Fisiología de la Nutrición Dra. Aniuska Sandigo Sequeira Residente de Pediatria

Ingestión La ingestión es el proceso por medio del cual se incorpora o ingresa el alimento al cuerpo. En el ser humano, los alimentos ingresan por la boca y allí los dientes los cortan y trituran en fragmentos cada vez menores así mismo la saliva los humedece. De esta manera los alimentos triturados y humedecidos pueden moverse más fácilmente por el tubo digestivo. El proceso de digestión ocurre a nivel bucal, gástrico e intestinal y, en cada etapa, el alimento sufre transformaciones importantes que permiten separar los nutrientes de aquellas sustancias que no son útiles para el cuerpo.

Digestión La digestión inicia en la boca por medio de la trituración, que corresponde a la fase mecánica, y de la insalivación, que corresponde a la fase química La fase mecánica ocurre por la acción de los dientes que trituran, cortan y muelen los alimentos. La fase química ocurre gracias a la acción de la saliva. La saliva es un líquido incoloro y transparente producido por las glándulas salivales. La saliva está constituida, en su mayor parte por agua y enzimas como la lisozima que tiene una acción bactericida, la amilasa salival o ptialina, que acelera la transformación del almidón en un disacárido llamado maltosa y la mucina una proteína que hidrata y lubrica la comida formando el bolo alimenticio.

Digestión El esófago es un tubo muscular, de aproximadamente 26 cm de longitud, que se encarga de conducir hacia el estómago el bolo alimenticio. El estómago es un órgano en forma de bolsa curvada que se origina por un ensanchamiento del tubo digestivo. El estómago almacena el alimento de 3 a 6 horas y funciona como una "gran batidora" en el que los músculos gástricos se contraen y relajan mezclando el contenido estomacal. Lo anterior aumenta la superficie de contacto entre las enzimas digestivas y el bolo alimenticio. Estos movimientos constituyen la fase mecánica de la digestión gástrica.

Las glándulas situadas en la mucosa del estómago producen una secreción denominada jugo gástrico, cuyos principales componentes son: La pepsina y la renina, enzimas que aceleran la transformación de las proteínas en péptidos, y actúan en pH muy ácidos. El ácido clorhídrico (HCl) que es un potente antiséptico y además proporciona la acidez necesaria para la acción de las enzimas. La lipasa gástrica, enzima que actúa en la digestión de los lípidos. La acción de estas enzimas sobre el bolo alimenticio se conoce como la fase química de la digestión gástrica. En esta, bolo alimenticio es transformado en una pasta llamada quimo, que continúa su recorrido hacia el intestino delgado.

Absorción El proceso de absorción consiste en el paso de nutrientes o sustancias nutritivas desde el sistema digestivo hacia el sistema circulatorio, que se encarga de transportarlos y distribuirlos a cada célula del cuerpo. Este proceso ocurre a nivel de la boca, en el intestino delgado y en el intestino grueso. La absorción en el intestino delgado, se realiza específicamente en el yeyuno y el íleon, cuya superficie está tapizada por unos pliegues denominados vellosidades intestinales, que a su vez, poseen unas estructuras denominadas microvellosidades, responsables de la absorción de nutrientes. En el intestino grueso se absorben principalmente moléculas como el agua y las sales minerales. En el intestino grueso hay alojadas gran cantidad de bacterias que producen aminoácidos y vitaminas. Estas sustancias también son absorbidas y pasan al torrente sanguíneo.

Egestión Debido a la fase de absorción en el intestino grueso, los residuos de la digestión pierden casi el 70 del agua contenida, por lo cual adquieren mayor consistencia. Algunas bacterias alojadas en el intestino grueso, como la Escheríchía coli, degradan los alimentos que no han sido digeridos como proteínas, grasas, agua y fibra. De esta manera, se conforma la materia fecal o heces, que gracias a los movimientos peristálticos del colon se desplazan hacia el recto, en donde se almacenan para ser posteriormente expulsadas por el ano a través del proceso de egestión.

Metabolismo El metabolismo del griego (metabole), que significa cambio, más el sufijo (-ismo), que significa cualidad, sistema, o sea la cualidad que tienen los seres vivos de cambiar químicamente la naturaleza de ciertas sustancias. Es el conjunto de reacciones bioquímicas y procesos fisicoquímicos que ocurren en una célula y en el organismo. Estos complejos procesos interrelacionados son la base de la vida, a escala molecular, y permiten las diversas actividades de las células:crecer, reproducirse, mantener sus estructuras y responder a estímulos, entre otras actividades.

Conceptos Básicos QUÉ ES LA NUTRICIÓN Es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos una serie de sustancias (Nutrientes) que han de cumplir tres fines basicos: Suministrar energia necesaria para el mantenimiento del organismo y sus funciones. Proporcionar los materiales necesarios para la formacion, renovacion y reparacion de estructuras corporales. Suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo.

CONCEPTOS BÁSICOS ALIMENTO es toda sustancia o producto de cualquier naturaleza, que por sus características, aplicaciones, preparación y estado de conservación sea susceptible de ser habitualmente o idóneamente utilizado para alguno de los fines siguientes: A) Para la normal nutrición humana. B) Como productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana.

CONCEPTOS BÁSICOS NUTRIENTES son todas aquellas sustancias que componen los alimentos y cumplen las funciones de nutrir a nuestro organismo. Los nutrientes que constituyen los alimentos son: Hidratos de carbono (4 kcal/g) Proteínas (4 kcal /g) Grasas (9 kcal/g) Vitaminas, minerales y agua (no aportan calorías).

CONCEPTOS BASICOS CALORIA Se define como la cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de un gramo de agua a un grado centigrado . Nuestro cuerpo utiliza calorias de muchas formas: Para formar estructuras corporales. Para producir calor. Para generar movimiento. Para guardarla en forma de grasa para su uso posterior.

