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ESTRATEGIAS PRACTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE RECETAS PARA DIFERENTES PATOLOGÍAS Lic. Nut. Virginia Natero Tec. en Gastronomía.

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1 ESTRATEGIAS PRACTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE RECETAS PARA DIFERENTES PATOLOGÍAS Lic. Nut. Virginia Natero Tec. en Gastronomía

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3 A QUE NOS ENFRENTAMOS????

4 CONTEXTO y LIMITANTES Costo/Recursos Costo/Recursos Población a quien va dirigido Población a quien va dirigido Institucional o individual Institucional o individual Mano de obra Mano de obra Necesidad de herramientas prácticas para diseñar o modificar recetas

5 OBJETIVO Elaborar una receta adecuada a determinada patología PASOS 1.Identificar la patología/as que se van a contemplar en al elaboración de la receta 2.Identificar métodos de cocción, deseables para dicha patología, ó los que se desean eliminar o cambiar 3.Identificar el ó los nutrientes que se buscan modificar/eliminar/agregar/sustituir. 4.Identificar los alimentos que deben ser, eliminados, reducidos ó sustituidos y su función en la receta.

6 ENFERMEDADES CRÓNIAS NO TRASMISIBLES SOBREPESO Y OBSIDAD DIABETES ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES ALGUNOS TIPOS DE CANCER OSTEOPOROSIS

7 Nutrientes y componentes de los alimentos a modificar u incorporar Hidratos de carbono refinados Hidratos de carbono refinados Hidratos de carbono complejos asimilables (almidón) y no asimilables (Fibra) Hidratos de carbono complejos asimilables (almidón) y no asimilables (Fibra) Grasas y aceites Grasas y aceites Vitaminas, minerales (Na, K, Ca) Vitaminas, minerales (Na, K, Ca)Antioxidantes

8 HIDRATOS DE CARBONO REFINADOS AZUCAR Función: Edulcorar, Terneza, Consistencia, Textura, Flavor, Color (caramelizado), evita cristalización, la T coagulación, volumen, conservador Sustitutos aptos para cocción (sucralosa) $$ no aptos para cocción (sacarina no aptos para cocción (sacarina ciclamato, asesulfame-K, aspartamo)$ ciclamato, asesulfame-K, aspartamo)$

9 TENER EN CUENTA... Reconocer el poder edulcorante específico de cada marca comercial de edulcorante. Reconocer el poder edulcorante específico de cada marca comercial de edulcorante. Un buen batido, el tiempo que sea necesario Un buen batido, el tiempo que sea necesario Cantidad de harina. Cantidad de harina. A gusto!!!!! A gusto!!!!! Incorporar vainilla, canela ó extracto de almendras, calvo de olor brindan Incorporar vainilla, canela ó extracto de almendras, calvo de olor brindan sensación de dulzura sensación de dulzura Pulpa de frutas, frescas ó deshidratadas Pulpa de frutas, frescas ó deshidratadas Puede modificar el tiempo de cocción Puede modificar el tiempo de cocción

10 Aprovechar los edulcorantes dentro de prod. industrializados Gelatinas Gelatinas Yogures Yogures Galletitas Galletitas Chocolates Chocolates Mermeladas Mermeladas Frutas en almíbar Frutas en almíbar OJO LOS SABORIZANTES

11 GRASAS CALIDAD: trans, saturadas, colesterol, CALIDAD: trans, saturadas, colesterol, Omega 9, omega 3 CANTIDAD: reducción. CANTIDAD: reducción. FUNCION: Sabor, evita cristalización, terneza, textura, palatabilidad, evita formación de grumos, viscosidad FUNCION: Sabor, evita cristalización, terneza, textura, palatabilidad, evita formación de grumos, viscosidad

12 GRASAS según grupo de alimentos 1 Carnes: Selección de carnes magras. al tener menor contenido graso, son mas secas y se perciben menos jugosas, escurrir la grasa, y cocinar sobre rejilla. Punto de cocción, hidratar durante la cocción, acompañar de salsa, incorporar puré de frutas o salvado de avena en las recetas con carne picada Huevos. Disminuir el contenido de yemas sustituyéndolo por claras, pérdida de color Incorporar puré de frutas, no retirar todas las yemas, colorante Aceites líquidos: Controlar su calidad, salteados usar mínima cantidad de aceite, pulverizar (mezcla de aceite y agua), productos quedan menos húmedos Incorporar pulpas de manzana ó ciruelas en bizcochos y panes. Reducir 1 T a 2/3 de aceite en panes rápidos; en tortas con cuidado. Utilizar vino blanco seco, caldo desgrasado (comprado) ú agua cuando en el salteado nos falta materia grasa.

