Historia de los Servicios de Mesa  El comedor no adquirió su significado hasta finales del siglo XVII, momento que señalo un cambio en las reglas del.

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2 Historia de los Servicios de Mesa  El comedor no adquirió su significado hasta finales del siglo XVII, momento que señalo un cambio en las reglas del protocolo en la mesa, en el cómo comer, dónde y cuándo.  Antes de 1850, casi todos los platos de la comida se dejaban en la mesa y los comensales se los encontraban al llegar sirviéndose con lo que encontraban a mano. Este estilo de comer se llamaba “service à la française”. Hoy en día este servicio se realiza ofreciendo al comensal la comida en una fuente para que él se sirva.  Por el contrario, en el “service à la russe”, la comida se iba trayendo a la mesa por platos, lo que hoy se conoce como “servicio en gueridón”, servicio de mesa que se suele utilizar en los restaurantes.  Esto, en el pasado, no gustaba mucho porque obligaba a comer a todos los comensales al mismo ritmo y en el mismo orden, aunque en el presente sigue causando los mismos problemas: Si alguien es lento comiendo, retiene a los demás y la comida se enfría.  Por otra parte, el servicio a la inglesa consiste en servir la comida al comensal de fuente a plato, se solía utilizar en las casas de la nobleza.

3 Tipos De Servicio Servicio a la francesa Los alimentos se presentan por la izquierda del comensal, en una fuente, y el propio invitado se sirve en su plato, con los cubiertos que se presentan en la fuente para tal fin. Nunca deben utilizarse los cubiertos propios para servirse los alimentos. El servicio es más lento que el servicio a la inglesa o el emplatado. El coste de este servicio suele ser más alto debido a que es necesario más personal de servicio.

4 Servicio a la inglesa Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado izquierdo, y el camarero utilizando los cubiertos adecuados en cada caso sirve al comensal los alimentos. El servicio es más rápido que el servicio a la francesa, pero menos que el servicio de emplatado. El coste en cuanto a personal de servicio es alto, porque se necesitan bastantes camareros para realizar el servicio cuando el número de comensales es elevado

5 Servicio a la rusa El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar o gueridón. Los alimentos se preparan al lado del cliente. Es un servicio muy exclusivo, cuyo coste es muy elevado debido a la dedicación en exclusiva del personal de servicio a cada cliente. Es un servicio prácticamente desaparecido, que solo queda en restaurantes muy exclusivos. Los principales alimentos que se hacen al lado del cliente suelen ser aquellos que se toman crudos o poco hechos, trinchados o flambeados

6 Servicio Gueridón Se diferencia del servicio a la rusa, pues en la mayor parte de los casos al servir un plato ya cocinado se presenta en una fuente o en una pieza. Se muestra y luego en la mesa auxiliar o gueridón se preparan las raciones individuales para servir al comensal (por su derecha)

7 Servicio de buffet Modalidad self service: el comensal se dirige a la barra y el mismo se sirve los alimentos Modalidad asistido: el comensal se dirige a la barra y un persona de la cocina y sirve al comensal el alimento. La función de los meseros es solamente la de servir bebidas y estar al pendiente de desbarazar las mesas.

8 Servicio a la americana Este se lo asocia con el servicio a la rusa pero es más simple aún. Se caracteriza por ser muy rápido. Aquí la comida también es preparada en la cocina y se entrega la porción ya preparada en el plato. En el servicio a la americana, los entremeses duran el menor tiempo posible y las reglas de servicio son más sencillas que en los anteriores. Este servicio es muy común en las cafeterías, restaurantes y almacenes comerciales

9 El Servicio Emplatado o Simplificado Porque con él se asegura una mejor disposición estética de los manjares en el plato. Es el más recurrido en la restauración moderna, ya que el cocinero finaliza la presentación del plato en cocina y éste se transporta hasta el consumidor sin ningún tipo de manipulación, de manera íntegra. El plato se debe introducir por la derecha del cliente.

