ADMINISTRACION DE HOTELES Y RESTAURANTES GESTION DE RESTAURANTES

ADMINISTRACION DE HOTELES Y RESTAURANTES GESTION DE RESTAURANTES
ADMINISTRACION DE HOTELES Y RESTAURANTES GESTION DE RESTAURANTES PROF.EDWIN MASSEUR U

“YO SOY AQUEL Perdone que le moleste Yo soy aquel al que usted
Yo soy aquel que entra tímidamente en Su restaurante y al que nadie hace caso Yo soy aquel que mira interesado su buffet Y nadie le atiende Yo soy aquel, que cansado de esperar, los interrumpe y solo consigue que le atiendan con Desgano Yo soy aquel al que usted No hace caso, no atiende Yo soy aquel, que cansado de esperar, Aburrido, Se va para no molestar más Le aseguro que ya no le molestaré más Yo soy aquel, aquel cliente que Acaba usted de perder Firmado: UN EX CLIENTE Un 96% de los clientes insatisfechos nunca se quejan, pero hasta un 60% cambia de restaurante."

COMPONENTES DE LA ACTIVIDAD DE ALIMENTACIÓN
ALIMENTACION COMERCIAL Restaurante Cafetería Heladería Pastelería Lunch Fuente de soda Peña Pub Trataría Karaoke Bar Piano bar ENTRE OTROS. NUTRICIÓN FUNCIÓN DE TRABAJO FUNCIÓN DE SALUD FUNCIÓN DE ESCOLARIDAD FUNCIÓN DE SEGURIDAD DEPORTE

RESTAURANTE: DEFINICIÓN
Establecimiento destinado al servicio de Comidas y Bebidas, en base a un precio determinado y servido en el mismo local.

RESTAURANTE ORIGEN: Proviene de la palabra Restauración y se origina del término Restaurador (restaurator) que consistía en una sopa espesa que se le ofrecía a las personas con el propósito de restaurar sus energías luego de sus actividades cotidianas.

HISTORIA DEL RESTAURANTE
Se abrió allá por el año de 1766 en Paris cuando Boulanger decidió abrir un establecimiento al que denominó Restaurat y que para llamar la atención hizo pintar la siguiente invitación “ VENID A MI LOS QUE SUFRIS DEL ESTOMAGO QUE YO OS RESTAURARE”, según Brillant Savarin. El primero en imitar a Boulanger fue el señor Lamy quien abre un establecimiento mucho mas completo “Palais Royal”

HISTORIA DEL RESTAURANTE.
EL RESTAURANTE EN EL PERÚ: El primer establecimiento fue el Café de la Calle el Correo, Luego en la época Republicana se conoce el Café Bar Cordano, establecimiento que existe hasta el día de hoy. Otro establecimiento de mucha trayectoria fue el famoso 13 Monedas, se encontraba en el Jr. Junín en Barrios Altos, restaurante al servicio de la nobleza donde incluso se servían con cubiertos de oro. El Restaurante Rosita Ríos es otro de los establecimientos de mucha trayectoria donde se difundía la famosa comida criolla.

HISTORIA DEL RESTAURANTE
Luego se menciona al Restaurante de la Exposición en Lima. Hoteles: Maury donde se preparó por primera vez el Pisco Sour. El Hotel Bolívar, primer centenario de la Independencia de nuestra patria. Algunas personas como el señor D'Onofrio por sus tan famosos helados y al señor Elio Tubino que destacara en la panadería.

