¿Qué es una enfermedad transmitida por alimentos? La enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada al consumir alimentos o bebidas contaminados.

Presentación del tema: "¿Qué es una enfermedad transmitida por alimentos? La enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada al consumir alimentos o bebidas contaminados."— Transcripción de la presentación:

1 ¿Qué es una enfermedad transmitida por alimentos? La enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada al consumir alimentos o bebidas contaminados. Muchos microbios diferentes causantes de enfermedad, o patógenos, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los alimentos. Además, productos químicos venenosos u otras sustancias nocivas pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos si se hallan presentes en ellos. Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos. La mayoría de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos.

2 ¿Cuáles son las enfermedades más comunes transmitidas por los alimentos? La mayoría de las infecciones transmitidas por los alimentos comúnmente reconocidas son las que son ocasionadas por las bacterias Campylobacter, Salmonella y la E.coli O157:H7 y por un grupo de virus llamados calicivirus, conocido también como virus de o parecidos al Norwalk. CampylobacterSalmonellaE.coli O157:H7Norwalk

3 ¿Qué ocurre en el cuerpo después de que son ingeridos los microbios que producen la enfermedad? Después de que son ingeridos, hay un retardo, llamado periodo de incubación, antes de que comiencen los síntomas de la enfermedad. Este retardo puede oscilar entre horas y días, dependiendo del organismo, y de cuántos de ellos se traguen. Durante el periodo de incubación, los microbios pasan a través del estómago al intestino, se adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino, otros producen una toxina que es absorbida en la corriente sanguínea y algunos pueden invadir directamente tejidos corporales más profundos. Los síntomas producidos dependen en gran medida del tipo de microbio. Numerosos organismos ocasionan síntomas análogos, especialmente diarrea, calambres abdominales y náusea. Hay tanta superposición que rara vez es posible determinar qué microbio es probable que esté ocasionando una enfermedad dada, a menos que se realicen pruebas de laboratorio para identificar el microbio o a menos que la enfermedad forme parte de un brote reconocido.

4 ¿Cómo se diagnostican las enfermedades transmitidas por los alimentos? La infección se diagnostica de ordinario mediante pruebas de laboratorio específicas que identifican el organismo causante. Las bacterias tales como Campylobacter, Salmonella, E. coli O157 se encuentran cultivando muestras de heces en el laboratorio e identificando las bacterias que crecen en el agar-agar u otro medio de cultivo. Los parásitos pueden identificarse mediante el examen de las heces bajo microscopio. Los virus son más difíciles de identificar ya que son demasiado pequeños para verse bajo la luz del microscopio y son difíciles de cultivar. Los virus se identifican de ordinario mediante pruebas de muestras de heces para detectar marcadores genéticos que indican que se halla presente un virus concreto. CampylobacterSalmonellaE. coli O157

5 ¿Cómo se tratan las enfermedades transmitidas por los alimentos? Hay muchas clases diferentes de enfermedades transmitidas por los alimentos y pueden requerir diferentes tratamientos, según los síntomas que ocasionan. Las enfermedades que son principalmente diarrea o vómitos pueden conducir a deshidratación si la persona pierde más fluidos corporales y sales (electrolitos) que los que ingiere. La sustitución de los fluidos y electrolitos perdidos y el mantenimiento de la ingestión de fluidos son importantes. Si la diarrea es aguda, deberá consumirse una solución de rehidratación oral tal como Ceralite*, Pedialite* o Oralite*, para reemplazar los fluidos perdidos y evitar la deshidratación. Las bebidas deportivas tales como Gatorade* no reemplazan las pérdidas correctamente y no deberían utilizarse para tratamiento de la enfermedad diarreica. Los preparativos de subsalicilato de bismuto (por ejemplo, Pepto-Bismol)* pueden reducir la duración y gravedad de la diarrea simple. Si ocurre diarrea y calambres, sin deposiciones sanguinolentas o fiebre, el tomar un medicamento antidiarreico puede proporcionar alivio sintomático, pero estos medicamentos deberían evitarse si hay fiebre elevada o sangre en las deposiciones debido a que pueden empeorar la enfermedad.

