PUNTO Manipulación de Alimentos

OBJETIVO Y DEFINICIONES INDICE Objetivos y Definiciones Tipos de Riesgos Higiene personal Recepción y Almacenamiento Limpieza y Desinfección Presentación ADES 2015

OBJETIVO Y DEFINICIONES Entregar los conocimientos sobre la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos en manipulación y expendio de ellos. Aplicar técnicas de higiene y saneamiento personal, para buenas prácticas preventivas en la preparación de alimento. Otorgar al cliente un servicio DE PRIMERA CALIDAD. Presentación ADES 2015

OBJETIVO Y DEFINICIONES Manipuladores de alimentos: Son todas aquellas personas que tienen contacto directo con los alimentos. Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Alimentos: Productos orgánicos de origen agricola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve para proporcionar al organismo los nutrientes necesarios. Higiene: Es una ciencia que está encargada de proteger, conservar y mejorar el estado de salud de las personas, entregando un alimento INOCUO Y SALUBRE Presentación ADES 2015

TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACION Presentación ADES 2015

TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACION ALIMENTOS Diferencia entre los alimentos: Hay algunos alimentos que se descomponen más rápido que se denominan perecibles, estos necesitan de refrigeración o congelamiento, para aumentar su duración. También existen los alimentos no perecibles y son los que ya han tenido un tratamiento industrial, no necesariamente necesitan de refrigeración y su duración es mucho mayor. Presentación ADES 2015

TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACION LOS TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACIÓN MAS COMUNES SON: FÍSICOS: Elementos extraños presentes en los alimentos. QUÍMICOS: Productos de limpieza u otros.  BIOLÓGICA: Por microorganismos tales como virus, parásitos, hongos y bacterias. Presentación ADES 2015

TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACION CONTAMINACIÓN FISICA Se refiere a toda presencia de artículos que no son parte de un producto alimenticio, como por ejemplo: Joyas Chicle Uñas Pelos Clips Botones Presentación ADES 2015

TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACION CONTAMINACIÓN POR RIESGOS QUÍMICOS Tiene diferentes orígenes, la más común es por productos de limpieza: Almacenar juntos alimentos y elementos de limpieza Mala rotulación o sin ella Utilizar envases de alimentos para químicos Utilizar envases de químicos para alimentos Dosis desinfectantes elevadas Presentación ADES 2015

TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACION CONTAMINACIÓN BIOLOGICA Es la más importante en la manipulación de alimentos. Se diferencian dos tipos: La que se puede ver a simple vista (insectos o roedores) la que no se ve pero está ahí (virus y bacterias) Presentación ADES 2015

TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACION CONTAMINACIÓN BIOLOGICA Se encuentran en todos lados: Nariz Boca Pelo Uñas Ropa sucia Manos Pinzas para el hot-dog Recipientes plásticos o metálicos Presentación ADES 2015

TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACION CONTAMINACIÓN BIOLOGICA Los microorganismos necesitan de ciertas condiciones para vivir:  temperatura humedad acidez oxígeno  tiempo Los alimentos con mayor riesgo de contaminación son los que tienen un alto contenido de proteínas. (ej: mayonesa y salchichas) Presentación ADES 2015

Entre 4 y 68° C, es el rango de mayor multiplicación de los microbios. TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACION CONTAMINACIÓN BIOLOGICA Temperatura Por encima de 65ºC las bacterias mueren , por debajo de 4 ºC las bacterias no mueren, sólo se multiplican muy lentamente, ZONA DE PELIGRO  Entre 4 y 68° C, es el rango de mayor multiplicación de los microbios. Presentación ADES 2015

TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACION CONTAMINACIÓN BIOLOGICA Humedad Los alimentos con menor humedad se alteran más lentamente (alimentos secos, salazón, mermeladas…). Tiempo El crecimiento de las bacterias depende del tiempo que las mantengamos a una temperatura que las permita multiplicarse (de ahí la caducidad de los alimentos). Presentación ADES 2015

TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACION CONTAMINACIÓN BIOLOGICA Acidez La acidez interfiere e impide el crecimiento y desarrollo de las bacterias, por eso para alargar la conservación de muchos alimentos se les añade vinagre o limón (mayonesa, escabeches…yogur) Presencia de oxígeno Hay unas determinadas bacterias que necesitan el oxígeno para vivir y hay otras que necesitan su ausencia (atmósferas modificadas o envases al vacío). Presentación ADES 2015

TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACION BASURA Extraiga cuantas veces sea necesario los tachos de basura que se encuentran dentro de las zonas de trabajo. Limpie y desinfecte los recipientes que se ubican dentro y fuera del lugar de trabajo, y procure no tocar los tachos mientras manipule. Esta acción debe realizarla el encargado de aseo de la Estación de Servicio. Presentación ADES 2015

HIGIENE PERSONAL Presentación ADES 2015

HIGIENE PERSONAL ¿QUE CARATERÍSTICAS DEBERÍA TENER UN EMPLEADO? Buenos hábitos higiénicos . Evitar toda acción que pueda contaminar su cuerpo, sus manos y posteriormente los alimentos (cremas aromáticas, perfumes fuertes) Pelo lavado y cubierto con malla. Cara afeitada y dientes limpios. Uniforme limpio y completo. No usar pulseras ni anillos. No fumar. Poseer buena salud. Mantener uñas cortas sin esmalte ni brillo y manos aseadas. Presentación ADES 2015

