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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL DEL LITORAL Marcos Daniel Andrade Rada FACULTAD DE INGENIERIA EN MECANICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCION TESIS DE.

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1 ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL DEL LITORAL Marcos Daniel Andrade Rada FACULTAD DE INGENIERIA EN MECANICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCION TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE INGENIERO INDUSTRIAL Presentado por:

2 Diseño de herramientas de control para reducir pérdidas de materia prima en el proceso producción aplicado al Servicio de Comidas Rápidas. TEMA DE TESIS:

3 ANTECEDENTES En el año 2000 se aperturan las concesiones en el Centro Comercial Malecón En el año 2000 se aperturan las concesiones en el Centro Comercial Malecón Los Servicios de Comidas Rápidas mostraron en el Estado de Resultado del Período de estudio de Agosto a Noviembre del 2005 un valor negativo de $7,288 que refleja pérdidas económicas para el negocio. Los Servicios de Comidas Rápidas mostraron en el Estado de Resultado del Período de estudio de Agosto a Noviembre del 2005 un valor negativo de $7,288 que refleja pérdidas económicas para el negocio. A sus inicios la clientela se mostraba constante y fija, con el pasar de los años, con el crecimiento de la competencia, el cliente fue más selectivo, teniendo así que utilizar herramientas de calidad para mantener el nivel de competencia y de utilidad en los negocios. A sus inicios la clientela se mostraba constante y fija, con el pasar de los años, con el crecimiento de la competencia, el cliente fue más selectivo, teniendo así que utilizar herramientas de calidad para mantener el nivel de competencia y de utilidad en los negocios.

4 Identificar los problemas potenciales que generan altos desperdicios de materia prima, utilizando herramientas de calidad para controlar y minimizar las pérdidas. Identificar los problemas potenciales que generan altos desperdicios de materia prima, utilizando herramientas de calidad para controlar y minimizar las pérdidas. Establecer mecanismos de mejora y control para los procesos críticos de la producción en la Cadena Hot Wok, con el fin de aumentar el nivel de productividad, en cada una de sus operaciones. Establecer mecanismos de mejora y control para los procesos críticos de la producción en la Cadena Hot Wok, con el fin de aumentar el nivel de productividad, en cada una de sus operaciones. OBJETIVO GENERAL Diseñar mecanismos de control que permitan minimizar las pérdidas de materia prima generado por un mal manejo de operaciones dentro de la Cadena de Servicio de Comidas Hot Wok. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

5 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Se encontró que existen elevadas compras de Materia Prima, las cuales son generadas por altos desperdicios en el proceso de Producción. Se encontró que existen elevadas compras de Materia Prima, las cuales son generadas por altos desperdicios en el proceso de Producción. Estas registran un total de pérdidas de $ 2,462, en diferentes áreas. Estas registran un total de pérdidas de $ 2,462, en diferentes áreas.

6 METODOLOGÍA DE LA TESIS Se realizó un levantamiento de información de los procesos actuales para identificar las causas potenciales que generan desperdicios a lo largo del proceso de producción. Se realizó un levantamiento de información de los procesos actuales para identificar las causas potenciales que generan desperdicios a lo largo del proceso de producción. Identificadas las causas, se plantearon soluciones mediante el uso de herramientas de calidad. Identificadas las causas, se plantearon soluciones mediante el uso de herramientas de calidad. Finalmente se desarrollaron alternativas de solución, a los puntos críticos que generan desperdicios en el proceso de producción. Finalmente se desarrollaron alternativas de solución, a los puntos críticos que generan desperdicios en el proceso de producción.

7 Descripción del Macroproceso del Servicio de Comidas Rápidas Hot Wok Se identificará en cada una de las actividades del macroproceso, los puntos críticos que generan desperdicios de Materia Prima. Se identificará en cada una de las actividades del macroproceso, los puntos críticos que generan desperdicios de Materia Prima.

8 Macroproceso del Servicio MP=Materia Prima Macroproceso del Servicio MP=Materia Prima

9 1. Compra de MP La materia prima viene de diversas áreas: Primer y Segundo problema identificado Exceso de compras de abarrotes y legumbres que causan desperdicios. Exceso de compras de abarrotes y legumbres que causan desperdicios. Los filetes no guardan el peso ni el corte requerido por la administración. Los filetes no guardan el peso ni el corte requerido por la administración. PROVEEDORES MERCADO DE MAYORISTAS DE MARISCOS. MERCADO CARAGUAY MARISCOS MERCADO DE TRANSFERENCIAS Y VÍVERES. MERCADO MONTEBELLO. LEGUMBRES Y ABARROTES. AVÍCOLA VERÓNICA, LUICARDI, FERNÁNDEZ Y AVICARNES. CARNES Y AVES.

