LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIÓN Y EL EFECTO CARDIOSALUDABLE DE ALGUNOS TIPOS DE GRASAS (2ª PARTE) Dra. Emilia Tormo Esplugues Presidenta Fundación Vicente.

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1 LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIÓN Y EL EFECTO CARDIOSALUDABLE DE ALGUNOS TIPOS DE GRASAS (2ª PARTE)
Dra. Emilia Tormo Esplugues Presidenta Fundación Vicente Tormo

2 TIPOS DE GRASAS

3 TIPOS DE GRASAS NO TODAS LAS GRASAS, AÚN SIENDO DE LAS MISMAS FAMILIAS, TIENEN LOS MISMOS EFECTOS EN NUESTRO ORGANISMO LA MAYORIA DE LAS GRASAS NATURALES COMO: LOS ACEITES VEGETALES, LOS PRODUCTOS LACTEOS Y LAS GRASAS ANIMALES SON MEZCLAS COMPLEJAS DE TRIGLICÉRIDOS SENCILLOS Y MIXTOS.

4 CARACTERISTICAS DE LAS GRASAS EN NUTRICIÓN
LAS GRASAS REALZAN EL SABOR Y LA ACEPTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS DETERMINAN EN LOS ALIMENTOS BUENA PARTE DE SU TEXTURA,SABOR Y AROMA. RETARDAN EL VACIAMIENTO GÁSTRICO Y LA MOTILIDAD INTESTINAL, LO QUE PROLONGA LA SENSACIÓN DE SACIEDAD. LAS GRASAS PROPORCIONAN LOS ACIDOS GRASOS ESENCIALES. LAS GRASAS FACILITAN LA ABSORCIÓN DE LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES

5 CARACTERISTICAS DE LAS GRASAS EN NUTRICIÓN
LAS GRASAS CONSTITUYEN EL NUTRIENTE ENERGÉTICO POR EXCELENCIA. EL ALMACENAMIENTO DE ENERGÍA EN FORMA DE GRASA ES LA MANERA MÁS ECONÓMICA DE MANTENER LA RESERVA ENERGÉTICA EN EL ORGANISMO. SI LA GRASA ES UN IMPORTANTE COMPONENTE DE LA DIETA, AÚN ES MAS IMPORTANTE SU CALIDAD, DEFINIDA POR SU COMPOSICIÓN EN ACIDOS GRASOS

6 ESTRUCTURA ACIDOS GRASOS SATURADOS
A TEMPERATURA AMBIENTE 25º TIENEN SONSISTENCIA SOLIDA.

7 ACIDOS GRASOS SATURADOS
ACIDO GRASO FÓRMULA FUENTE PRINCIPAL BUTÍRICO C4:0 GRASA LACTEA CAPRÓICO C6:0 CAPRÍLICO C8:0 GRASA LACTEA; ACEITE COCO Y PALMA CÓPRICO C10:0 LÁURICO C12:0 ACEITE COCO Y PALMA MIRÍSTICO C14:0 GRASA LACTEA; COCO Y PALMA PALMÍTICO C16:0 EN LA MAYORIA DE GRASAS Y ACEITES ESTEÁRICO C18:0 LA MAYORIA DE LAS GRASAS Y ACEITES ARAQUIDICO C20:0 ACEITE DE CACAHUETE BEHÉNICO C22:0 LIGNOCÉRICO C24:0

8 ACIDOS GRASOS SATURADOS
EN LA TABLA SE MUESTRAN ALGUNOS DE LOS ACIDOS GRASOS SATURADOS DE LA DIETA MÁS COMUNES, LOS CUALES PROCEDEN PRINCIPALMENTE DE GRASAS ANIMALES Y LÁCTEAS. TAMBIÉN SE HAN OBSERVADO NIVELES CONSIDERABLES DE ACIDOS GRASOS SATURADOS EN ALGUNOS ACEITES TROPICALES, ESPECIALMENTE EN LOS ACEITES DE PALMA Y DE COCO.

9 ACIDOS GRASOS SATURADOS
NO TODOS LOS ACIDOS GRASOS SATURADOS TIENEN EL MISMO EFECTO EN LAS LDL SE SABE QUE LOS ACIDOS C12-C14-C16, AUMENTAN EL COLESTEROL EL LDL Y EL COLESTEROL TOTAL/ HDL-C, EN COMPARACIÓN CON LOS MONO Y POLIINSATURADOS. POSIBLE AUMENTO DE DIABETES. DE PESO E HIPERTENSION ARTERIAL

10 ACIDO PALMÍTICO (C16:0) SE DESCUBRIÓ EN LA GRASA DE PALMA (DE AHÍ SU NOMBRE) AUMENTA LAS LDL Y EL COLESTEROL TOTAL/ HDL-C. ES LA GRASA SATURADA QUE MAS SE CONSUME: UN 60% DE TODOS LOS ACIDOS GRASOS SATURADOS QUE CONSUMIMOS. LA RECOMENDACIÓN SEGÚN LA SCHOOL OF PUBLIC HEALTH, SE LIMITA A MENOS DEL 7% DE LA INGESTA CALORICA TOTAL. EN LA CARNE ROJA CONVIENE ELIMINAR CUALQUIER PIEL O GRASA VISIBLE.

11 GRASA DE PALMA ¿POR QUÉ SE UTILIZA AMPLIAMENTE EN LOS ALIMENTOS PROCESADOS? POR SU TEMPERATURA DE FUSIÓN 63º C , ES ÚTIL PARA OBTENER UNA TEXTURA CREMOSA Y SUSTITUIR A LAS GRASAS TRANS.