HIGIENE PERSONAL ANTES DE SALIR DE CASA: Ducha diaria Lavado de dientes Utilizar ropa limpia Llevar las uñas cortas y limpias. Y no llevarlas pintadas ya que ésta se puede transferir a los alimentos No utilizar colonias ni lociones de afeitar porque los alimentos pueden coger fácilmente sus olores Presentación ADES 2015

HIGIENE PERSONAL AL LLEGAR AL LUGAR DE TRABAJO: Ponerse el uniforme de trabajo Cambiarse el calzado Quitarse todas las joyas y adornos Recogerse el pelo en una cofia o gorro Lavarse las manos y pisos Presentación ADES 2015

HIGIENE PERSONAL COSAS A EVITAR DURANTE EL TRABAJO: Fumar Comer Masticar chicle, caramelos… Secarse el sudor con la mano Toser o estornudar sobre los alimentos Hablar directamente sobre los alimentos Presentación ADES 2015

HIGIENE PERSONAL ¿QUÉ HACER CON LAS MANOS? Lavarlas antes y después de cualquier acción que pueda contaminar sus manos y luego los alimentos. Ejemplos: Después de ir al baño Después de peinarse Después de manipular dinero Después de comer, fumar o sonarse la nariz Después de limpiar el mesón y los pisos Después de reponer Después de manipular basura Cada vez que sea evidente Presentación ADES 2015

HIGIENE PERSONAL PASOS PARA LAVADO DE MANOS Mojar las manos y aplicar jabón desinfectante (con agua caliente que no queme). Escobillar las uñas por un tiempo prudente. Restregar las manos hasta formar bastante espuma (15 segundos). Enjuagar las manos con bastante agua y no estancada, hasta retirar el jabón. Repetir el proceso si las manos están demasiado sucias. Secar las manos con toallas de papel o aire caliente. Presentación ADES 2015

HIGIENE PERSONAL RECOMENDACIONES AL MOMENTO DE SERVIR Controlar temperaturas en cada turno. (no entregar productos fríos) Al entregar los vasos, no coloquar los dedos dentro de él. Lavado de manos o utilización de gel alcohol antes de preparar comidas ( hot dog, calentar sandwich, servir café). Utilizar pinzas para tomar los alimentos potencialmente peligrosos (pan, vienesas). Presentación ADES 2015

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO Presentación ADES 2015

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Observar las características de la mercadería. En casos extremos devolverlas y no correr riesgos. Utilizar un termómetro para mediciones de temperatura en los alimentos refrigerados. Observar las condiciones de las cajas cuando llegan al PUNTO Presentación ADES 2015

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO Revisar las fechas de vencimientos. Si se trata de cajas, anotarlas fuera de ellas. Revise las latas, no aceptar las abolladas, hinchadas, ni oxidadas. Almacenar en los refrigeradores y/o congeladores correspondientes. Si se trata de alimentos no perecibles, almacenar en bodegas en buen estado, libre de plagas y humedad. Los estantes deben tener una distancia prudente del suelo, esto facilitará la limpieza y desinfección de ella. Utilice el sistema PEPS (lo Primero que Entra es lo Primero que Sale). Presentación ADES 2015

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO MANTENCIÓN DE ALIMENTOS NO PERECIBLES Los frios (yougurt, salchicha sándwich) entre los 0°C y 4°C Los Congelados (helados y similares( entre los -18°C y -25°C MANTENCIÓN DE ALIMENTOS PERECIBLES Estos deben mantenerse entre los 0°C y 4°C  De 4°C a 68°C se denomina “zona de peligro” porque en ese rango de temperaturas los microorganismos se multiplican rápidamente Presentación ADES 2015

LIMPIEZA Presentación ADES 2015

LIMPIEZA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN LIMPIEZA es retirar residuos o basura. Para esto se usan productos detergentes DESINFECCIÓN es usar un producto químico para eliminar una cantidad importante de microorganismos. (cloros, limpiadores en crema, etc) Almacenar los insumos de limpieza bien identificados en un lugar específico distinto a la bodega de alimentos. NUNCA UTILICE RECIPIENTES DE ALIMENTOS PARA GUARDAR PRODUCTOS QUÍMICOS, NI ENVASES DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA GUARDAR ALIMENTOS. Presentación ADES 2015

LIMPIEZA DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN Constituyen todo animal o insecto que transporta microorganismos, también denominados como vectores. Entre ellos se encuentran roedores, moscas, cucarachas, perros, palomas, gatos, etc. Observar heces en rincones o sobre los alimentos en las bodegas. Encontrar alimentos carcomidos (presencia de ratones). Olores fuertes, no característicos al lugar de trabajo. Cables mordidos. Si se observan cucarachas durante el día, existe una evidencia clara de una plaga de ellas, ya que este vector tiene la característica de salir de noche y preferir las zonas oscuras, tibias y húmedas. Control periódico efectuado por una empresa externa autorizada. Presentación ADES 2015

MANIPULACION DE ALIMENTOS EL LOGRAR EL CAMBIO DE ACTITUD (HIGIENE) EN LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS ES NECESARIO PARA EVITAR LA APARICION DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Presentación ADES 2015

FIN PRESENTACIÓN Para obtener mayor información consulte la página web de ADES