6 ¿Cuándo debería yo consultar a mi médico acerca de una enfermedad diarreica? Se debería consultar a un proveedor de atención de salud en el caso de una enfermedad diarreica si ésta va acompañada de: fiebre elevada (temperatura de más de 101.5oF, medida oralmente) sangre en las deposiciones vómitos prolongados que impiden mantener los líquidos en el cuerpo (lo que puede conducir a deshidratación) signos de deshidratación, incluida una disminución en la orina, boca y garganta secas, sensación de mareo cuando se está de pie enfermedad diarreica que dura más de 3 días No se sorprenda si el médico no le receta un antibiótico. Muchas enfermedades diarreicas son ocasionadas por virus y mejorarán en 2 ó 3 días sin terapia a base de antibióticos. En realidad, los antibióticos no tienen efecto sobre los virus y el uso de un antibiótico para tratar una infección viral podría ocasionar más daño que beneficio. A menudo no es necesario tomar un antibiótico incluso en el caso de una infección bacteriana leve. Otros tratamientos pueden ayudar a reducir los síntomas y la práctica de lavarse las manos cuidadosamente puede evitar la propagación de la enfermedad a otras personas. El uso excesivo de antibióticos es la razón principal por la que muchas bacterias se están haciendo resistentes. Las bacterias resistentes no pueden destruirse con antibióticos. Esto significa que es importante utilizar los antibióticos sólo cuando se necesitan realmente. Un tratamiento parcial puede también ocasionar resistencia en las bacterias. Si se receta un antibiótico, es importante tomar todo el medicamento recetado y no detener el régimen antes de concluirlo debido a que hayan mejorado los síntomas.

7 ¿Qué son brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y por qué ocurren? El brote de una enfermedad transmitida por los alimentos ocurre cuando un grupo de personas consume el mismo alimento contaminado y dos o más de ellas contraen la misma enfermedad. Puede ser un grupo de personas que consumieron una comida juntas en algún lugar o puede ser un grupo de personas que no se conocen unas a otras, pero que ocurrió cuando todas compraron y consumieron el mismo artículo contaminado de una tienda de alimentos o restaurante. Para que ocurra un brote, algo ha de haber ocurrido que contaminase un lote de alimentos que fue consumido por un grupo de personas. A menudo, contribuye al brote una combinación de eventos. Un alimento contaminado puede haberse dejado a temperatura ambiente por muchas horas, permitiendo a las bacterias multiplicarse hasta alcanzar números elevados y, luego, fue cocinado insuficientemente para matar las bacterias.

8 ¿Cómo se contamina el alimento? Vivimos en un mundo microbiano y hay muchas oportunidades para que los alimentos se contaminen a medida que se producen y preparan. Muchos microbios transmitidos por los alimentos se hallan presentes en animales saludables (de ordinario en sus intestinos) y se crían para que sirvan de alimentos del hombre. La carne de vacuno y de aves puede contaminarse durante el sacrificio por contacto con pequeñas cantidades de contenido intestinal. Análogamente, la fruta y legumbres frescas pueden contaminarse si se lavan o riegan con aguas contaminadas por estiércol de animales o alcantarillado humano. Algunos tipos de Salmonella pueden infectar el ovario de una gallina de forma que luego el contenido interno del huevo aparentemente normal puede contaminarse con Salmonella incluso antes de que se forme la cáscara. Las ostras y otro marisco que se alimenta por filtración pueden concentrar bacterias Vibrio que se hallan naturalmente presentes en el agua de mar u otros microbios que están presentes en las aguas de albañal vertidas al océano.Salmonella Vibrio

9 Posteriormente, en la elaboración de los alimentos, otros microbios transmitidos por los alimentos pueden introducirse de seres humanos infectados que manipulan los alimentos o por contaminación cruzada procedente de algún otro producto agrícola crudo. Por ejemplo, las bacterias Shigella, el virus de la hepatitis A y el virus de Norwalk pueden introducirse mediante las manos no lavadas de quienes manipulan los alimentos que están ellos mismos infectados. En la cocina, los microbios pueden transferirse de un alimento a otro al utilizar el mismo cuchillo, el tablero de cortar u otro utensilio para preparar ambos alimentos sin lavar la superficie o el utensilio entre alimentos. El alimento que se cocina completamente puede volverse a contaminar si lo tocan otros alimentos crudos o gotea sobre él jugo de alimentos sin cocinar que contienen patógenos.Shigellahepatitis ANorwalk