10 5. Distribución de MP hacia los Locales. 6. Almacenamiento de MP en los Locales. Se distribuye a cada local una bandeja de trabajo, que son los diferentes recursos utilizados por cada local. Se distribuye a cada local una bandeja de trabajo, que son los diferentes recursos utilizados por cada local. Tercer y Cuarto Problema Identificado: Tercer y Cuarto Problema Identificado: No existe una operación estándar de entrega del recurso. No existe una operación estándar de entrega del recurso. No existen responsables asignados para garantizar el correcto almacenamiento de los recursos y control del mismo. No existen responsables asignados para garantizar el correcto almacenamiento de los recursos y control del mismo.

11 8. Procesamiento del Pedido Cajero detalla la orden, para despacho: Cajero detalla la orden, para despacho: Servicio Express: Platos preparados exhibidos en el service. Servicio Express: Platos preparados exhibidos en el service. Menú de preparación en cocina: Platos del menú que se preparan en el momento que se genera un pedido. Menú de preparación en cocina: Platos del menú que se preparan en el momento que se genera un pedido. Quinto Problema Identificado: Quinto Problema Identificado: Falta de equipos de refrigeración para almacenamiento de recursos post venta, el cual mucho del recurso es mal manipulado por encontrarse congelado. Falta de equipos de refrigeración para almacenamiento de recursos post venta, el cual mucho del recurso es mal manipulado por encontrarse congelado.

12 Análisis de la distribución interna de los locales. Análisis de la distribución interna de los locales. Sector Villamil: Chifa, Flamingo 1 y Parrilla Hot Wok. Sector Olmedo: Flamingo 2. Sector Villamil: Chifa, Flamingo 1 y Parrilla Hot Wok. Sector Olmedo: Flamingo 2.

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16 Estudio del Estado Financiero Actual Estudio del Estado Financiero Actual

17 Dentro del déficit encontrado en el Estado de Resultado de $7,288, el 66% representa un gran volumen de compra de materia prima. Dentro del déficit encontrado en el Estado de Resultado de $7,288, el 66% representa un gran volumen de compra de materia prima.

18 APLICACIÓN DE HERRAMIENTAS DE DIAGNÓSTICO PARA IDENTIFICACIÓN DE CAUSAS Diagrama de Causa-Efecto. Diagrama de Causa-Efecto. 28% 25% NO $ 511 $ 625

19 Ponderación de las causas identificadas

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21 PLANTEAMIENTO DE ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN Alternativas de Solución enfocadas al mantenimiento de Recursos Humanos. Alternativas de Solución enfocadas al mantenimiento de Recursos Humanos.

22 Evaluación por puntos. (Point Rating). 1. Factores de Evaluación Dividido en 4 grupos de factores: Requisitos Intelectuales. Requisitos Intelectuales. Requisitos Físicos. Requisitos Físicos. Responsabilidades Implícitas. Responsabilidades Implícitas. Condiciones de Trabajo. Condiciones de Trabajo.

23 2. Ponderación de los Factores de Evaluación

24 3. Montaje de la Escala de Puntos

25 4. Montaje del manual de evaluación de cargos.

26 5. Evaluación de los cargos mediante el manual de evaluación

27 6. Trazado de la Recta Salarial

28 7. Trazado de la Franja Salarial

29 PROGRAMAS DE CAPACITACION NECESIDADES DE ENTRENAMIENTO

30 Programas de Servicios al Cliente y Operaciones Servicios al Cliente. Dirigidos a los cajeros administradores y meseros. Servicios al Cliente. Dirigidos a los cajeros administradores y meseros. Operaciones. Dirigidos a los Jefes de Cocina, cajeros administradores y bodegueros. Operaciones. Dirigidos a los Jefes de Cocina, cajeros administradores y bodegueros. Características de las reuniones Una vez por semana (1hora) Una vez por semana (1hora) Dirigida por los propietarios y en los posterior por los cajeros administradores con previo entrenamiento. Dirigida por los propietarios y en los posterior por los cajeros administradores con previo entrenamiento. Las necesidades de entrenamiento se fijaran en base observación directa en el puesto de trabajo. Las necesidades de entrenamiento se fijaran en base observación directa en el puesto de trabajo. Los temas serán propuestos al final de cada reunión. Los temas serán propuestos al final de cada reunión. Se contara con proyecciones audiovisuales y simulaciones para mejor aprendizaje. Se contara con proyecciones audiovisuales y simulaciones para mejor aprendizaje. Programas de puntualidad y Asistencias Registro de hora de arribo y de salida. Control de asistencia mensual. Registro de hora de arribo y de salida. Control de asistencia mensual. Recompensa al empleado del mes. Recompensa al empleado del mes.