RECOMENDACIONES AL INICIAR UN NEGOCIO DE RESTAURANTE
PROPIETARIO DEL RESTAURANTE EMPRESARIO ANFITRIÓN Decoración, personal adecuado para y una producción específica, como lo es un teatro, donde su libreto lo constituyen la carta y el menú y sus empleados son los actores

INSTRUMENTOS DE COMERCIALIZACIÓN: CARTA EL MENU INFLUYEN EN: El NOMBRE LA DECORACION EL SERVICIO, LA ATENCION Y EN ESPECIAL LA CARTA

SERIAS MODA PASAJERAS TENDENCIAS Tardan años en desarrollarse y hasta pueden convertirse en parte de la cultura culinaria Tienden a desaparecer tan pronto han saturado el mercado o el público se ha cansado de ellas o con la aparición de nuevas tendencias

TIPOS DE RESTAURANTE: Existen múltiples alternativas, entre las cuales elegir, al planear su sueño. Es poco probable que un solo satisfaga todos los requisitos que usted tenga en mente, pero trate de elegir el que mejor se adapte a sus requerimientos, puesto que existen entre otros:

CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES
CATEGORIZACIÓN: De primera: 5 y 4 tenedores De segunda: 3 y 2 tenedores De tercera: 1 tenedor Restaurante Turístico:3 tenedores como mínimo

REQUISITOS MINIMOS DE RESTAURANTES DE CUATRO Y CINCO TENEDORES
Un ingreso principal y otro de servicio higiénicos generales independientes para damas y caballeros con inodoros, urinarios, lavatorios con agua fría y caliente, secador para manos eléctrico Estar de espera y bar con área mínimo equivalente al 30% del área del comedor, independiente de los ambientes de comedor Bar independiente de los ambientes del comedor, con capacidad mínima de 15 mesas Recepción, donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos diferenciados y otras instalaciones de atención inicial de comensales Comedor con mesas separadas una de otra por un espacio de 50 cm. Comedor independiente o salón para banquetes y eventos Vajilla de buena calidad Cubiertos de metal plateado Juego de vasos y copas de vidrio tipo cristal ,Manteles y servilletas de tela Carta de platos variada con diversas especialidades culinarias. Carta de licores y otra de vinos en español y al menos en un idioma extranjero Servicio telefónico para el comedor, bar y cocina

REQUISITOS MINIMOS DE RESTAURANTES DE CUATRO Y CINCO TENEDORES
Tele música en todas las instalaciones del establecimiento Estacionamiento más vallet parking Sistema de climatización .Areas de fumador y no fumador. Detector, alarma y extintor de incendios Cocina con área equivalente al 30% del área de comedor Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general y cámaras frigoríficas y de congelación, disponiendo de agua fría y caliente diferenciados para carnes, lácteos, pescados y verduras, disponiendo de agua fría y caliente Campanas extractoras de acero inoxidable Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente para el personal de servicio Personal de recepción Mozos en cantidad adecuada Jefe de comedor Maître Capitán de mozos Jefe de cocina Chef Personal subalterno en cantidad adecuada Personal subalterno en cantidad adecuada Barman

DE ACUERDO A LA UBICACIÓN EN EL HOTEL - Gourmet: Restaurante principal del hotel - Especialidades: Tipo de comida y servicio - Temático : Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo. Room Service. Servicio al cuarto de cualquier servicio no muy complejo. CAFERERIA. En horario normal a la carta, en horas de noche platos no muy elaborados o sandwich

DE ACUERDO AL TIPO DE SERVICIO: Restaurantes de servicio a la mesa Restaurantes de servicio a la barra Restaurantes de autoservicio. Restaurante Temático (Hard Rock) Restaurantes con la modalidad de Delivery Restaurantes drive inn ( estacionamiento) Restaurantes drive thru. (trought) Al auto Restaurante de Comida rápida. Concesión

Restaurantes de servicio a la mesa Restaurantes de servicio a la barra Restaurantes de autoservicio

Restaurante Temático Restaurantes con la modalidad de Delivery Restaurantes drive inn Restaurantes drive thru

RESTAURANTE O COMEDOR PRINCIPAL
Se define como tal al restaurante destinado de forma fundamental al servicio también carta de los buffet o menús diarios, siendo por lo tanto el restaurante principal del hotel, otra característica es que este restaurante siempre será el mas grande del hotel, además estará abierto en todos los servicios del día, es decir , desayuno, almuerzo, hora del te y cena. La tendencia actual en nuestro país indica que este tipo de restaurantes prestaran el servicio de buffet generalmente en los desayuno, almuerzo y hora del té. En este restaurante también se brindara el servicio a la carta, pero como se ha dicho anteriormente, el servicio de buffet será el preferido. Este restaurante también puede ser usado por no alojada