10 Técnicas del servicio Manejo de situaciones difíciles Las personas difieren en su sensibilidad a los comentarios, críticas o acciones de otros, así como en su aptitud para afrontar la tensión creada por una situación conflictiva. Acciones que generan reacciones negativas Recibir a la gente sin interés o atenciones. Dar la impresión de estar cansado, malhumorado, apático, etc. Mantenerse alejado del cliente o demasiado cerca. Discutir con clientes o compañeros de trabajo. Quejarse de la institución, de compañeros, o problemas personales. Comunicarse por medio de gritos, silbidos, apodos, señas, etc. Estar inactivos porque “no le toca”.

11 Del aseo y la presentación personal:  Técnicas Y Experiencias: Amplio conocimiento del área de Alimentos y Bebidas. Conocer todos los procedimientos y técnicas de servicio. Tener habilidades para las ventas y ser persuasivo. Dominar otro idioma como el ingles, francés y otros.  Higiene Personal: Las manos y las uñas deben estar perfectamente limpias. El pelo limpio y bien peinado. El personal femenino debe llevar el pelo recogido. Si llevan maquillaje este debe ser suave y sobrio. La colonia debe ser fresca y no de usarse perfumes. Usar desodorante para evitar malos momentos. El personal masculino debe afeitarse Normas Básicas En cada empresa o establecimiento de servicio existen una serie de reglamentos y normas, las cuales deben ser tomadas en cuenta por cada empleado ya que estas ayudarán a reflejar la imagen de la empresa, estas deben ser tomadas en cuenta por cada empleado como las Normas Básicas dentro del área de salón.

12  La vajilla debe de manipularse con seguridad, para no causar roturas, además se debe de repasar o pulir antes del su uso o al momento de preparar el mise en place siguiendo las instrucciones de limpieza.  El recibimiento de los utensilios (bandejas, vasos, platos, cubiertos, etc.)se realizará ordenadamente y tomando en cuenta las reglas de manipulación para evitar accidentes y conservar en buen estado todo el material, de esta forma se evita hacer mucho ruido en el ambiente, así se facilita el trabajo, la higiene y el orden de los mismos.  Toda la cubertería deberá ser contada antes y después de cada jornada.  La limpieza y manipulación de cada uno de los utensilios debe hacerse con delicadeza y mucho cuidado Manipulación de materiales y utensilios La calidad del servicio No cuesta nada ser amable, cortés, solicito o atento. Saludar con una sonrisa y agradecer a todos y cada uno de los clientes por su visita; si no es capaz de sonreír, no se esfuerce, el trato cortes con los clientes no significa ser pusilánimes ni débiles.  La firmeza no es contraria a la amabilidad. El secreto del éxito esta en tratar a todas las personas como nos gustaría que nos traten a nosotros.  Hacer la vida de los clientes lo mas agradable posible (dentro de nuestras posibilidades) debe ser una de nuestras metas en el servicio. De ser así, los clientes nos devolverán su fidelidad a nuestro establecimiento.  La atmósfera que propicia el propietario o los jefes son determinantes.

13 El mesero o mesera es la persona que tiene relación directa con el capitán de meseros, jefe de restaurante o sector teniendo siempre en cuenta que su labor es tan importante como la que realiza el capitán, su trabajo esta sujeto directamente a la supervisión del jefe de sector, tiene a su vez deberes, responsabilidades y obligaciones que son los siguientes: Es responsable directamente con el jefe de sector de la atención de los clientes de su sector. Su deber es verificar que todo lo de su estación este en perfecto estado para iniciar las labores del día. Verificar la limpieza general del sector por atender. Realiza, bajo la supervisión de su capitán, el mise en place, encargándose del repaso de la cristalería, cubertería, vajillas y otros utensilios de la mesa. Realiza el montaje de la mesa en función de las previsiones, reservas y las indicaciones de su jefe de sector. Toma las ordenes de los clientes en la ausencia del jefe de sector. Tiene a su cargo el encomendar labores a los ayudantes de mozos. Mesero

