedazos de lechuga. Diez trozos de hojas de lechuga romana verde. ( No inoculada) Una pieza de hoja de lechuga romana roja. (Inoculada con 10 µl de coctel) Se mezclan Con agitación Toma de muestras de 1 ml de agua de lavado. Nota: Cada experimento por triplicado. Agua de lavado

11 11 RESULTADOS

12 12 RESULTADOS Reducción Log de E. coli O157: H7 en las piezas de lechuga inicialmente inoculados después de ser lavado con las piezas no inoculadas. Lavar las horas son 30 s-, 1 min -, 2 min -, y 5 min- Agar de soja tríptico con 80 mg / ml de rifampicina Agar MacConkey sorbitol con 80 mg / ml de rifampicina.

13 13 RESULTADOS Distribuciones de frecuencia de los registro de transferencia% de E. coli O157: H7 de la pieza de lechuga se inoculó a cada uno de las piezas no inoculadas de lechuga durante el lavado Lavar las horas son 30 s-, 1 min -, 2 min -, y 5 min- Agar de soja tríptico con 80 mg / ml de rifampicina Agar MacConkey sorbitol con 80 mg / ml de rifampicina.

14 14 CONCLUSIONES Nuestro diseño experimental incluyó un número sustancial de trozos de hojas no inoculadas, que también podrían llegar a ser contaminado en el curso del experimento. Muchas otras diferencias metodológicas también podrían haber influido en los resultados, incluyendo la selección de cepas, la preparación del inóculo, el método de inoculación, tiempo de secado, etc.