CONSUMO DENTRO DE LOS HOTELES
Según estadísticas 2/3 de las ventas de comidas y bebidas de un hotel provienen de las personas no están alojadas en el hotel. Un estudio demostró que el 69% de la gente consultada no almorzaba en los hoteles donde se alojaban, mientras que un 52% no cenaba allí. Dentro de los tres días de permanencia promedio que tenia ese hotel, el cliente solo cenaba el la primera noche. La mayoría si toma desayuno entre las 7 y 8 de la mañana

RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD
Conocido también como el restaurante de especialidades del hotel o restaurante gourmet, son generalmente mas pequeños que el restaurante principal, tienen una atmósfera mas formal y se intenta brindar un servicio mas personalizado. Todo su servicio es a la carta y generalmente se caracterizan por tener ciertas especialidades gastronómicas. Este restaurante también puede ser usado por gente de la calle.

SERVICIO DE BANQUETES Como consecuencia de la demanda existente por el servicio de banquetes y eventos, son muchos los establecimientos hoteleros, que no solo ofrecen distintas alternativas de servicio sino que debido al importante volumen de ingresos que generan y a la especial dedicación que requieren para su planificación, organización ventas y contratación de los diversos salones se han constituido como un nuevo departamento del hotel, el departamento de banquetes. Con menaje y material exclusivo para todos los tipos de eventos que organizan.

SERVICIO DE BUFFET En determinados restaurantes se proporciona el servicio de buffet como una manera rápida y fácil de servir a gran cantidad de personas simultáneamente. Se caracteriza por tener en un solo lugar diferentes tipos de comidas , locales, regionales e internacionales, así mismo como frías y calientes , las cuales están a la vista y alcance de los comensales, los cuales con ayuda de cubiertos especiales y cocineros que les sirven las mismas pueden probar diferentes platillos según su gusto. Deben tenerse en cuenta las siguientes pautas para un buen servicio de buffet : Rápida reposición de los platos del buffet Mantener orden y limpieza en las fuentes y en las mesas de buffet Rapidez en el servicio de retiro de platos sucios de la mesas de los clientes.

RESTAURANTE DE PISCINA
Este tipo de restaurantes son comunes en los establecimientos hoteleros vacacionales y Resorts. En los que debido a que la gran mayoría de clientes se encuentra alrededor de la piscina o en la playa , es mas cómodo para los clientes tomar sus alientos cerca de la piscina y seguir con su descanso , así mismo que estaría en una ambiente mas como do y relajado para los clientes , al no tener que cambiarse de ropa. Generalmente se brinda un servicio buffet y se cuenta con un bar principal.

BAR PRINCIPAL - PIANO BAR
En esta área de servicio que generalmente esta caracterizada por ser un servicio rápido pero manteniendo ciertos estándares como por ejemplo servir la mayoría de bebidas en la mesa . Generalmente en los bares se cuenta con un Tea Time y Happy Hour en la cual los cócteles y tragos estarán a mitad de precio o 2 x 1, Normalmente el bar del hotel es el punto de encuentro antes de ir a algún restaurante o después de haber terminado una cena. Su mayor movimiento será en horas de la noche.

CAFETERIA PASTELERIA Este tipo de establecimiento está de boga y es también propio de los hoteles pequeños, que al no disponer de restaurante, proporcionan como servicio complementario al alojamiento una oferta de comidas y bebidas de fácil elaboración. Para consumir en su barra o en las mesas. Hoy en día también es una alternativa como negocio fuera de los hoteles

Restaurante de Comida Rápida (Fast Food).
Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, papas fritas, pizzas, pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes más conocidas son: McDonald`s, Burger King, KFC, Bembos, Pizza Hut.

