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Jean-Pierre VALADE Noviembre 2005. Higiene de la línea de vino Qué es la Higiene? « Todos los cuidados para garantizar la inocuidad, el buen estado de.

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1 Jean-Pierre VALADE Noviembre 2005

2 Higiene de la línea de vino Qué es la Higiene? « Todos los cuidados para garantizar la inocuidad, el buen estado de salubridad de los alimentos en todos los estados, después de la cosecha, la producción o la fabricación,hasta el consumidor final. » Noción de calidad higiénica: respecto de la salud Noción de calidad productiva: evitar las alteraciones. COnocimientos empíricos de higiéne: Ejemplo = Bebidas fermentadas.

3 Microbiología de la línea de vinos Microorganismos del vino Interés tecnológico Responsable de alteraciones Predominan la flora y sus actividades, técnicas de vinificación Elementos donde predomina la higiene

4 Microbiología de la línea de vinos Etimología (en griego): Mikros = pequeños bios = vida logos = ciencia La microbiologia es el ensamble de disciplinas biológicas dedicadas al estudio de microorganismos.

5 Microbiología del vino Los mohos, presentes sobre los racimos y en las cavas. Ellos no son jamás útiles y pueden provocar malos sabores. Los principales gérmenes encontrados en la enología -Hongos filamentosos uni o multicelulares -Organismos eucaryotes aeróbios -Gran capacidad de diséminación

6 Microbiología del vino - Producción de 2,4,6 Tricloroanisol Olor a tierra, corcho enmohecido Mycotoxinas: achratoxina A Cancerígeno Análisis por sondeo Norma europea Los mohos: posibles alteraciones

7 Microbiología del vino Las levaduras, responsables de la fermentación alcohólica, más tambien da alteracioens(« flor », fermentación en botellas). Los principales gérmenes encontrados en la enología - Celula eucaryota - hongo unicelular - Reproducción por gemación o scissiparidad -Tamaño 5 à 20 µm

8 Microbiología del vino Las levaduras: alteraciones posibles -Durante la FA olores desagradables H 2 S, acidez acética, fenoles volátiles Carbamatos de etilo -Durante el almacenamiento Velos sobre la superficie Refermentación en botellas

9 Microbiología del vino Las levaduras del género Brettanomyces, dan origen a alteraciones de tipo aromáticas y gustos animales Los principales gérmenes encontrados en la enología - Célula eucaryota - Hongo unicelular - Reproducción por gemación -Tamaño 2 à 20 µm

10 Microbiología del vino Las levaduras del género Brettanomyces: alteraciones posibles Fenoles volátiles Etil-4-fenol (E4P) Etil-4-Gaïacol (E4G) Descriptores varios: Animal, cuero, sudor de caballo, establo, aguado,…

11 Microbiología del vino - Célula procaryota es Gram + - Forma « cocoo » o « bastón » - Metabolismo anaerobio -Tamaño del orden del µm Los principales gérmenes encontrados en la enología Las bacterias lácticas, agentes de la fermentación maloláctica, más causa enfermedades(picadura láctica, tourne, grasa).

12 Microbiologie du vin - La enfermedad de la grasa -Picadura láctica -Degradación del ácido tartárico (tourne) -Degradación del glicérol (amertume) -Degradación del ácido sórbico (olor a geranio) -Gusto a ratón -Aminas biógenas Las bacterias lácticas: posibles alteraciones

13 Microbiología del vino Las bacterias acéticas, efectos nefastos, responsables de la picadura acética. -Célula procaryota es Gram - -Forma « coccobacilo » -Métabolismo aerobio estricto -Tamaño del orden del µm Los principales gérmenes presentes en la enología

14 Microbiología del vino -Picadura acética: producción de acidez acética Etanol se transforma en ácido acético + acetato de etilo Las bacterias acéticas: posibles alteraciones

15 Microbiología del vino Tipo de microorganismo Desviación observadaFactores de riesgo BrettanomycesFenoles volátiles - Azúcares reciduales >3g/L - T°C elevadas >15°C - SO 2 libre<25mg/L - Falta de calrificación o filtración - Higiene insuficiente - pH elevado PediococcusEnfermedad de la grasa Bacterias acéticas Picadura acética

16 Microbiología del vino Evolución de la población de: Agregado de SO 2 Agregado de Lysozima AireaciónAnaerobiosis Levaduras Bacterias Lácticas Bacterias acéticas : acción favorable; -: acción desfavorable

17 Higiene en la vendimia Precauciones a tener en cuenta Reducir el tiempo de transporte de las uvas Limitar el aplastamiento de las uvas Sulfitar el zumo liberado Protección por iniertización (N 2, CO 2, frío) Azúcares + humedad+ aire + calor + aucencia SO 2 Todos los microorganismos pueden desarrollarse