REQUERIMIENTO NUTRICIONAL Cantidad minima de un nutriente específico que un individuo necesita para tener un estado optimo de salud y capaz de prevenir la aparición de manifestaciones clínicas de desnutrición o de carencias especificas. Es la cantidad de energía y nutrientes biodisponibles en los alimentos que un individuo saludable debe comer para cubrir todas sus necesidades fisiológicas.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES En el niño se aplica a la cantidad especifica de cada nutriente para asegurar el crecimiento y desarrollo. Varía dependiendo de edad biológica, condiciones genéticas, neurondocrinas y medioambientales RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES Cantidades de nutrientes que deben ser consumidos a fin de asegurar aportes suficientes para todos los integrantes de un grupo de población. Se basan en los requerimientos, corregidos por biodisponibilidad, a lo que se añade una cantidad para compensar la variabilidad individual y un margen de seguridad.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES Las necesidades energéticas en un individuo normal equivalen a la cantidad de energía alimentaria que compensa su gasto energético total, según su tamaño, composición orgánica y grado de actividad física, y la necesaria para formación de tejidos en el niño en crecimiento.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES El gasto calórico total del niño depende de: Metabolismo basal Actividad física Crecimiento Efecto térmico de los alimentos Excretas

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES Metabolismo Basal o Gasto energético en reposo: mínimo de calorías que consume el organismo en estado de reposo, que le permiten realizar funciones vitales e involuntarias; varían de acuerdo a la edad, sexo, nutrición, etc. <18m: 55cal/kg/dia Escolares 40-45cal/kg/dia Adolescentes 30-40 cal/kg/dia Adulto 20-25 cal/kg/dia

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES PROTEINAS Es una estructura quimica compleja que contiene carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrogeno. Estos se combinan para dar origen a los aminocacidos. Nutriente energético, estructural y regulador Valor biológico depende del tipo de aminoácidos Esenciales: histidina, isoleucina, leucina, lisina, valina, metionina, triptófano, treonina y fenilalanina Cistina y tirosina esenciales en lactantes y niños pretérmino. Taurina y carnitina importantes en el desarrollo neurológico

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES Los requerimientos diarios dependen de edad, sexo, crecimiento, variaciones genéticas, enfermedades asociadas. 95% de proteínas de origen animal y 60-80% de las de origen vegetal son digeribles. Los aminoácidos esenciales están en mayor proporción en las de origen animal

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES CARBOHIDRATOS Principal fuente de energía disponible y de mas fácil asimilación, ahorradores del metabolismo de las proteínas y de las grasas. Fuentes monosacaridos, disacaridos y carbohidratos complejos. Solo se requieren 50 gramos diarios de carbohidratos para prevenir la cetosis.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES GRASAS Las grasas proporcionan una fracción significativa de la energía consumida. Estos ácidos grasos esenciales forman parte de los fosfolípidos en las membranas celulares y son precursores de sustancias reguladoras del metabolismo como prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos, etc. La grasa dietaria debe proveer los ácidos grasos esenciales de la serie del ácido linoleico (omega-6) y la serie del ácido alfa- linolénico (omega-3), los cuales no pueden ser derivados uno de otro.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES GRASAS Los ácidos grasos de la serie omega-6 son abundantes en las semillas oleaginosas mientras que los de la serie omega-3 abundan en el pescado y las hojas. Se recomienda que entre el 10% y 20% de los ácidos grasos poli insaturados de la dieta sean de la serie omega-3. Esto puede ser satisfecho con alimentos que contengan ácido alfa-linolénico (aceite de soya) o sus derivados: el ácido eicosapentanoico y decosahexanoico (en el pescado y en grasas animales).

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES Colesterol El colesterol forma parte de las membranas celulares y es precursor de varias hormonas. No necesita ser suplido en la dieta pues el organismo puede sintetizarlo completamente Las comidas más ricas en colesterol son las yemas de los huevos (200 mg), mantequilla, embutidos, crema de leche, mariscos y vísceras (el cerebro puede contener hasta 2000 mg por 100 gramos) En niños se recomienda un consumo máximo de 300 mg al día lo que equivale a 1  a 1.5 huevos al día.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES NUTRIENTES Proteínas 10-15% - recomendación: 1-4gr/kg/dia Carbohidratos 50-60% Lípidos 30-35% - Recomendación 1-4gr/kg/dia

MICRONUTRIENTES, VITAMINAS, MINERALES Y OLIGOELEMENTOS Son elementos inorganicos que tienen funciones estructurales y reguladoras dentro del organismo. Lo mismo quecon las vitaminas no pueden ser producidos por la organismo. Calcio, fósforo y magnesio representan el 98% de los minerales del organismo Calcio función estructural como componente principal mineral óseo, activación de neurotransmisores, coagulación, entre otros

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES MINERALES Magnesio es cofactor de sistemas enzimáticas, síntesis de proteínas, trasmisión sináptica Fósforo indispensable en síntesis de ácidos nucleicos, fosfolípidos, glicólisis y otros procesos.

Oligoelementos y Minerales

Oligoelementos y minerales

MICRONUTRIENTES, VITAMINAS, MINERALES Y OLIGOELEMENTOS VITAMINAS Componentes esenciales como cofactores en reacciones metabólicas. Liposolubles: A, D, E y K Hidrosolubles: C y complejo B

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES VITAMINAS

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DIETA IDEAL C OMPLETA incluye todos los grupos de alimentos E QUILIBRADA proporción optima de todos los macronutrientes S UFICIENTE cantidad necesaria para cubrir los requerimientos A DECUADA que contenga alimentos de alto valor biológico, aminoácidos y ácidos grasos esenciales