PLANEACION: PROYECTO DE RESTAURANTE
Establece los lineamientos indispensables para poner en marcha la puesta en funcionamiento de un restaurante donde se planteen los objetivos a lograr para el funcionamiento de un restaurante que no simplemente nos sirva para subsistir, sino crecer como empresarios dentro de la actividad de restauración. Para ello debemos tomar en cuenta los siguientes aspectos: Selección de la zona Grado y tipo de competencia Población flotante y residente Tránsito, sentido y perspectiva Construcción o adecuación del local , de acuerdo a lo que establece el reglamento para restaurantes vigente.

ANALISIS

SELECCIÓN DE LA ZONA Antes de concretar o fijar el local, es importante encontrar una zona donde podamos tener un amplio mercado para el tipo de establecimiento que pretendemos establecer

GRADO Y TIPO DE COMPETENCIA Debemos estudiar la zona para definir el tipo de comensales, las preferencias y determinar la clase y tipo de establecimiento que vamos a establecer y la competencia.

POBLACIÓN FLOTANTE Y RESIDENTE El conocimiento actualizado de la existencia de oficinas, comercios, escuelas, hospitales, fábricas etc. Nos proporciona un número cuantitativo de personas que necesariamente desarrollan en la zona actividades lucrativas y que representan nuestros clientes en potencia.

TRANSITO: SENTIDO Y PERSPECTIVA Es muy importante el número exacto de vehículos que transitan por la zona, el sentido de su circulación y si se permite o no el estacionamiento en ella del mismo modo en las calles vecinas.

ADECUACIÓN DEL LOCAL: El cual se realiza de acuerdo a las exigencias del reglamento, y sobre todo, sabiéndose que la mayoría de restaurantes se abre en locales que no han sido construidos especialmente para restaurantes. (Las remodelaciones)

ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE
En la medida que los establecimientos han ido evolucionado, la organización es cada vez mas compleja y la toma de decisiones es un instrumento fundamental para poder sacar adelante dichos establecimientos. Es bastante conocido que en la actualidad dichas empresas desarrollan actividades que desbordan por completo la capacidad de un solo individuo, por eso han adoptado la tesis de mando y autoridad pero con delegación de responsabilidades

MANDO Y AUTORIDAD Entendemos como tal el poder actuar libremente, con capacidad de dar órdenes y ser obedecido y que éstas conduzcan hacia un objetivo trazado durante la planificación . El que dirija un restaurante debe tener un cabal conocimientos de todas las áreas de servicios desde la adquisición de los insumos, la habilitación, preparación y despacho.

DELEGACIÓN DE RESPONSABILIDADES El que dirige delega obligaciones a un grupo de personas para que se responsabilicen de ellas. El que dirige debe supervisar las acciones encomendadas, corregirlas si es necesarios y exigir resultados positivos. El que dirige debe fomentar la comunicación y la cooperación, tanto en teoría como en la práctica. El que dirige puede y debe aceptar sugerencias siempre y cuando aporten algo positivo.

SUGERENCIAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL PERSONAL
SELECCIÓN Antes de contratar a un trabajador es necesario seleccionarlo considerando su capacidad de trabajo comprobado observando su formación y experiencia, estabilidad emocional, percepción y razonamiento que serán analizados por el departamento respectivo.

INDUCCION-CAPACITACION Durante esta fase, se le comunicará al nuevo empleado cuales van a ser sus funciones y obligaciones, así como los medios que dispondrá que dispondrá para llevarlos a cabo. La inducción y la capacitación debe ser general desde el lavaplatos hasta la persona que realiza el servicio, pasando por los que trabajan en el área de producción y de manera continua.

CONTRATACIÓN Lo mas conveniente es preparar un contrato temporal, durante el cual, el nuevo empleado recibirá su entrenamiento y demostrará que tiene capacidad de aprendizaje, deseo de hacer bien las cosas, disciplina y puntualidad. Entregándosele reglamento Interno de Trabajo, Manual de Funciones

MOTIVACIÓN Es de sobra sabido que, para lograr una mayor productividad de los trabajadores, deben éstos encontrarse totalmente satisfechos con su trabajo y remuneración, así como con las políticas y sistemas establecidos por la empresa, es conveniente aclarar que en la actualidad el trabajador debe ser conciente de la necesidad de un trabajo bajo presión. De ahí la gran importancia que tiene la motivación adecuada en éste tipo de empresas.