18 Recepoción en la cuba -Higiene crusial más dificil -Estudiar el sulfitado -Sulfitado = f(higiene) -Sulfitar lo más pronto posible(se aconseja= 6 g/hL) Azúcares + humedad+ aire + calor + aucencia SO 2 Todos los microorganismos pueden desarrollarse

19 Fermentación? Sin Manejo del conjunto de condiciones Manejo del conjunto de condiciones Levaduras indígenas Fermentación Riesgos de cepas nefastas Desviaciones organolépticas Ejemplo: Brettanomyces

20 Fermentación Interés Finalización rápida de la FA, evita crecimiento de flora« indesiable »; manejo de la cinética de la fermentación FA completa y producto estable Evitar crecimiento de alteraciones del tipo falsos gustos o el desarrollo de compuestos del tipo carbamato de etilo

21 Fermentación Fermentar lo antes posible Fermentar TODAS las cubas con siembra de cepas seleccionadas Trabajar en buenas concidiones de higiene SO 2 libre cercano a 0 T°C: evitar los fríos y los choque térmicos

22 Fermentación Eficacia de la fermentación en función de la HIGIENE de la Bodega Levaduras indígenas por ml Levures aportadas por ml Implatación exitosa Buena Higiene a FA asegurada en 99,9% por levaduras aportadas Higiene media a a FA asegurada en 50/50 por lev.indígenas y LSA Higiene deficiente a a FA asegurada en 80/90% por lev indígenas Reporte de la siembra ,1

23 Fin de fermentación alcohólica Si no se desea realizar fermentación maloláctica Limpiar al vino Airear el vino Sulfitar en 3-4 g/hL, regular según el pH, el TAV y los niveles de población microbiana Dejar bajar la temperatura por debajo de los 15°C

24 Siembra Bacteriana En el arranque de la FML controlar la cinética fermentativa manejos: permet une « mise au propre » rapide des vins Evita el desarrollo de Flora indígenay de problemáticas del tipo grasa, limitación en los tenores de aminas biógenas (Histaminas…) Pediococcus et lactobacillus

25 Maîtrise des techniques avant mise Brugirard & Rochard: 1991 Chute de population en germes par millilitres TraitementLevuresBactéries Soutirage10 2 Filtration Kieselguhr Terre blanche 10 2 à 10 3 Population très peu réduite Collage sur vin rouge après FML 10 2 à Filtration Kieselguhr Terre rose 10 2 Centrifugation10 3 à 10 4 Population très peu réduite Flash Pasteurisation10 5 à 10 6

26 Mise en Bouteilles Normes usuelles de stabilité biologique pour un vin sec embouteillé Moins de 0,1 germe vivant par mLNorme très stricte parfois exigée à lexportation Moins de 2 germes vivants par mLBonne mise en bouteilles pour le marché intérieur et lexportation De 2 à 100 fermes vivants par mLAcceptable dans le cadre dun circuit de commercialisation court De 100 à germes vivants par mLVin limpide à brillant instable. Risque important daltération microbienne

27 Micro-organismes du vin Pour se développer, un germe a besoin: Température Substrat Humidité pH Temps

28 Choix des produits En fonction des supports MatérielProduits utilisablesProduits à proscrire Inox Alcalins forts Ammonium quaternaires Alcalins chlorés Acide péracétique Acides forts Alcool 70° Eau de Javel Acide chlorhydrique Produits abrasifs Béton Alcalins forts Alcalins chlorés Péroxyde + Alcalin Acide Péracétique Ammoniums quaternaires (rinçage) Haute pression Bois (nécessite un rinçage abondant) SO2 Alcalins Permanganate milieu acide Acides forts Ammoniums quaternaires Produits chlorés

29 Choix des produits En fonction des micro-organismes Bactéries lactiques Gram + Bactéries acétiques Gram - LevuresMoisissures Composés chlorés + + Eau oxygénée+ ++ Acide Péracétique + + Ammoniums quaternaires + + +

30 Brettanomyces Que es la Brettanomyces? -Levadura de alteracion frecuente -Produccion de fenoles volatiles - Contribuye a la complegidad aromatical -Despues de una cierta concentracion el vino se torna desagradable para la mayoria de la gente

31 Brettanomyces Bodega (valvulas, alcantarillas, madera) Equipamientos (matérial vitivinicolas, bombas) Caracteristicas morfologicas Polimorfo; Tamaňo pequeño: 2 a 6,5 µm Filtración - Porosidad Ecologia

32 Brettanomyces Produccion de acido acetico a partir del azucar Produccion de acetato de etilo Produccion de fenoles volatiles Fermentacion de cellobiosa (barricas) Produccion de acidos grassos (octa-, deca- y dodécanoico) Capacidad de sobrevivir a concentraciones de etanol > 13% y a temperaturas > 30°C Fisiologia