31 Alternativas de Solución enfocada a Métodos de Trabajo Pronósticos de Compras Clasificación de Inventario ABC Alternativas de Solución enfocada a Métodos de Trabajo Pronósticos de Compras Clasificación de Inventario ABC

32 Clasificación de Inventario ABC

33 Desarrollo Modelo Estadístico. Pronósticos de Compra.

34 Programa Minitab Ej. Recurso Carne

35 Regresión Lineal Recurso Carne

36 Regresión Cuadrática Recurso Carne

37 Regresión Cúbica Recurso Carne

38 Cálculo de compras usando el modelo de pronósticos. CARNE = MESES MESES** MESES**3 Si x=9 Mes de Septiembre y = aproximadamente 1018 filetes de carne Tomando el parámetro de estandarización de carne de 0.25 lb/fil 256 libras de carne, 51 paquetes, una vez dosificado. 64 libras semanales o 16 paquetes.

39 Formatos de Control de Inventarios Hoja de control de arribo de materia prima Ej: Si compramos 10 libras de almeja. La almeja es procesada en crudo con un peso de 0,11 libras por porción

40 Modelo de Inventario Actual

41 Modelo de Inventario Propuesto

42 Políticas para el manejo y control del inventario. El cajero administrador estará encargado de entregar el informe del inventario final del local, como de los informes de los recursos críticos del local. El cajero administrador estará encargado de entregar el informe del inventario final del local, como de los informes de los recursos críticos del local. Así mismo el bodeguero, se encargará de entregar los informes que le corresponden a su área de trabajo, tales como existencias reales de bodega y recursos críticos de la misma. Así mismo el bodeguero, se encargará de entregar los informes que le corresponden a su área de trabajo, tales como existencias reales de bodega y recursos críticos de la misma. E Jefe de cocina estará encargado de realizar el informe de legumbres y abarrotes, del local en el que se encuentre, así como informar acerca de los recursos críticos de su área de trabajo. E Jefe de cocina estará encargado de realizar el informe de legumbres y abarrotes, del local en el que se encuentre, así como informar acerca de los recursos críticos de su área de trabajo.

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44 Alternativas de solución enfocadas a la distribución de equipos.

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46 Análisis Reducción de Actividades Internas Reducción Porcentual de las actividades internas = 22% Reducción Porcentual de las actividades internas = 22%

47 Justificación Diseño Área con climatización Parrilla Hot Wok Análisis de Rentabilidad del Servicio de Parrilla Hot Wok. Layout Actual Análisis de Rentabilidad del Servicio de Parrilla Hot Wok. Layout Actual Primer semestre en pérdida $ 1353 dólares. Primer semestre en pérdida $ 1353 dólares. Segundo semestre. Utilidad del semestre $1830. Segundo semestre. Utilidad del semestre $1830.

48 Primer pago de $ 2468 dólares. Primer pago de $ 2468 dólares. Segundo y Tercer pago de $ 2066 dólares Segundo y Tercer pago de $ 2066 dólares Características e Inversión Inicial Diseño Propuesto

49 Estado Financiero Proyectado Implementación Diseño Propuesto

50 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Un enfoque integrado de las todas las áreas que conforman el servicio, sean estas de Servicio con Calidad, Control en la Producción y Finanzas (Ventas). Un enfoque integrado de las todas las áreas que conforman el servicio, sean estas de Servicio con Calidad, Control en la Producción y Finanzas (Ventas). Programas de Capacitación que ayudan al incremento de la productividad laboral. Programas de Capacitación que ayudan al incremento de la productividad laboral. Un sistema que nos permite planificar las compras de los inventarios mediante un modelo de pronósticos. Un sistema que nos permite planificar las compras de los inventarios mediante un modelo de pronósticos. Asignación de responsabilidades para el correcto manejo, control y registro de inventarios, cumpliendo con la estandarización de cada recurso, de acuerdo con los parámetros establecidos por la administración. Asignación de responsabilidades para el correcto manejo, control y registro de inventarios, cumpliendo con la estandarización de cada recurso, de acuerdo con los parámetros establecidos por la administración. CONCLUSIONES CONCLUSIONES

51 RECOMENDACIONES RECOMENDACIONES Localización de una bodega externa, para llevar el procesamiento, control y distribución de todos los recursos, hacia los locales.Localización de una bodega externa, para llevar el procesamiento, control y distribución de todos los recursos, hacia los locales. Contratación de un supervisor.Contratación de un supervisor. Promover a un cajero (a), al cargo de asistente, para ingresos y procesamiento de datos.Promover a un cajero (a), al cargo de asistente, para ingresos y procesamiento de datos. Adquisición de un equipo de refrigeración, para mantener el estado de los recursos en condiciones seguras de almacenamiento.Adquisición de un equipo de refrigeración, para mantener el estado de los recursos en condiciones seguras de almacenamiento. Implementación de un sistema de calidad 5S interno, para aumentar la eficiencia del sistema.Implementación de un sistema de calidad 5S interno, para aumentar la eficiencia del sistema.


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