LA BRIGADA DE UN RESTAURANTE
Entendemos por brigada de restaurante a todos aquellos colaboradores que están involucrados directa e indirectamente en la atención del comedor. Estos deben de tener muchas cualidades, habilidades, técnicas y su personalidad debe ser de una persona cortés, carismático, atento y muchas mas las cuales han sido tratadas al inicio del curso.

EL MAITRE D’ HOTEL, JEFE DE SALA O SUPERVISOR DE SALÓN
Es el responsable de la organización y buen desarrollo de todos los colaboradores que se involucran en la atención del comedor, verifica la labor de cada uno de sus trabajadores a su cargo y el buen desarrollo de la misma. Debe ser una persona con facultades de interactuar a diario con clientes de diferentes tipos, su relación con la gerencia debe ser directa ya que informa los avances y faltas del personal de salón entre otros temas propios del restaurante.

Sus funciones, deberes, obligaciones o responsabilidades son las siguientes:
Es el responsable de organizar y distribuir el trabajo del personal del salón en función de los distintos sectores que son parte del establecimiento y de las necesidades del servicio. Es el encargado de recibir, acomodar y tomar la orden del cliente así como sugerir platos, vinos y cócteles. Teniendo en cuenta los intereses del restaurante. Es el responsable de capacitar a su personal y de dar las instrucciones de ventas a diario.

SOMMELIER: El degustar un vino no se limita a verter este en una hermosa copa sino que es mas que eso, es satisfacer al cliente al máximo en cuanto a la adquisición de su bebida teniendo en cuenta los manjares por descubrir, a esto se le puede llamar armonía entre si. En la actualidad la labor del sommelier destaca por la misión de asesorar en la degustación de los vinos para un correcto maridaje sobre los alimentos, es de vital importancia hacer gala de mucho tacto y diplomacia, para que sus clientes disfruten al máximo ese instante simple o mágico.

ANFITRIONA La labor y función de la anfitriona es la de otorgar al salón calidez a la llegada del cliente ya que son conjuntamente con el maître los encargados de la recibir al cliente y la posterior ubicación del mismo. Sus cualidades y personalidad deben ser intachables ya que son la primera imagen que el cliente percibe, una de sus principales cualidades es ser una persona sociable y de amplios conocimientos de alimentos y bebidas.

JEFE DE SECTOR O CAPITAN DE MOZOS
Muchas de las labores del salón son importantes y estas tienen que hacerse de la mejor forma posible, este es el caso del jefe de sector que se involucra directamente con el cliente. Su labor es la de tomar la orden en caso no la haga el maître, su experiencia, sus cualidades y habilidades deben ser consideradas importantísimas ya que el tiene un contacto directo y permanente con el cliente.

CAMARERO O MOZO Es la persona que tiene relación directa con el jefe de sector teniendo siempre en cuenta que su labor es tan importante como la que realiza el capitán. Su trabajo esta sujeto directamente a la supervisión del jefe de sector, tiene a su vez deberes, responsabilidades y obligaciones que son los siguientes:

Es responsable directamente con el jefe de sector de la atención de los clientes de su sector.
Su deber es verificar que todo lo de su estación este en perfecto estado para iniciar las labores del día. Verificar la limpieza general del sector por atender. Realiza, bajo la supervisión de su capitán, el mise en place, encargándose del repaso de la cristalería, cubertería, vajillas y otros utensilios de la mesa.

AYUDANTE DE MOZO O AYUDANTE DE CAMARERO:
Dentro de las labores del comedor los ayudantes de mozos son los que realizan las labores mas pesadas en cuanto a trabajo físico se refiere. Debe ser muy empeñoso y trabajador ya que de el depende que las labores de los jefes de sector no se vean afectadas por la lentitud de su labor encomendada, debe ser una persona muy ordenada y precavida ya que de el depende la buena actuación del personal de comedor.