10 Qué alimentos están asociados más frecuentemente con las enfermedades transmitidas por los alimentos? Los alimentos crudos de origen animal son los que tienen más probabilidad de estar contaminados; es decir, la carne cruda y el pollo, los huevos sin cocinar, la leche no pasteurizada y el marisco crudo. Debido a que el marisco, que se alimenta por filtración, filtra los microbios del mar a través de muchos meses, y hay mucha probabilidad de que estén contaminados si hay patógenos en el agua de mar. Los alimentos que se mezclan con los productos de muchos animales individuales, tales como la leche cruda al por mayor, los huevos crudos combinados o la carne de vacuno molida son especialmente peligrosos porque un patógeno presente en uno de los animales puede contaminar a todo el lote. Una sola hamburguesa puede contener carne de cientos de animales. Una sola tortilla preparada en un restaurante puede contener huevos de cientos de gallinas. Un vaso de leche cruda puede contener leche de cientos de vacas. Una canal de pollo de asar puede hallarse expuesta al goteo y jugos de muchos miles de otras aves que pasaron a través del mismo tanque de agua fría después del sacrificio.

11 Las frutas y legumbres que se consumen crudas son de especial preocupación. Al lavarlas se puede reducir el riesgo de contaminación, pero no eliminarlo, por lo que los consumidores pueden hacer poco para protegerse. Recientemente, cierto número de brotes se han debido a frutas y legumbres frescas que fueron elaboradas en condiciones menos que sanitarias. Estos brotes muestran que la calidad del agua utilizada para lavar y enfriar el producto después de su recolección es vital. Utilizar agua que no está limpia puede contaminar muchas cajas de productos. El estiércol fresco utilizado para abonar las legumbres también puede contaminarlas. Los brotes de alfalfa y otros brotes crudos presentan un reto especial ya que las condiciones en las que se producen son ideales para el crecimiento de los microbios así como el de los brotes y debido a que se comen sin cocinarlos adicionalmente. Esto significa que unas cuantas bacterias presentes en la semilla pueden crecer hasta alcanzar un elevado número de patógenos en los brotes. El jugo de fruta no pasteurizado también puede contaminarse si hay patógenos en la fruta o dentro de ella que se utiliza para fabricar el jugo.

12 ¿Qué pueden hacer los consumidores para protegerse de la enfermedad transmitida por los alimentos? Algunas precauciones simples pueden reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos: COCINAR: la carne, el pollo y los huevos completamente. Utilizar un termómetro para medir la temperatura interna de la carne es una buena forma de asegurarse de que está suficientemente cocinada para matar las bacterias. Por ejemplo, la carne de vacuno molida debería cocinarse con una temperatura interna de 160o F. Los huevos deberían cocinarse hasta que la yema esté firme. SEPARAR: No ocasionar contaminación cruzada de un alimento con otro. Evitar la contaminación cruzada de los alimentos mediante la práctica de lavarse las manos, los utensilios y las tablas de cortar después de que han estado en contacto con carne cruda o pollo y antes de que toquen otro alimento. Coloque la carne cocinada en una bandeja limpia en vez de una que ha tenido carne cruda. REFRIGERAR: Refrigerar con prontitud las comidas sobrantes. Las bacterias pueden crecer con rapidez a temperatura ambiente por lo que deberá refrigerar los alimentos sobrantes si no se van a consumir dentro de cuatro horas. Grandes volúmenes de alimentos se refrigerarán con más rapidez si se dividen en varios contenedores poco profundos para refrigeración. COCINAR SEPARAR REFRIGERAR

13 LIMPIARLIMPIAR: Lavar el producto. Enjuagar la fruta y legumbres frescas en agua corriente del grifo para eliminar suciedad y tierra visible. Eliminar y desechar las hojas exteriores de una lechuga o col. Debido a que las bacterias pueden crecer bien en la superficie cortada de la fruta o legumbre, tenga cuidado en no contaminar estos alimentos al picarlos en la tabla de cortar y evite dejar producto cortado a temperatura ambiente por muchas horas. No sea usted una fuente de enfermedad transmitida por los alimentos. Lávese las manos con jabón y agua antes de preparar los alimentos. Evite preparar alimentos para otros si usted tiene enfermedad diarreica. Cambiar los pañales del bebé mientras que se preparan los alimentos es una mala práctica que puede propagar fácilmente la enfermedad. NOTIFICAR: Notifique las enfermedades sospechadas transmitidas por los alimentos a su departamento de salud local. El departamento de salud pública local es una parte importante del sistema de seguridad alimentaria. A menudo las llamadas de ciudadanos preocupados son la forma en que se detectan inicialmente los brotes. Si un funcionario de salud pública se pone en contacto con usted para obtener más información acerca de una enfermedad que usted ha tenido, su cooperación es importante. En las investigaciones de salud pública, puede ser tan importante hablar con personas saludables como hablar con personas enfermas. Su cooperación puede necesitarse incluso si usted no está enfermo. NOTIFICARdepartamento de salud local

