“ Un placer irresistible” CHOCOLATE “ Un placer irresistible” Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería

Historia del chocolate Los Indios Aztecas creián en Quetzacoatl , dios que les habría dado la semilla del CACAO. En el año 1502 ,Colon visita la isla de Guanajo y se le obsequia CACAO. En el año 1519 , Hernán Cortés conquista México, y es confundido por Quetzacoalt. Carl von Linne ( Botánico) otorga el nombre de “theobroma cacao” al árbol del cacao que significa manjar de los dioses. Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería

Características del árbol del cacao y su fruto. Clima templado húmedo Mide 6 mts. de altura Edad productiva comienza a los 3 años hasta los 20 años. Mazorcas miden 30 cm. de largo x 12 de ancho. 30-40 semillas Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería

FABRICACION Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería

Recolección Se realiza a mano con machete o con picas especiales para las mazorcas que se encuentran en las ramas más altas. Estas “piñas” son almacenadas y luego partidas. Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería

Extracción Con la ayuda de un machete se abren las mazorcas y de su interior se retiran las habas que están recubiertas de una pasta blanquecina y untuosa. Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería

Fermentación Varía de acuerdo al tipo de plantación : Si es grande, las habas se fermentan en grandes cubetas tapadas a 50°C. Si es pequeña, las habas se depositan en sacos tapados con hojas de plátano. Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería

Lavado Las habas una vez fermentadas se desprenden de gran parte de la pulpa que la rodea. Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería

Secado Extendiendo el cacao sobre superficies se procede a secar al sol o por métodos mecánicos, la humedad final debe ser inferior a un 8%. En esta etapa las semillas se tornan quebradizas, se envasan y se despachan a las fábricas. Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería

Selección y limpieza Se selecciona de acuerdo a : Tamaño Color Tipo de cáscara Se limpia de impurezas y agentes extraños. Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería

Tostado En esta etapa se desarrolla el aroma que encierra en su interior, se realiza a una temperatura de 130°C muy lentamente. Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería

Descascarillado Por medio de unas máquinas especiales se procede a retirar la cáscara, y se deja en óptimas condiciones para ser pasado por el “molino”. Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería

Triturado El cacao es calentado a 60°C y sometido al proceso de triturado donde la manteca de cacao se funde y se obtiene una mezcla pastosa “pasta de cacao”. Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería

Alcalinización El cacao líquido es sometido a una alcalinización para hacer que su ph pase de 5 a 7, con esto se conservan de mejor forma los aromas. Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería

Prensado La pasta es introducida en una prensa que refina, durante este proceso se escurre la manteca de cacao y es separada de la “torta de cacao” . Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería

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DERIBADOS DEL CACAO Masa o Pasta de Cacao Cacao en Polvo Manteca de Cacao Chocolate Chocolate en Polvo Chocolate Blanco Chocolate de Leche Chocolate Amargo o Bitter Coberturas

Masa o Pasta de Cacao: Es un producto intermedio de donde se obtiene el cacao en polvo, manteca de cacao y chocolate. También se utiliza como cobertura para algunos productos especiales ya que no contiene azúcar. Cacao en Polvo: Para la elaboración son eliminados de la masa de cacao, las sustancias amargas y ácidas, luego se agrega ácido cítrico para hacer más fino el sabor y mejorar la salubridad. Manteca de Cacao: Es la materia grasa del grano de cacao, obtenida por prensado y filtrado, es de color amarillo claro, con sabor agradable, suave y aromático. Es utilizada no sólo en productos de chocolate sino también en artículos de cosméticos y medicinales. Se conserva al resguardo de la luz y en lugar fresco

Chocolate: Se obtiene de la pasta de cacao desgrasada, según el tipo y la calidad del chocolate deseado, se mezcla con azúcar, manteca de cacao, leche, crema y otros ingredientes. La mezcla se realiza en recipientes especiales, luego se pasa varias veces entre cilindros para reducir las partículas sólidas en diámetros muy pequeños. Chocolate en Polvo: Es la mezcla de cacao en polvo más el agregado de fécula de trigo, arroz o maíz, la que puede ser azucarada. Coberturas: Es utilizado para cubrir, bañar y decorar variados productos de pastelería,

COBERTURA DE CHOCOLATE TIPOS DE COBERTURAS COBERTURA DE CHOCOLATE (bitter, leche, blanca) COBERTURA MIXTA COBERTURA SUCEDÁNEA (Mantecas vegetales hidrogenadas) Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería

Clasificación de Coberturas según las Marcas   Belcolade: Belcolade de Leche Belcolade Blanco Belcolade Amargo Cobertura U2 (sucedáneo) Cobertura Fluida 301 (sucedáneo) Coberlux (sucedáneo)

Ambrosoli: Extra – Choc (cobertura de chocolate semi- amargo) Milk – Choc (cobertura de chocolate con leche) Blanc – Choc (cobertura de chocolate blanco) Molder – Choc (cobertura sucedánea semi – amargo) Lacty – Choc ( cobertura sucedánea de leche) Pastry – Choc (cobertura sucedánea semi – amargo) Costa: Bitter Leche Blanca

MÉTODO DE UTILIZACIÓN FUNDIDO TEMPLADO : Sembrado Batido Espatulado Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería

El proceso de templado y las temperaturas es el siguiente Fundido de Coberturas 26°C Cobertura Blanca 26°- 27°C 28°-29°C 40°C 40°C a 45ºC 29°C Según los tipos de coberturas estas serán su temperatura de templado: 26°-27°C cobertura de leche 28-30°C 45°C 28° a 29°C Cobertura Bitter 31°- 33°C 45°-50°C Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería

La cobertura de chocolate blanco o de leche se trabaja 1 a 2°C menos que la Cobertura oscura. No agregar agua o vapor a la cobertura ya que se corta. Al utilizar saborizantes o colorantes, estos deben ser de buena calidad y al aceite. Siempre se debe respetar las temperaturas de fundido y templado. Para agregar algún fruto seco u otro ingrediente se debe entibiar para no enfriar la cobertura. La cobertura que queda sin utilizar puede ser nuevamente templada. La cobertura a utilizar debe estar en buen estado de conservación, para asegurar su duración. No se deben hacer combinaciones de coberturas, ya que no todas tienen la misma temperatura de temple.

Nunca fundir la cobertura a fuego directo. Nunca se deben colocar las piezas moldeadas en forma directa dentro del congelador ya que por frío intenso se quiebran, a no ser que sea por un breve instante. Aspecto arenoso de la cobertura al retirarla del fundido: Este efecto se produce exclusivamente porque la temperatura de fundido fue superior s 50°C, es decir el azúcar de la cobertura se cristalizó. Puntos blancos en la superficie final del producto: Este efecto se produce porque la cobertura no fue bien mezclada durante el proceso de templado, entonces se separó de la manteca de cacao y afloro a la superficie. Falta de brillo durante el proceso o al final de este: Este defecto se produce por trabajar con temperaturas muy bajas a la del templado. La cobertura se pega al molde: Esto se produce por trabajar con una temperatura en la cobertura superior al de temple.

TÉCNICAS DE USO CORNET GLACEADO MOLDEADO VACIADO TALLADO PLASTICO O MICA COMBINACIONES Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería

PRODUCTOS OBTENIDOS DE CACAO CACAO EN POLVO PASTA DE CACAO COSMETICOS MANTECA DE CACAO ESENCIAS CHOCOLATE DULCE LICOR DE CACAO LICOR DE CHOCOLATE CHOCOLATE COBERTURAS