“Con la denominación de Manteca o Mantequilla, se entiende la emulsión del tipo de agua en grasa obtenida por el desuero, lavado y amasado de los conglomerados.

Presentación del tema: "“Con la denominación de Manteca o Mantequilla, se entiende la emulsión del tipo de agua en grasa obtenida por el desuero, lavado y amasado de los conglomerados."— Transcripción de la presentación:

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2 “Con la denominación de Manteca o Mantequilla, se entiende la emulsión del tipo de agua en grasa obtenida por el desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos que se forman por el batido de la crema pasteurizada, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.” (CAA, Art: 596)

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5 A lo largo de la historia hubo avances tecnológicos que permitieron mantener una mayor higiene a lo largo del proceso.

6 Descremado: Descremado: A través de las desnatadoras centrifugas con el objetivo de desnatar la leche. Pasteurización: Pasteurización: Para destruir todos los microorganismos patógenos o no de la crema. Se eleva la temperatura y se la enfría rápidamente. (entre 85-95ºC) Maduración o fermentación: Maduración o fermentación: Puede ser de forma física o biológica. Se determinan la relación grasa sólida/líquida y la forma y tamaño de los cristales. Los tanques maduradores cuentan con agitación constante y e sentidos opuestos. Batido: Batido: Se transforma la crema en manteca. Se logra batiendo o agitando enérgicamente la crema. Se lava y se elimina el suero o leche de manteca. En esta etapa se le produce el agregado de sal. Fraccionamiento Fraccionamiento: Una vez obtenida la manteca, se la va a trozar y empaquetar de acuerdo a los panes que se busquen. Y se los conserva en una temperatura no superior a los 5 º C. Cadena de frío

7 Clasificación de acuerdo al CAA (Art: 596)  Manteca Calidad Extra: que responda a la clase de calidad 1 (min 92 ptos.)  Manteca Calidad Primera: 89 a 91 ptos.  Calidad Segunda: entre 85 a 88 ptos. No apto para consumo directo. En la designación debe mencionar: “Manteca” o “manteca sin sal” o “ manteca salada” o “manteca con sal” según corresponda. Y podrá mencionar “Manteca Extra” o “Manteca Primera”

8 Composición y requisitos: -Composición:  Ingredientes obligatorios: Crema pasteurizada obtenida a partir de leche de vaca  Ingredientes opcionales; NaCl (máx 2g/100G de manteca (salada)) fermentos lácticos seleccionados (manteca madura) La manteca deberá ser envasada en materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento.

9 -Requisitos:  Características sensoriales.  Aspecto Consistencia sólida, plástica a temperatura de 20°C, de textura lisa y uniforme, untuosa, con distribución uniforme de agua.  Color.Blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra coloración.  Sabor y olor. De sabor suave, característico, aroma delicado, sin olor ni sabor extraño. * En el caso de manteca salada el porcentaje de materia grasa, no podrá ser menor que 80%.  Características físico-químicas.  Parámetros mínimos de calidad.

10 Aditivos y coadyuvantes de tecnología/elaboración *Aditivos.  Colorantes: Se permite el agregado de los siguientes colorantes naturales o sintéticos idénticos a los naturales en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado: Bija o bixa, beta caroteno y cúrcuma o curcumina.  Decolorantes: Se permite el uso de clorofilina o clorifilina cúprica en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado. *Coadyuvantes: Se permite la adición de las siguientes sales neutralizantes, en una dosis máxima de 2000 mg/kg solas o en combinación, expresadas como sustancias anhidras. - Ortofostato sodico - Carbonato sodico - Bicarbonato sodico - Hidróxido sodico - Hidróxido calcico

11 Contaminantes * Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los limites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente. Higiene *Higiene Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo a lo que se establece en el Código Internacional Recomendado de prácticas, Principios generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985). Criterios macroscópicos y microscópicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños. Criterios microbiológicos y tolerancias. n: número de unidades de muestra analizada. c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel máximo

12 Manteca tiene un alto valor energético (por aporte de grasas), es rica en vit. A, D, e y sustancias carotenoides. Contiene: 15-16 % de agua, 82% materia grasa y 1,5-2% de componentes sólidos no grasos de la leche. Por más que es un derivado de la leche sus valores nutricionales son menores, porque no conserva la totalidad de sus nutriente (ej. : calcio, valor proteico).