BARMAN/ BARTENDER La responsabilidad del Barman o Bartender varía según el tipo de Bar en el que labore. Además variará según la organización y tipo de administración que tenga el local. Sin embargo, en términos generales, se puede decir que las labores de un Bartender son las siguientes: Organizar el Bar o salón de Bar. Cuidar de la limpieza. Preparar y servir o hacer servir los tragos ordenados. Supervisar la labor de sus ayudantes y azafatas. Atender a los clientes. Controlar el stock de Bar y solicitar su reposición.

OFERTA DE VENTAS PROMOCIONALES Y TEMATICAS

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
Los instrumentos para la comercialización de alimentos y bebidas son: La Carta y El Menú. Los establecimientos gastronómicos requieren y preparan menús o cartas que se adaptan a sus propias necesidades específicas y dependiendo donde estén ubicados. Los Menús o Cartas deben ser confeccionados atendiendo aspectos fundamentales: Vender, Personalizar, Sugerir, Promover, Simplificar.

TENDENCIAS El hotelero o restaurantero moderno debe tener en cuenta las costumbres, los modos de vida, para satisfacer una clientela cada día mas cosmopolita. En la hora actual la evolución rápida y creciente del turismo y el mejoramiento de sus técnicos debe incitar a explotar nuevas posibilidades que ofrece el mercado de la restauración.

Las ofertas de ventas promocionales
Las ofertas de ventas promocionales y las de carácter temático pueden clasificarse como sigue: Promociones Cocina clásica, fast-food, convenience food. Ofertas de carácter filosófico y religiosos. Regímenes y curas.

Promociones y Lanzamientos :
El éxito de la promociones depende en gran parte de la coordinación entre los departamentos relacionados. Las promociones o lanzamientos no se improvisa, ella debe ser cuidadosamente preparada, en efecto el cliente espera este evento y no se le puede decepcionar.

Manifestaciones y Promociones
Se distinguen tres tipos de manifestaciones: Las fiestas anuales: fiestas sociales y tradicionales, que deben de responder a los deseos y necesidades de la clientela ( Navidad, pascuas, etc. )

Las fiestas familiares: Organizadas a pedido de un círculo familiar restringido ( aniversarios, matrimonios, bautizos, entierros, comuniones, entra otras ).

Las fiestas y reuniones de empresas: fiestas, aniversarios, lanzamientos organizadas por empresas con la intención de un grupo social determinado.

Independientemente de este tipo de manifestación existe: Noches deportivas. Noches culturales ( vernissages, relación con un país ) Noches gastronómicas. Noches de diversión alternas

DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL CLIENTE: Es lo que a menudo el cliente mira primeramente al ingresar al restaurante. Esto es realmente cierto cuando está acompañado por amigos. Los instrumentos de comercialización deben ser diseñados de manera tal que el comensal pueda sentirse atraído no solamente por el deseo de comer sino por la forma en que se le ofrece los alimentos y el servicio

DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL ADMINISTRADOR. Su elaboración implica mucho mas que una simple relación de platos en un determinado orden, considérese algunos aspectos como: El color de los alimentos que conforman los platos. La variedad es importante no solamente referido a la variedad de platos. La calidad es indispensable para que un establecimiento gastronómico subsista y expanda su volumen de ventas.

EL MENÚ Se entiende por menú a la relación de alimentos que ofrece un restaurante a sus comensales a un precio global determinado; debe ser confeccionado de manera balanceada para que se constituya en una dieta , donde el equilibrio de nutrientes debe ser su principal objetivo. (Legislación)

TIPOS DE MENU Menú fijo : donde no se tiene alternativas, Menú variado: el comensal puede elegir entre dos o mas alternativas. Menú variado integral Menú variado grupal. Menú de pensión: que es aquel en el que se ofrece los servicios de alimentos conjuntamente con el alojamiento. Menú de banquetes: es un menú pactado ofrecido a grupos de personas.