14 La planificación y el recibimiento EL CLIENTE El cliente es una persona que espera un servicio de calidad y eficiente. No le importan las excusas o las explicaciones el quiere satisfacer una necesidad en el momento y lugar al que el acude. El cliente es además un ser humano que paga por el servicio o producto el cual va recibir y por lo tanto espera lo mejor y mas de el. Cuando nos encontramos frente a un cliente debemos procurar ser lo más discreto posible y cumplir con las normas mas estrictas de urbanidad y cortesía para que este quede satisfecho de la atención brindada. Este cliente será sin lugar a dudas nuestra mejor carta de representación positiva ante en mercado hoy en día muy competente.

15 Desarrollo del montaje y marcado de las mesas El montaje de mesas, se realiza de acuerdo al tipo de servicio que se ofrece en el establecimiento, sobre todo la colocación de la loza, el plaqué, la cristalería y los auxiliares y complementos para el servicio que cambian según los platillos a servir. Lo que no varía es la técnica de colocación del mantel, servilletas que es la misma para todos los tipos de servicio mencionados. Recuerda: La superficie de la mesa debe estar limpia. El mantel debe tener las medidas acordes a al tamaño de la mesa a montar. La mesa debe estar firme sin tambalearse. La mesa debe estar con la orientación correcta

16 Asignación de lugares. La numeración de mesas y sillas y la distribución de estas pueden variar según el tamaño del salón o restaurante; y del número de mesas y comensales que se quieran colocar. De igual manera va a depender, del tipo de evento que se llegue a realizar. Las recomendaciones de distribución de mesas y sillas son las siguientes : El acomodo tiene una lógica muy sencilla, se enumeran las mesas de manera que sea fácil de distinguir para los meseros ya que son los que van a dar el servicio. Se maneja también un espacio entre cada mesa, el cual debe ser considerable para la circulación tanto de los comensales como el personal de servicio (se aconseja una distancia de por lo menos 1 metro entre mesas, tomando en cuanta las dimensiones de las sillas)

17 Presentación del Menú El menú se ofrece por el lado derecho del cliente, este procedimiento se inicia por las damas (excepción cuando hay niños presentes, que siempre tienen la prioridad). Con respecto a la forma de presentar el menú, existe cierta divergencia, pues existen waiters con mucha experiencia que erróneamente presentan el menú abierto en la página principal, como una forma de evitarle al cliente el buscar la hoja precisa. Estos meseros equivocadamente consideran a esta acción un servicio adicional. Lo cierto es que contemplar el empaste del menú, para luego abrirlo, y a continuación leer el nombre que se le ha dado al menú o la velada (nombre que generalmente va a acompañado de algún texto evocativo) es parte de la experiencia culinaria que se ha preparado para el pasajero, y no debe privársele de ésta forzándole a tomar una decisión acelerada con respecto a su cena. Los cover plates retirados de la mesa son apilados temporalmente en la zona limpia del side stand (mesa de apoyo del personal de servicio). O menaje de servicio.-

18 Una vez se han repartido los menús, el mesero procede a llenar los waterglasses (vasos) de agua con hielov(ice water). Sosteniendo con la mano derecha la jarra y la mano izquierda hacia atrás, un podo detrás del cliente y debe ser llenado directamente sobre la mesa con sumo cuidado y profesionalismo sin rebalsar las copas o vasos. Mientras el mesero pasa el agua puede mencionar la existencia de una carta de vinos (wine list) ya sea específicamente al host (anfitrión de la mesa; padre, esposo, líder de grupo, etcétera), o de manera general a todos y mencionar las especialidad del dia o del establecimiento. Después de mencionar las sugerencias el mesero o mesera deberá hacer una cordial introducción al menú a servir y darles palabras de bienvenida así como frases de cortesía para iniciar el servicio. Después de haber tomado la orden. O las ordenes Sugerencias al cliente