13 VS. Comparación entre la manteca y margarina: Ambas tienen la misma cantidad de calorías. La manteca es ligeramente más alta en grasas saturadas: 8 gramos, comparada con los 5 gramos que tiene la margarina. Comer margarina en vez de manteca puede aumentar en 53% el riesgo de enfermedades coronarias en las mujeres, de acuerdo con un estudio médico reciente de la Universidad de Harvard. Comer manteca aumenta la absorción de gran cantidad de nutrientes que se encuentran en otros alimentos. La manteca provee beneficios nutricionales propios mientras la margarina tiene sólo los que le hayan sido añadidos al fabricarla. La manteca ha existido durante siglos mientras que la margarina poco más de 100 años.

14 La margarina tradicionalmente se ha venido elaborando a partir de la hidrogenación de aceites vegetales que es un proceso industrial que permite convertir un aceite vegetal en una sustancia sólida, estable y untable. este proceso de hidrogenación convierte las grasas insaturadas en saturadas y además crea un isómero "trans" que es una estructura ajena a nuestro organismo. Las cosas en contra con las que cuenta la margarina: Es muy alta en ácidos grasos trans. Triple riesgo de enfermedades coronarias. Aumenta el colesterol total y el LDL (el colesterol malo) y disminuye el HDL (el colesterol bueno). Aumenta en cinco veces el riesgo de cáncer. Disminuye la calidad de la leche materna. Disminuye la reacción inmunológica del organismo. Disminuye la reacción a la insulina.

15 Dist tipos de manteca Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos: * Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema * Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional). Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o dulce según el caso (la salada se conserva mejor). Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camello).

16 Y ahora…. HACEMOS MANTECA CASERA!!!! AQUÍ VA LA RECETA!!!! RECETA

17 Poner el litro de crema en el bowl. Colocar dentro la batidora eléctrica. Forrar toda la superficie superior con papel film. Comenzar a batir en máxima potencia. Mantener la batidora en posición fija para evitar que se mueva el film, (más fácil si tienen la batidora con pie). Deben agitar unos 8 a 9 minutos. Una vez que ven que liquido acuoso empieza a tocar el film (se cuajó la crema) detener inmediatamente la batidora. (No hay que dejar que vuelva a mezclarse) Retirar el papel film y retirar el suero que se pueda sacar simplemente del bowl (en otro bowl). Luego pasar la mezcla que a estas alturas será amarillenta y en forma de piedras medianas por el paño y apretar la mezcla sobre el otro bowl para que caiga el suero de leche, comúnmente llamado en inglés BUTTERMILK. Una vez que hayan sacado todo el liquido colocar la manteca en un bowl y amasar un poco para unir bien los grumos. Colocar en la heladera unos 15 minutos para que se enfrasque y puedan darle forma. Sacar de la heladera y formar un rollo. (Estilo papel higiénico, muy fino). Colocar en papel film y con los bordes que sobresalgan, primero amásenlo como si se tratara de un palo de amasar, para que quede cilíndrico y luego vayan girando los bordes sobrantes como si fuera un caramelo para que se compacte dentro de cachet inventado.

18 Bibliografía: Microsoft Encarta 2006 http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAPITULO_VIII_Lacteos( actualiz10-06).pdf http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0- 3/lacteos/01_Productos/manteca/DPI_Manteca.htm http://www.alimentacion- sana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/margarinayman teca.htm http://www.laserenisima.com.ar/ http://www.laserenisima.com.ar/download/pdf/019.pdf http://www.sancor.com.ar/productos/productos.asp http://usuarios.lycos.es/noceuetno/la_manteca.htm http://www.oni.escuelas.edu.ar/2002/SANTA_FE/perla- lactea/pl_der.htm http://www.milkaut.com.ar/cm_otros/manteca.htm