MENÚ DE TRES Lo mejor es pensar en un menú completo y bien equilibrado. Se conoce como menú de tres cuando lleva una entrada que puede ser ensalada o crema o sopa, luego el plato fuerte que si es del tipo formal, deberá llevar dos guarniciones bien balanceadas, y un postre. Al menú de cuatro tiempos se le agrega únicamente un entremés en el primer tiempo. Menú establecido Es la opción más más costosa, el menú comienza con un aperitivo, seguido de un plato de frutas o ensalada, sopa o el plato fuerte. En algunas ocasiones los invitados pueden escoger entre diversas opciones de entrada o plato principal. El postre es el último plato y en ocasiones es sustituido por el pastel de boda, si decides armar una mesa de postres. Bufet: Es una opción que se utiliza cuando el presupuesto es mayor al que se tiene para los que te mencionamos con anterioridad, pero aún así limitado. El costo es menor en un bufet para 200 personas, que en una cena formal, con un menú establecido que requiere personal contratado para ser servido a tu mesa

RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA CONFECCIÓN DEL MENÚ El menú debe ser balanceado Debe utilizar insumos siempre de buena calidad y en perfecto estado de conservación De preferencia debe tener la supervisión de una nutricionista Debe programarse manteniendo la correcta distribución de alimentos:

Legumbres y verduras Huevos Pastas Arroces Pescados y mariscos Aves Carnes y Caza Del mismo modo tener cuidado de ofrecer primero los alimentos fríos y luego los calientes.

RECOMENDACIONES COMPLEMENTARIAS PARA LA CONFECCIÓN DEL MENÚ No incluir nunca dos platos que tengan una preparación o insumos parecidos, ej. Papa a la Huancaína y Ají de Gallina. Evitar la repetición de platos con ingredientes semejantes. Ej. Aguadito y arroz con pollo Procurar que la guarnición de un plato no constituya el elemento básico de otro, ej. Causa limeña y asado con puré de papas.

No repetir nunca salsas parecidas Ej. escabeche de pollo y pescado a la Chorrillana. No incluir dos carne de un mismo color con excepción de pescados y mariscos. Ej. Pollo y ternera. Evitar por norma en el menú de la cena los alimentos de digestión pesada

LA CARTA Viene a ser una relación de platos debidamente ordenados que se ofrecen a los comensales los cuales llevan adjunto sus respectivos precios.

TIPOS DE CARTA

De acuerdo a la secuencia del servicio Entremeses Entradas Sopas y cremas Platos de fondo Postres Bebidas Agua

Primer grupo: entradas frías y calientes Entremeses fríos Entremeses calientes Sopas, consomés y cremas Huevos, pastas y arroces Segundo grupo: pescados y mariscos Tercer grupo: carnes Cuarto grupo: postres Quinto grupo: sugerencias

CARTA DE BEBIDAS BAR

CARTA DE VINOS IMPORTADOS, NACIONALES, BLANCOS TINTOS,ROSADOS,ESPUMANTES

RECOMENDACIONES PARA LA CONFECCIÓN DE LA CARTA Confeccionarse en material vistoso y de fácil limpieza Especificar los platos brevemente En los restaurantes deben de tener su cartas en dos idiomas.( Idioma del país y francés) Los precios deben de incluir los impuestos de ley y servicios que se apliquen En algunos casos la carta asignada para las damas no llevan precios La carta debe ser realista y no muy extensa.

MERMAS DE PRODUCCIÓN Es la reducción que se producen en los alimentos como resultado de su manipulación. TIPOS DE MERMAS Mermas por Conservación Mermas por Cocción Mermas por Habilitación: Es la referente para la estandarización de porciones.