19 Se conoce con este nombre al documento que, por triplicado, efectúa el maître, capitán o mesero de los alimentos y bebidas que el cliente solicita. Las comandas varían en formato según las políticas del establecimiento; pueden ser formularios sencillos, las cuales pueden ser llenados a mano o estar preimpresos con platos establecidos en el menú, para ser seleccionados o tachados únicamente La comanda contiene básicamente: Fecha Número de mesa Número de comensales Nombre o clave del mesero Folio de comanda Departamento Espacios para anotar los platillos, seguidos por 2 barras, una para anotar cantidades y otra para anotar el precio En la parte inferior derecha, se coloca el subtotal, impuesto y el total a pagar. La comanda debe hacerse en original y 2 copias, las cuales se distribuyen de la manera siguiente: Original: Se entrega a la caja para establecer la nota al cliente. Primera copia: Después de haber sido sellada en la caja, se entrega en la cocina para sacar el pedido. Segunda copia: Se queda en el block de comandas para uso del mesero para que éste conozca las órdenes de las diferentes mesas. La comanda

20 Para la toma de un pedido siempre es más cortés dirigirse al cliente con saludo apropiado. Sin en el grupo hay un anfitrión será esta persona quien ordene por el conjunto; si no hay anfitrión es tradicional que las mujeres ordenen primero, a menos que los caballeros ordenen por ellas. En las cenas se pregunta primero si los comensales desean tomar algún cóctel, la carta de vinos siempre debe estar a la mano, si ésta no está incorporada a la carta. Después de servir los cócteles, se preguntará a los clientes, si desean ordenar en ese momento. En algunas ocasiones no desean hacerlo, de ser así, se debe asignar un tiempo para que el cliente decida y después ordenar los platillos de su gusto. Aunque se tenga prisa y los clientes hayan llegado tarde, es recomendable no apurar la comida, recordando que los comensales se merecen el mismo servicio que deben recibir sin importar la hora. Como observación, es conveniente asegurarse si los comensales ordenarán juntos o en cuentas separadas, cuando son 2 personas o más. Entrega y retiro de pedidos en la cocina o el bar. El mesero es responsable de la orden de cada cliente de llevar y servir los platillos, además de su rápida atención. Usualmente el mesero es el comunicador de la orden a otras personas encargadas del servicio o preparación. Normas de protocolo para la toma de la orden.

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22 ¿Qué es un montaje de mesa? El montaje de la mesa consta de todos los elementos que hacen que la mesa esté presentable al momento de prestar el servicio. Lo que sería la mantelería, el plaque, cristalería y cubertería, también algún adorno como una flor o imagen que hace que la mesa se vea sencilla pero con buena presentación. En la planificación del montaje hay que considerar que todos los participantes tengan buena visión, comodidad, espacio, así como el tráfico de personas, servicio de alimentos y café, y acceso cercano a sanitarios y teléfonos. Dependiendo del tipo de actividad y los horarios, se puede presentar la necesidad de cambiar la escenografía y los montajes de los salones, por lo que hay que considerar los tiempos y movimientos necesarios, para no desfasar el programa original.

23 ¿ Qué es la precedencia? Es el orden establecido por el que se colocan a las personas asistentes a un acto en función de su jerarquía, rango o categoría. 1.- Precedencia Oficial: La dictada y recogida por ley para todo tipo de actos (en la que se detalla la colocación de invitados desde el Rey hasta el invitado de menor rango). 2.- Precedencia Social o Privada: La establecida por costumbre o por norma social, atendiendo a criterios menos estrictos que los recogidos por ley, y que puede dar lugar a diversas interpretaciones por tradiciones o costumbres locales.

