Buenas Prácticas de Manufactura en Establecimientos Elaboradores de

Presentación del tema: "Buenas Prácticas de Manufactura en Establecimientos Elaboradores de"— Transcripción de la presentación:

1 Buenas Prácticas de Manufactura en Establecimientos Elaboradores de
Alimentos Libres de Gluten 1

2 Las BPM son obligatorias para todos los de establecimientos elaboradores de ALG, independiente de su tamaño, organización y tipo de agrupación. C.A.A – Art “…alimento libre de gluten el que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración —que impidan la contaminación cruzada— no contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10mg/Kg…” 2

3 Cadena Agroalimentaria
Producción Primaria Transporte Industria Góndola Elaboración Consumidor La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad ampliamente compartida

4 ROL DE AUTORIDAD DE SANITARIA
Enfoque Basado en Cadena Agroalimentaria ROL DE AUTORIDAD DE SANITARIA La clave está en fortalecer todos y cada uno de los eslabones del complejo. Se requiere de un entorno reglamentario y normativo claro y consistente Es imperativo el empoderamiento de los consumidores sobre las medidas higiénicas básicas para la manipulación de alimentos

5 Enfoque Basado en Cadena Agroalimentaria
Principios Generales La responsabilidad principal la tienen quienes producen, elaboran y comercializan los alimentos El elaborador debe adoptar las prácticas tendientes a prevenir, controlar y eliminar la contaminación asociada al peligros. La responsabilidad se extiende también a los consumidores finales

6 Contaminación del Alimento
Tiempo ANTES BP DESPUÉS BP Valores bajos, constantes y por lo tanto previsibles Valores altos, con variaciones imprevisibles

7 Buenas Prácticas Serie de prácticas que reducen/ minimizan
los peligros en los alimentos “Hacer las cosas bien” y “Dar garantías de ello”

8 ¿Qué es la contaminación cruzada en la elaboración de ALG?
Implementación BPM  Medidas Preventivas y/o de Control Minimizar el riesgo de Contaminación Cruzada ¿Qué es la contaminación cruzada en la elaboración de ALG? La contaminación cruzada se produce cuando un ALG pierde su estado, por contacto con gluten.

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11 Designar áreas, equipos y utensilios de uso exclusivo
Designar áreas de uso exclusivo, siempre que sea posible, en aquellos establecimientos donde se elaboren alimentos con y sin gluten. Esto tiene mayor relevancia cuando se utilizan materiales particulados en la elaboración, por el mayor riesgo de contaminación. Cuando esto no sea posible, designar equipos y utensilios de uso exclusivo e implementar las medidas preventivas necesarias para minimizar el riesgo de contaminación: Almacenar utilizando contenedores o alacenas exclusivas. Emplear vajillas de colores diferentes y utensilios especiales. Evitar la preparación en simultáneo de ALG y con gluten.

12 Restringir el movimiento del personal
El personal que manipula los alimentos, puede constituirse en vehículo de contaminación. Es recomendable restringir el movimiento del personal entre área y/o líneas que elaboren alimentos con y sin gluten. Es una buena práctica designar personal exclusivo para la elaboración de ALG. En caso de no ser posible, es fundamental cambiarse la vestimenta al pasar de áreas de elaboración de alimento con gluten a sin gluten.

13 Utilizar líquidos de inmersión de uso exclusivo
Frituras o cocciones en líquidos de inmersión pueden ser un punto de contaminación, por lo cual es una buena práctica que sean de uso exclusivo o de primer uso.

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15 Identificar áreas, equipos y utensilios
Para evitar potenciales contaminaciones y cruzamientos. Puede utilizarse cartelería, código de colores, etiquetas u otros medios que resulten convenientes.

16 Establecer los circuitos del proceso, del personal, entre las áreas
Un flujo ordenado y secuencial entre las áreas permite evitar que haya cruzamientos entre las actividades y circuitos, incluyendo el personal, equipos, aire y su relación con el flujograma de proceso. Es una buena práctica que este circuito se encuentre señalizado y sea respetado y conocido por el personal involucrado en la elaboración.

17 Servicios de Comida: Es imprescindible identificar el plato final para que el personal pueda distinguir claramente cuales son los platos destinados a los clientes celíacos. Ej. Banderillas, adhesivos en el borde del plato, etc. Cuando hay que limpiar el borde del plato, no debe utilizarse nunca el mismo paño que se utiliza para el resto de los platos. Si previo al servicio, la preparación debe estar un tiempo esperando hay que cubrir el plato con una campana protectora.

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19 Planificar la producción
Planificar la producción mediante cronogramas de trabajo. Algunas alternativas pueden ser: la elaboración de ALG al inicio de la jornada, elaboración por campaña (una semana al mes), entre otros.

20 Evaluar los proveedores
Planificar, gestionar y controlar los proveedores, son factores a considerar para asegurar la inocuidad de las materias primas adquiridas, materiales auxiliares, equipos y servicios. Disponga de listado de los proveedores, y de procedimientos para su aceptación y seguimiento. 