13 GRASAS según grupo de alimentos 2 Grasas sólidas: sustituir por aceites ó al menos parcialmente, margarinas light. Lácteos: ricota, tanto dulce como salado, rellenos. Quesos 0% saborizados(24hrs), quesos magros rallados. Crema de leche light., leche descremada. (salsa blanca, consistencia) Chocolate: Sustituir el chocolate por cacao en polvo, al menos parcialmente o también 1 cta de aceite. Cambian características de la receta Aderezos: vinagretas, 1 parte de aceite y 2 de vinagre

14 Hidratos de Carbono Complejos Incorporación de VEGETALES Y FRUTAS Incorporación de VEGETALES Y FRUTAS PRODUCTOS INTEGRALES O AGREGADO DE SALVADO PRODUCTOS INTEGRALES O AGREGADO DE SALVADO 1.Dentro de los alimentos, procesado, mezclado, relleno, cocción, puré de frutas, puré de verduras, grilladas, sándwiches. Si quiero el sabor presente en todos lados lo proceso o pico chico, sino lo dejo grande 2.En recetas donde esta presente la harina blanca, sustituir la mitad por harina integral, pasta integral, conservar cáscaras, agregar salvado de avena, avena laminada OJO LÍQUIDO!!!!!!!!!!!!!!!!!! 3.Evitar el procesamiento excesivo

15 Vitaminas Minerales y Antioxidantes Evitar su perdida Control sobre los métodos de cocción Evitar su perdida Control sobre los métodos de cocción Inclusión de los mismos en las recetas incorporación de vegetales. Inclusión de los mismos en las recetas incorporación de vegetales. K lo incorporamos con el agregado de vegetales a las recetas K lo incorporamos con el agregado de vegetales a las recetas Ca agregar leche en polvo a diferentes recetas. (masas como sustituto de la harina en forma muy parcial, yogures, cremas) Ca agregar leche en polvo a diferentes recetas. (masas como sustituto de la harina en forma muy parcial, yogures, cremas) Na eliminar o reducir su presencia Na eliminar o reducir su presencia

16 Na SAL Reducir el contenido total o eliminarla totalmente Reducir el contenido total o eliminarla totalmente Función: Sabor, balance de sabores, controla la fermentación, conserva, facilita la formación de emulsiones cárnicas. Función: Sabor, balance de sabores, controla la fermentación, conserva, facilita la formación de emulsiones cárnicas. Desarrollar un buen dorado y buscar diferencias de texturas Desarrollar un buen dorado y buscar diferencias de texturas

17 SABORESSSSSS Hierbas Aromáticas TOMILLO Pescado, Pollo, Cerdo … todas ROMERO Cerdo, Pollo, Carne vacuna (penetrante) SALVIA Pollo, Pastas (dejo amargo) PEREJIL PARA TODOOO !!!!!! ESTRAGÓN Pollos, huevos, tomates (anisado refrescante) ENELDO ó DILL pescados y quesos blancos (anisado, delicado) LAUREL sopas, caldos, guisos, salsas (salsa blanca) MENTA Dulce, yogures, frutas,, queso cordero, pepino

18 HIERBAS AROMÁTICAS ORÉGANO/ MEJORANA Fresco para todo tipo de comidas CIBOULETTE Pastas, salsas, quesos crema (relaja los sabores y perfuma) ALBAHACA Pastas, quesos, tomate, vegetales AJO fuerte, pero cuando se cocina disminuye su sabor CILANTRO Aromático, pescado, pollo, quesos, panes, vegetales, palta, AJEDERA Penetrante alimonada, vegetales y carnes a la parrilla

19 ESPECIAS Y ESENCIAS COMINO Y PIMENTON COMINO Y PIMENTON Realzadores del sabor, equilibran y aromatizan Se deben utilizar en pocas cantidades NUEZ MOSCADA Va muy bien con vegetales, papas, salsas blancas y quesos pero tener cuidado dado que en exceso puede ser tóxica CURRY en polvo mezcla de especias, cúrcuma, jengibre, comino, pimienta, cardamomo. Dulces y frutas (garam masala) PIMIENTAS Blancas, Negra, Roja, Verde

20 ESPECIAS Y ESENCIAS CANELA Sirve para salado y dulce, calida, aromática y dulce, ideal para leche, panes, frutas VAINILLA Aromatizante, dulce JENGIBRE picante, refrescante, pollo, vegetales (calabaza, zanahoria), frutas, dulces o salados MOSTAZA (polvo o grano) Cerdo, pollo hortalizas y salsas, vinagretas CLAVO DE OLOR Dulce, fuerte. Jamón, Cerdo, calabaza, pasteles, frutas, caldos.

21 Mezclas de hierbas AVES: tallos de apio, perejil, tomillo, mejorana, estragón. VACUNO: Cáscara de naranja, romero, tomillo, perejil CORDERO: Romero, tomillo, perejil (ajedera, menta) CERDO: Salvia, tomillo y mejorana PESCADOS: estragón, eneldo y cáscara de limón HORTALIZAS: laurel, ajedera, salvia, mejorana, orégano y perejil

22 METODOS DE COCIÓN

23 TOOL KIT Recurrir a otras cocinas (sésamo Recurrir a otras cocinas (sésamo especias, hierbas formas de combinar) Copiar y escuchar Copiar y escuchar Aprovechar lo que nos brinda el mercado a un costo moderado Aprovechar lo que nos brinda el mercado a un costo moderado Colores DECORACION !!!!!!! Colores DECORACION !!!!!!! Texturas Texturas Usar los aceites vegetales como agentes de sabor Usar los aceites vegetales como agentes de sabor Cambios de forma y lugar. Cambios de forma y lugar.

24 Repetir y registrar !!!!!!!!!!!!

25 Desmitificar y abrir nuestra cabeza

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