MERMAS DE PRODUCCIÓN Lomo fino de res de matadero 30%
Bife o churrasco 40% Pescado 50% Mariscos 50% Pollo sin hueso 50% Pollo con hueso 15% Papas fritas 25% Pelado de papas y legumbres 15% Torneado de papas y legumbres 35% Arvejas 60% Haba 65% Cebolla 10% Tomate concasse 15% Melón 30% Palta 20% Papaya 20% Chirimoya 20% Piña 25% Fresa 15% Sandía 30% Lúcuma 25%

MERMAS DE PRODUCCIÓN Ejemplo: Determinar el precio neto de 1 kg. De lomo fino de res que en el camal cuesta S/. 19 S/ % (19*100)/70 = 19/0.70 27.14

ESTRUCTURA DE COSTOS CEBICHE 9.80 CORVINA 0.20 kg 22 48% 42.31 8.46
INGRE CANT UNID PREC ELMER PREC S/IGV MERM PREC NETO COST ESPEC COMP REAL CORVINA 0.20 kg 22 48% 42.31 8.46 0.385 LIMONES 0.167 Kg*24 3.5 -- 3.50 0.58 AJÍ 0.009 3.80 20% 4.75 0.04 0.011 AJOS 0.004 5 8% 5.43 0.02 CEBOLLA 0.080 1.9 25% 2.53 0.107 CAMOTE 0.150 0.9 35% 1.38 0.21 0.231 CHOCLO 0.042 doc SAL 0.010 Kg 0.8 0.67 0.01 PIMIENTA 19 15.97 0.06 9.80 CEBICHE

PRECIO DE VENTA PRECIO DE VENTA VALOR DE IMPUESTOS VENTA REAL
Costo Insumo 35% Mano de obra 20% Gastos generales Utilidades 23% IGV % 5.32 SERVICIOS 10%

C. E. X 100 / % asignado al costo insumo.
PRECIO DE VENTA PRECIO DE VENTA a. FORMULA DE COSTO ESPECÍFICO C. E. X 100 / % asignado al costo insumo. 9.80*100/35 VVR = S/ IGV 19/ = S/ Servicios 10% = S/ 2.80 PRECIO DE VENTA s/

b. FORMULA GLOBAL VVR =C. E . x 3 9.80*3 = 29.40 IGV 19% 5.59
PRECIO DE VENTA b. FORMULA GLOBAL VVR =C. E . x 3 9.80*3 = IGV % Servicios 10% PRECIO VENTA

c. FORMULA GLOBAL PARCIAL
PRECIO DE VENTA c. FORMULA GLOBAL PARCIAL Costo del producto base por tres mas un porcentaje estimado VVR = (8.46 x 3) + 20% = 30.46 IGV 19% Servicios 10% PRECIO DE VENTA

INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL DE VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CONTROL EN LAS VENTAS PALOTEO COMANDAS COMPROBANTES DE PAGO

LA COMANDA Permite el control de los insumos despachados del almacén; así mismo es utilizada por el cajero o adicionista para la elaboración del comprobante de pago.

COMPROBANTE DE PAGO Son las boletas o facturas que realiza el cajero de acuerdo al consumo de los comensales, dentro de ello se debe tener cuidado de los recargos por derechos de IGV y servicios, sobre todo en las facturas donde se realizan los desagregados.

PALOTEO Sistema tradicional que permite cruzar información entre las áreas operativas en el negocio de restauración.

ANALISIS VERTICAL DE DECLARACIONES
PRODUCTOS VENTA TOTAL COSTO TOTAL GANANCIA BRUTA % DE COSTO VENTA COMO TOTAL VENTAS COSTO COMO TOTAL COSTOS GANANCIA COMO TOTAL GANANCIAS CARNE 18300 6300 12000 34.43% 15.78% 15.75% 15.79% HORTALIZ 5200 1200 4000 23.08% 4.48% 3.00% 5.26% PASTAS 12100 8100 33.06% 10.43% 10.00% 10.66% MARISCO 24500 9100 15400 37.14% 21.12% 22.75% 20.26% PESCADO 36100 13500 22600 37.40% 31.12% 33.75% 29.74% FRUTAS 5600 1600 28.57% 4.83% 4.00% AVES 116000 40000 76000 34.48% 100.00%

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