24 Sistema Francés Las presidencias se sitúan partiendo del centro de la mesa. Es el sistema más utilizado en todo tipo de actos (tanto oficiales como privados). Tiene como inconveniente que la conversación central queda muy alejada de los extremos y remarca en exceso las categorías (al estar todas en el centro); poca uniformidad en el reparto de personalidades. Sistema Inglés Las presidencias se sitúan al extremo de la mesa. La conversación y el reparto de invitados por categorías es más uniforme. Tiene el inconveniente de separar en cada extremo a los invitados de más categoría. 1.80 mts. de diámetro - Para 12 personas 1.50 mts. de diámetro - Para 10 personas 1.20 mts. de diámetro - Para 7 personas 0.90 mts. de diámetro - Para 4 personas 0.60 mts. de diámetro - Para cocktail (un metro de altura) Medidas 1.50 x 1.50 Mts. - Capacidad 8 Personas

25 Tipos de Montajes La colocación de las mesas en los eventos puede tomar formas muy variadas El montaje dependerá de: - La forma del local. - Sus dimensiones - El número de invitados. Los Montajes pueden clasificarse en 2 grupos: - Para grandes cantidades de personas - Para pequeñas cantidades de personas Montajes Pequeños Montajes pequeños - Tipo “E” - Tipo “U” - Tipo “O” - Tipo “L” - Tipo Imperial - Tipo Lineal Montajes Grandes - Tipo Lineal - Tipo Doble “U” - Tipo Escuela - Tipo Auditórium - Tipo Peine - Tipo Espiga Ventajas - Todos los invitados dependen de una mesa principal. - Se pueden realizar divisiones dentro de una empresa o en un evento corporativo. - Puede adecuarse a un local cuadrado o rectangular incluso en un espacio de media luna. Desventajas - Algunas personas se dan la espalda. - Existen desperdicios de espacios físicos. - El espacio entre brazo y brazo de la "E" puede ser incómodo para brindar servicio.

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27 Como organizar un evento Lo primero que hay que hacer es una reunión con el cliente. Esta reunión servirá para determinar con detalle todas las necesidades requeridas para el buen funcionamiento del evento,así como para plantear y decidir cuestiones como las siguientes: ¿Qué tipo de evento va a ser? ¿Cuántas personas van a asistir? ¿Qué objetivos tiene el evento? ¿Qué presupuesto se tiene?1 Una vez sepas lo que necesita y quiere el cliente se debe desarrollar el concepto sobre el que girará el evento y la temática de éste. El tipo de evento que se va a realizar definirá todos los elementos que se necesitarán para una correcta planificación y coordinación, ya que no es lo mismo organizar un ciclo de conferencias, una presentación de producto o un evento corporativo. Cada uno de estos tipos de acontecimientos tiene unas necesidades y requerimientos diferentes y es de vital importancia saberlos todos antes de iniciar el desarrollo del plan de acción.2

28 3 Para el correcto desarrollo del evento es imprescindible desarrollar una planificación exhaustivaque te permita controlar todos los actores involucrados en el evento. Aquí tienes que establecer datos tan importantes como fechas, ciudad, venue, partidas de presupuesto para cada necesidad, qué actividades se van a desarrollar durante el evento, hoteles para los invitados. etc. Es de vital importancia llevar un control de los datos de contactos de las empresas involucradas, ya que un simple cambio puede darle la vuelta al evento al completo. Todo ello se puede mostrar en un cronograma o itinerario que te permitirá planificar todas las actividades. En él se deben mostrar los días que dura el evento y un timming de todo lo que se va a hacer, desde reuniones, comidas, actividades, etc. así como los responsables de cada área. Una vez determinado todo lo necesario para el desarrollo del evento viene la preparación del mismo. Reconfirmación de servicios, tareas de comunicación y marketing, invitaciones, acondicionar el venue, diseñar menús, etc. Es importante que todo el mundo sepa cuál es su función, ya que en un evento intervienen numerosos factores. 4

29 Tipo de servicio en evento

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