Agentes clarificantes y estabilizadores José Ulises Sánchez Pedroza-Registro:12100636 Ismael Alejandro González Leal-Registro:12300692 Jorge Fabián Islas Gómez-Registro:12300738 Grado:7 Grupo:D2 Fecha: 9/11/15

Introducción En esta presentación se hablará de los agentes clarificantes y agentes estabilizantes, se explicará cual es su función en la industria de los alimentos. También se hablará de algunos ejemplos de lo que son estas sustancias. Se explicará los agentes clarificantes y estabilizadores que son los mas utilizados en la industria.

Antecedentes El agar-agar ha sido utilizado desde tiempos antiguos en los países de extremo oriente (China, Japón, Corea, etc.) y llevado a Europa hacia la mitad del siglo XIX. En la actualidad se cultiva en muchas zonas del oriente.

Agentes clarificantes Los agentes clarificantes son sustancias que elimina la turbidez en un líquido, dejándolo claro.

Polivinilpirrolidona Se obtiene como derivado de la epirrolidona de vinilo. Permite unir los agentes aclarantes en bebidas. Se emplea en vinos y algunas cervezas. En grandes dosis provoca cáncer.

Polivinilpolipirrolidona Se obtiene como derivado de la epirrolina de vinilo. Permite unir los agentes aclarantes en bebidas.

Copolimero de Acetato de vinilo Se obtiene como derivado de la epidrolidona de vinilo. Se califica como Copovidona o Copolividona. Se utiliza en algunos vinos y cervezas.

Agentes estabilizadores Los agentes estabilizantes son sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado físico-químico de un alimento. Los estabilizadores incluyen las sustancias que permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más sustancias no miscibles en un alimento.

Agentes estabilizadores Los estabilizadores son aditivos alimentarios que se utilizan para mantener el aspecto y textura de alimentos como salsas, cremas, batidos o helados.

Ácido alginico Se obtiene por extracción de algas marinas pardas de la familia Laminaria. Se utiliza en la fabricación de helados, ya que reducen la formación de cristales de hielo durante la congelación, dando como resultado un producto suave con velocidad de fusión lenta.

Agar-Agar Se obtiene por extracción de algas marinas rojas de la familia Gracilaria. Se emplea en postres, cuajadas, gelatinas, helados, sopas y bollerías.

Goma Guar La goma guar se encuentra en las semillas de la planta leguminosa Cyamopsis tretragonalobus y psalaroides. Se usan en quesos procesados, estabilización de helados, mezclas para pasteles, embutidos, salsas y aderezos.

Carragenina La carregenina es un hidrocoloide extraído de algas marinas rojas. Es utilizada en la industria como estabilizante de las proteínas y en las emulsiones. Se usa en productos lácticos, dulces y confituras, bebidas, panificación, salsas y sopas.

Conclusiones Los agentes clarificantes son los que ayudarán a que una sustancia no tenga turbidez o disminuya, y los agentes estabilizadores se utilizan en productos como la mayonesa, los aliños para ensalada y los helados para evitar que las emulsiones se separen, contribuyendo a mantener las propiedades físicas y de textura de los alimentos.

Referencias bibliográficas. 1-Aditivos alimentarios. (s.f.). Recuperado el 6 de Noviembre de 2015, de http://www.aditivos-alimentarios.com/search/label/CLARIFICANTES 2-Aditivos alimentarios. (s.f.). Recuperado el 6 de Noviembre de 2015, de http://www.aditivos-alimentarios.com/search/label/ESTABILIZANTES 3-Consumoteca. (24 de Agosto de 2009). Recuperado el 6 de Noviembre de 2015, de http://www.consumoteca.com/alimentacion/seguridad-alimentaria/estabilizadores/

Referencias bibliográficas. 4-Elika. (26 de Diciembre de 2012). Recuperado el 6 de Noviembre de 2015, de http://www.elika.eus/datos/formacion_documentos/Archivo68/2.2.Sustancias%20que%20estabilizan%20el%20aspecto%20y%20las%20caracter%C3%ADsticas%20f%C3%ADsicas%20de%20los%20alimentos.pdf 5-Garcia, J. M. (16 de Diciembre de 2010). Histolii. Recuperado el 2015 de Noviembre de 2015, de http://histolii.ugr.es/EuroE/ClasesFuncionales.pdf

Preguntas de repaso. 1¿Qué es un agente clarificante? R=Los agentes clarificantes son sustancias que elimina la turbidez en un líquido, dejándolo claro. 2¿Cómo se obtiene el acido alginico? R=Se obtiene por extracción de algas marinas pardas de la familia Laminaria. 3¿Qué es un agente estabilizador? R=Los estabilizadores son aditivos alimentarios que se utilizan para mantener el aspecto y textura de alimentos como salsas, cremas, batidos o helados.

Preguntas de repaso. 4.-Mencione 2 ejemplos de productos en los que se utilice el Agar-Agar: R=postres, cuajadas, gelatinas, helados, sopas y bollerías. 5¿Para qué es utilizada la Carragenina? R=Es utilizada en la industria como estabilizante de las proteínas y en las emulsiones.

Preguntas de repaso. 6-¿Desde que siglo se utiliza el aditivo agar-agar? R= siglo XIX 7- Menciona 3 alimentos en los que se utiliza la goma guar: R=Se usan en quesos procesados, estabilización de helados, mezclas para pasteles, embutidos, salsas y aderezos.