Sarah Abiezer García García Andrea Gómez Domínguez Claudia Yanett Joaquín Lozano °D Lunes 23 de Noviembre del 2015

Se hablará sobre los aditivos utilizados en la industria panaria para mejorar la calidad organoléptica de los productos de pastelería y galletería. Se darán a conocer algunos de los principales mejorantes y su efecto durante el proceso de elaboración de los mismos.

En 1935 Jorgensen, científico danés, señala por primera vez el efecto mejorante del ácido ascórbico. Diferentes teorías han ido desarrollándose a lo largo de estos años, hasta concretarse en la generalmente admitida en la actualidad: siendo un agente reductor, se comporta como oxidante. Su utilización ha ido extendiéndose, paralelamente a una fuerte polémica contra los productos de efecto semejante utilizados anteriormente: bromato de potasio y persulfato amónico.

El uso de las enzimas en la panificación se remonta al año 1850, para mantener la miga del pan más húmeda, las características organolépticas del pan mejora, al mismo tiempo de aporte de una gran mejora en el aspecto final (color de la corteza) del pan. La alfa-amilasa de la malta de la cebada aumentaba la fermentación con la generación de azúcares fermentables (maltosa) a partir del almidón. Más tarde se descubrió que la enzima activa de la soja blanqueaba la miga y mejoraba la firmeza del gluten a través de la acción de la lipoxigenasa.

El pan es el alimento más básico en la historia de la alimentación humana y un producto muy sencillo en cuanto a su composición. Está constituido por tres elementos (harina, agua y levaduras activas). A estos ingredientes fundamentales se les puede añadir otros muchos, lo que da lugar a la gran variedad de panes existentes en el mercado.

La industria de panadería ha ido evolucionando para adaptarse a la mayor demanda. Esta evolución ha llegado también a la composición del producto, generalizándose el uso de mezclas de aditivos conocidas como “mejorantes de la masa panaria”, formados por los complementos panarios (otros ingredientes) y los aditivos y cuya función es, de forma general, la de reforzar las características de la harina, para que la masa resultante pueda ser manipulada en un proceso mecanizado.

El mejorante completo que normalmente se emplea está compuesto de diacetil tartárico (E-472e), ácido ascórbico (E-300) y enzimas a-amilasas. Esta mezcla de principios activos proporcionan una gran expansión del pan en el horno. Cuando la subida del pan en la fase de cocción es exagerada se corre el riesgo de que el pan se arrugue durante el enfriamiento. Por tanto hay que moderar el uso de dichos mejorantes.

Para productos de pastelería de horno y para bizcochos es más frecuente el empleo de los emulsionantes como:

LECITINA: Debido a su capacidad emulsionante mejoran la consistencia de la pasta cuando se emplean en una dosis entre el 0,2 y el o,5% en cambio, cantidades más pequeñas ablandarán la masa, efecto que sólo puede ser útil en el caso de harinas muy resistentes. Además dan lugar a procesos voluminosos, con porosidad homogénea y fina y con una mayor frescura.

MONO Y DIGLICÉRIDOS: Los aceites y las grasas están constituidos fundamentalmente por triglicéridos, de los que pueden obtenerse. Son sustancias emulsionantes que tienen un amplio campo de utilización en la industria alimentaria. Sus efectos más importantes son la capacidad complejante del almidón y la interacción con las proteínas. Un ejemplo de éstos es el diacetil tartárico.

ÁCIDO ASCÓRBICO (E-300): Importante durante el amasado y en la consistencia de la masa, el equilibrio, durante la fermentación y en el impulso de los panes en los primeros minutos de cocción, inicialmente es oxidante y más tarde reductor. La acción oxidante favorece la unión entre las cadenas de las proteínas, que por acción de la energía mecánica de la amasadora, proporciona a la masa durante el amasado la formación del gluten. Dosis máxima: 200 mg/kg

ENZIMAS: - Reducir el tiempo de amasado. - Generar azúcares para la fermentación. - Aumentar o disminuir la extensibilidad de la masa por las oxidasas o proteasas. - Aumentar la fuerza de la masa. - Ajustar el equilibrio de la masa. - Reducir la viscosidad de la masa. - Mejorar la conservación. Las enzimas son capaces de regular las características de una harina teniendo en cuenta la aplicación para las que van a ser destinas.

PROTEASAS: Permite el empleo de harinas de alto contenido en proteínas, otorgando más estabilidad a la masa. Y una mejor retención de gas, lo que en definitiva permite la obtención de pan con una miga más ligera y con más alveolos

Se concluye que es importante el uso de estos aditivos para mejorar en cuanto a la calidad organoléptica del producto, sin embargo, existe la duda sobre si estos aditivos pueden ser dañinos para la salud o tener algún efecto secundario.

1. Bardón,R., Belmonte, S., Fúster, F., Marino, E. & Ribés, M.. (2010). El sector de los productos de panadería, bollería y pastelería industrial, y galletas en la Comunidad de Madrid. Madrid, España: Salud Madrid. 2. Novo, D., Urdiroz, A., Gruat, A., & Costa, A.. (2012). Manual de panadería, bollería y panadería. Madrid: ASEMAC. 3. Quaglia, G.. (1991). Ciencia y tecnología de la panificación. Zaragoza, España: ACRIBIA.

1.-¿Qué señaló el científico Jorgensen? R: La capacidad mejorante del ácido ascórbico 2.-¿Cómo se comporta el ácido ascórbico? R: Siendo un agente reductor se comporta como oxidante 3.-¿Cuál es la función de los mejorantes? R: Mejorar las características de la harina para un mejor uso en el proceso mecanizado. 4.-¿cuáles son los 3 mejorantes más utilizados? R: Diacetil tartárico, a-amilasa, y ácido ascórbico.

5.-¿Cuál es la dosis empleada de lecitina para ablandar la masa? R: De 0,2 a 0,5% 6.-¿Cuál es la dosis máxima del ácido ascórbico? R: 200mg / kg 7.-Mencionar 3 ventajas de las enzimas R: Reducir el tiempo de amasado, generar azúcares para la fermentación y aumentar la fuerza de la masa 8.-¿Qué permiten las proteasas? R: Permite el empleo de harinas de alto contenido en proteínas