12 GRASA LACTEA SE HA CONSIDERADO TRADICIONALMENTE PERJUDICIAL; POR LO QUE LAS GUÍAS NUTRICIONALES GENERALMENTE RECOMENDABAN LACTEOS BAJOS EN GRASA. EL CONSUMO DE LECHE O PRODUCTUOS LACTEOS: AFECTAN POCO A LA COLESTEROLEMIA AYUDA A REDUCIR LA PRESIÓN ARTERIAL Y NO AUMENTA Y PUEDE INCLUSO REDUCIR LIGERAMENTE EL RIESGO DE ECV

13 LAS CARNES EL CONSUMO DE CARNES PROCESADAS: BEICON SALCHICHAS
EMBUTIDOS SI AUMENTAN EL RIESGO CV, DEBIDO PROBABLEMENTE A SU ALTO CONTENIDO EN: SAL Y NITRATOS LAS CARNES NO PROCESADAS NO PARECEN AFECTAR AL COLESTEROL NI AL RIESGO CV SI SE CONSUMEN CON MODERACIÓN.

14 PARA REDUCIR LA INGESTA DE AGS
LA MAYORIA DE LAS RECOMENDACIONES NACIONALES E INTERNACIONALES FIJAN EL 10% DE LA ENERGÍA (22 GR/DÍA) REDUCIR LAS CARNES ROJAS (SOBRE TODO LAS PROCESADAS) LAS CARNES PROCESADAS SE HAN TRATADO MEDIANTE SALAZÓN CURADO O AHUMADO, POR LO QUE CONTIENEN MUCHO MAS SODIO Y ADITIVOS DEL TIPO DE LOS NITRITOS. LAS CARNE ROJA NO TRATADA, CONSUMIDA CON MODERACIÓN, NO ES NOCIVA PARA EL RIESGO CARDIOVASCULAR.

15 PARA REDUCIR LA INGESTA DE AGS
REDUCIR ALIMENTOS RICOS EN GRASAS (FUNDAMENTALMENTE LA MANTEQUILLA) REDUCIR PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y FRITOS COMERCIALES AUMENTAR CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS, CEREALES INTERGRALES Y PESCADO.

16 GRASAS TRANS SE PUEDEN ENCONTRAR DE FORMA NATURAL Y EN MUY BAJA CONCETRACIÓN EN LOS RUMIANTES. LAS GRASAS TRANS PRODUCIDAS POR EL PROCESO PARCIAL DE HIDROGENACIÓN TIENEN EFECTOS PERJUDICIALES PARA LA SALUD DEMOSTRADO EN 60 ESTUDIOS CLINICOS: AUMENTAM LA CONCENTRACIÓN DE LOS TRIGLICERIDOS AUMENTA LA LDL-C DISMINUYE LA HDL-C AUMENTA EL COCIENTE COLESTEROL TOTAL/HDL-C

17 RECOMENDACIONES GRASAS TRANS
A PARTIR DE UNA INGESTA DEL 2% DE LA ENERGIA LOS ACIDOS GRASOS TRANS SE RELACIONAN CON LA APARICIÓN DE DIVERSOS FACTORES DE RIESGO CARDIOVASCULAR . SE RECOMIENDA LIMITAR LA INGESTA DE ACIDOS GRASOS TRANS Y SEA LO MAS BAJA POSIBLE NO SUPERANDO EL 1% DE LA ENERGIA TOTAL (2 GR/DIA PARA UNA DIETA DE 2000 KCAL) NO HAY EVIDENCIA DISPONIBLE EN LA ACTUALIDAD, PARA DETERMINAR SI EXISTE ALGUNA DIFERENCIA ENTRE LAS TRANS DE LOS RUMIANTES Y LAS DE PRODUCCION INDUSTRIAL)

18 GRASAS VS HIDRATOS DE CARBONO
EN LAS ÚLTIMAS TRES DECADAS SE HA COMPROBADO QUE LA REDUCCIÓN DE GRASA COMO PORCENTAJE DE ENERGÍA CON AUMENTO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO, NO HAN FRENADO LA EPIDEMIA DE OBESIDAD Y DIABETES EN LOS PAISES OCCIDENTALES

19 Glucosa, fructosa, galactosa sacarosa, lactosa, maltosa HC simples
HIDRATOS DE CARBONO Glucosa, fructosa, galactosa sacarosa, lactosa, maltosa HC simples Almidón Glucógeno HC complejos Insoluble: celulosas y hemicelulosas Soluble: gomas, mucílagos, pectinas Fibra

20 HIDRATOS DE CARBONO HC simples Azúcar, miel, dulces Caramelos, golosinas Bollería, pastelería, repostería Helados Chocolate y derivados Bebidas azucaradas. Refrescos Fruta y sus zumos, fruta seca, almíbar, mermeladas Lácteos HC complejos Pan, arroz, pasta, patata, legumbres Y en menor proporción verduras y hortalizas

21 HIDRATOS DE CARBONO NUESTRO ORGANISMO NECESITA LA GLUCOSA
CUANDO SE EXCEDE LOS NIVELES NORMALES DE GLUCOSA EL AZUCAR SE CONVIERTE EN ACIDOS GRASOS SATURADOS PRODUCTO FINAL ACIDO PALMITICO (C160)

22 GRASAS VS HIDRATOS DE CARBONO
EL AUMENTO DE HIDRATOS DE CARBONO POR LA DISMINUCIÓN DE GRASAS AUMENTO DE TRIGLICÉRIDOS OBESIDAD DISMINUCIÓN DEL HDL-C EL AUMENTO DE HIDRATOS DE CARBONO DIABETES TIPO 2

23 Gracias por su atención