14 ¿Tienen algunas personas más probabilidad de contraer la enfermedad transmitida por los alimentos? En caso afirmativo, ¿hay precauciones especiales que debieran tomar? Algunas personas sometidas a riesgo especialmente elevado deberían tomar más precauciones. Las mujeres embarazadas, los ancianos y quienes tienen un sistema inmunológico debilitado están sometidos a riesgo más elevado de contraer infecciones agudas tales como la Listeria y deberían tener un cuidado especial en no consumir productos de animales no cocinados suficientemente. Deberán evitar quesos de estilo francés blandos, patés, hot dogs no cocinados y fiambres que han sido fuentes de infecciones de Listeria. Las personas sometidas a alto riesgo también deberían evitar los brotes de alfalfa y los jugos no pasteurizados.Listeria Los lactantes alimentados con el biberón están sometidos a un riego más elevado de sufrir infecciones graves con Salmonella u otras bacterias que pueden crecer en un biberón de fórmula caliente si se deja a temperatura ambiente por muchas horas. Hay que tener un cuidado especial para asegurarse que el biberón del bebé se limpie y desinfecte y que la fórmula de leche sobrante o el jugo no se mantiene en el biberón por muchas horas.Salmonella Las personas que tienen enfermedad del hígado son susceptibles a infecciones con un microbio raro pero peligroso llamado Vibrio vulnificus, que se halla en las ostras.Vibrio vulnificus

15 ¿Qué pueden hacer los consumidores cuando comen en restaurantes? Usted puede protegerse primero seleccionando un restaurante al que suele ir. Los restaurantes son inspeccionados por el departamento de salud local para asegurarse que están limpios y tienen instalaciones de cocina adecuadas. Determine qué resultado obtuvieron los restaurantes en su inspección más reciente y utilice la puntuación para ayudarle a guiar su selección. En muchas jurisdicciones, la puntuación de la última inspección se expone en el restaurante a la vista del público. Algunos restaurantes han capacitado a su personal en los principios de la seguridad alimentaria. Esto también es bueno conocer al decidir qué restaurantes utilizar. Usted también puede protegerse de la enfermedad transmitida por los alimentos pidiendo alimentos específicos al igual que lo haría en casa. Al pedir una hamburguesa pídala bien cocinada hasta una temperatura de 160oF y devuélvala a la cocina si está todavía rosada en el interior. Antes de ordenar algo que está hecho de muchos huevos combinados tal como huevos revueltos, tortilla o tostada francesa, pregunte al camarero si está hecha con huevos pasteurizados y seleccione algo diferente si no lo está.

16 ¿Cómo pueden hacerse más seguros los alimentos en primer lugar? El hacer más seguros los alimentos es un esfuerzo importante, en el que han de participar la granja y el establecimiento de pesca, la planta o fábrica de producción y muchos otros puntos de la cadena desde la granja a la mesa. Las entidades de salud pública, de la industria y reglamentarias y de las academias tienen papeles que desempeñar en hacer que los suministros alimentarios estén menos contaminados. Los consumidores pueden promover la seguridad alimentaria general con su dinero comprando alimentos que han sido procesados teniendo en cuenta la seguridad. Por ejemplo, la pasteurización de la leche fue un importante adelanto en la seguridad alimentaria que se estableció hace 100 años. La compra de leche pasteurizada en vez de leche no pasteurizada cruda aún previene un enorme número de enfermedades transmitidas por los alimentos cada día. Los consumidores pueden buscar y comprar jugos de fruta y cidras pasteurizadas. En el futuro, la carne y otros alimentos podrán comprarse después de haber sido tratados para garantizar su seguridad con irradiación..irradiación