33 Brettanomyces Condiciones de riesgo Azucar residual > 3 g/L T°C elevada > 15°C SO 2 libre < 25 mg/L Ausencia de clarificacion y filtracion pH elevado Higiene insuficiente Medio de control: Higiene, SO 2

34 Brettanomyces fenoles Volatiles - Etil-4-Fenol (E4P) - Etil-4-Gaiacol (E4G) Descriptores variados: Animal, cuero, sudor de caballo, establo, tinta Proportions vins rouges: 1 E4P/8-10 E4G Proportions vins blancs: 1 E4P/4 E4G

35 Brettanomyces Phénols Volatils Acides Phénol & Tartrique Estérifiés Acides Phénol Vinyls Phénol Phénol Volatils Cinnamyl-estérase Cinnamate décarboxylase Vinyl-Phénol Réductase Ethyl-4-Phénol & Ethyl-4-Gaïacol Acides coumariques & férulique Saccharomyces Brettanomyces Notes pharmaceutiques épicées Notes animales, encre

36 Brettanomyces Nivel de percepcion de lEtil-4-Fenol Nivel de percepcionautor 450 µg/LChatonnet et al., µg/LRibéreau-Gayon et al., µg/LLoureiro & Malfeito-Ferreira, 2003

37 Brettanomyces: intérêts suivi en caves Brettanomyces (million UFC/mL) Temps (jours) Résultats Oenodev 2003 Témoin 0,35g/L Glc; SO2 14mg/L; pH 3,75; EtOH: 13,5° Saturation 02 6mg/L Oxygène 10 mL/L/mois Oxygène+Glucose 10mL/L/mois + 2 g/L Glucose Glucose 2g/L Glucose

38 Brettanomyces: interes de la concentracion en bodega TestigoSaturacionOxigeno Oxigeno + Glucosa Glucosa Etil Gaiacol (µg/L) Etil Fenol it (µg/L

39 Brettanomyces: intérêts suivi en caves

40 Brettanomyces: Données Inter Rhône Programme « Microflores daltération » 3 vins/ 31: présence de Btrettanomyces intermedius Observatoire Qualité 8 vins sur 13 jugés « animal »: éthyl phénols Audits Techniques Brettanomyces Vin en cuve SulfitageVin en cuve Brett/mL3 Brett/100mL SO 2 libre = 29 mg/L

41 Brettanomyces: Toutes les régions 167 Souches35 Souches productrices de phénols Levures isoléesvolatils. Brettanomyces intermedius Phénols volatils: altèrent le caractère fruité des vins au profit de caractères animaux Contamination artificielle: capacité des Brettanomyces à se développer très rapidement. Bourgogne: travaux de Vincent Gerbaux

42 Brettanomyces: Toutes les régions Phénols volatils = f(alcool; T°C; sucres) Peu dinfluence du pH Vin avant FML est plus sensible quaprès FML 20 mg/L SO 2 = pas deffet sur les Brettanomyces 40 mg/L SO 2 = effet létal sur les Brettanomyces Bourgogne: travaux de Vincent Gerbaux

43 Brettanomyces: Todas las regiones Barricas Mayoria de levadura en suspencion = Saccharomyces cerevisiae Mayoria de levaduras dentro las lias = Brettanomyces bruxellensis Produccion importante de fenoles volatiles dentro de un vino con lias / testigo: Vin TestigoVin + lias E4P g/L E4G g/L15890 Bordeaux: travaux dAline Lonvaud

44 Brettanomyces: Actions prévues Outils Inter Rhône: - Dosage des phénols volatils (méthode twister) - Numération Brettanomyces (en 7 jours) Possibilité de réaliser des expertises « Brettanomyces » Mise en place dun jury de dégustation

45 Diagnostic dhygiène ATP + luciférineluciféraseAMP + luciférine-luciférase + 1 photon Plus il y a dATP, plus la production de lumière est intense (URL) RLU

46 Diagnostic dhygiène Point de contrôle Avant nettoyageAprès nettoyage BonMoyenMauvaisBonMoyenMauvais Cuve de tirage Arrivée du vin68389 Paroi57450 Couvercle Matériel vinaire Fond de cuve11439 Vanne de fond Paroi latérale4840 Manche (Ø 50)

47 Epifluorescence: Applications Dénombrement précis des levures et bactéries viables pour des FA languissantes & déviantes Dénombrement des bactéries vaibles – FML tardives ou languissantes Montée en volatile: évaluation du risque biologique Contrôle microbiologique avant mise: détermination du parcours de filtration

48 Epifluorescence: Méthode Échantillon de vin Filtration Filtre Tampon de marquage Marquage 1H30 Microscope avec dispositif amplification de lumière

49 Conclusion Maîtrise de la microbiologie à toutes les étapes Hygiène adaptée: bonne élaboration du vin Outils de validation de lhygiène et de contrôle microbiologique


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