21 Evaluación de Proveedores
Selección y Aprobación Sistema de evaluación: Antecedentes Periodo de prueba Auditoria Monitoreo Revisión de las autorizaciones Cumplimiento Especificaciones Resultados de las auditorias Proveedor Aprobado

22 Establecer e implementar Procedimientos Operativos Estandarizados
Implementar POE, incluyendo los registros. Éstos son útiles para sistematizar el trabajo y convertirse en evidencia objetiva de qué y cómo se han hecho las cosas. El elaborador evaluará cuáles son los POE indispensables para el proceso, esto dependerá de la complejidad y el riesgo de las operaciones realizadas. No hay BPM si no hay POE implementados.

23 Establecer e implementar planes de control
Establecer planes de control en todas las etapas, donde se indicará la frecuencia de la toma de muestras y la verificación y revisión de los diversos parámetros, incluyendo los documentos y registros que acompañarán estas actividades.

24 Trazabilidad Hacia atrás Interna Hacia adelante
Los restaurantes y bares…trazabilidad hacia atrás e interna Nota de pedido separada, identificar la ubicación

25 Retiro de Mercado CAA - Retiro de Mercado:
Capítulo I – Artículo 18 tris. Capítulo XXI - Artículo 1415. Manual de Recomendaciones para el Retiro de Alimentos del Mercado Empresas Alimentarias Quedan exceptuados de dicha obligación los locales de venta minorista y establecimientos que elaboren comidas para la venta directa al público, salvo que realicen actividades de elaboración y distribución o importación de productos

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27 Higiene del personal Diseñar e implementar prácticas de higiene, para todo el personal encargado del proceso de elaboración de ALG. Las malas prácticas pueden ser vehículo de contaminación a través de las manos, vestimenta o por inadecuada manipulación de los alimentos. Es necesario aplicar diversas medidas preventivas y de control.

28 Higiene de instalaciones y equipos
Es fundamental mantener la higiene antes, durante y posterior a la elaboración de ALG Implementar POES validados. Disponer de equipos y utensilios de limpieza exclusivos para limpiar las áreas, equipos y utensilios que entran en contacto con ALG. Desmontar los equipos para su correcta limpieza. Minimizar el uso de agua a presión o pistolas de aire con el fin de evitar la dispersión de gluten en el ambiente. Comenzar en las áreas o equipos de elaboración de ALG y continuar con las de alimentos convencionales.

29 Control de partículas en suspensión y humedad en áreas de trabajo
Considerar las partículas en suspensión y la humedad ambiental, generadas por el proceso o las materias primas, que pueden ser vehículo de contaminación con gluten. Por tal motivo se debe controlar la humedad y las partículas en el ambiente de trabajo. Deben considerarse los planes de mantenimiento preventivo de todos aquellos equipos que mantengan la calidad del ambiente libre de gluten, es fundamental en ellos contemplar la frecuencia de limpieza y los responsables.

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31 Establecer e implementar planes de validación
Validar las medidas de control permitirá determinar si las mismas son o no capaces de lograr su propósito específico en función del control del peligro. Deberán considerar los planes de validación para las medidas de control: correctivas y preventivas. Se tendrá en cuenta que los resultados de la validación demostrarán que la medida: “es capaz de controlar el peligro y, por consiguiente, podría implementarse”, o que “no es capaz de controlar el peligro y, por consiguiente, no debería implementarse”.

32 Validación ≠ Verificación
Es una actividad continua que se utiliza para determinar que las medidas de control se han puestos en práctica y funcionan según lo previsto. Se concentra en la recolección y la evaluación de la información científica y técnica y de observación, para determinar si las medidas de control son o no capaces de lograr su propósito especifico en función del control del peligro ≠

33 Previo al proceso de validación, se realizarán las siguientes tareas:
- Identificar el peligro, en este caso el gluten. - Identificar el resultado esperado de la medida. Identificar la medida de control, correctiva y/o preventiva

34 Será necesario revalidar la medida de control cuando:
se realicen cambios en las formulaciones, cambio de materias primas y/o proveedores, en los equipos y/o instalaciones, incumplimientos de las medidas de vigilancia nuevas evidencias científicas o reglamentaciones relacionadas con el tema.

35 La validación es un proceso sistemático y como tal requiere que se cumplimenten determinadas secuencias: Definir el objetivo: definir que la medida de control aplicada es efectiva para el peligro con el resultado esperado Determinar el alcance de la validación de la medida identificada: equipo sujeto a validación o área donde se va a aplicar ese procedimiento. Definir los criterios de decisión que demostrarán que la medida es capaz de controlar el peligro “gluten”: este criterio esta determinado por la legislación, información científica e incluso las exigencias particulares de cada industria.

36 Realizar los estudios y pruebas y reunir la información necesaria: Definir el tiempo, el método y la técnica de muestreo. Analizar los resultados obtenidos: establecer los criterios y métodos de evaluación de los resultados. Documentar el proceso: registrar todo el proceso, protocolos de análisis, observaciones consideradas. Considerar en que tiempo se revalidará la medida.

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38 Programa de Capacitación.
Planificar, organizar y evaluar la capacitación del personal. El manipulador es un actor clave para evitar la contaminación cruzada, por lo cual es necesario capacitar sobre el peligro “gluten” y sobre las prácticas que minimicen el riesgo de contaminación, teniendo en cuenta: conocimientos acerca de la naturaleza del producto y los riesgos de contaminación. conocimientos sobre las operaciones de proceso conocimientos acerca del manual de BPM, planes, procedimientos y manejo de registros. Evaluación de desempeño Permitir conocer el grado de eficacia con el que lleva a cabo las actividades y responsabilidades el personal de la organización.

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