Liofilización Osvaldo Gustavo Martínez Gutiérrez 12300791 Verónica Liliana Martínez Meza 12300792 Ingri Jacqueline Silva Velazquez 12300943 Génesis Solís Esquivel 12300945 7º F2 T/M 09/Septiembre/2015

Introducción En esta presentación hablaremos sobre la liofilización (antecedentes, definición, equipos utilizados, esquema de un equipo de liofilización, métodos utilizados, aplicaciones, ventajas y desventajas) así como unas preguntas de repaso.

Antecedentes Los primeros antecedentes conocidos de la preservación de alimentos mediante la liofilización provienen de la cultura inca, los nativos acostumbraban a depositar las papas en el suelo: durante la noche las papas se congelaban por la baja temperatura ambiente y durante el día el sol y el viento seco producían la sublimación del agua.

Antecedentes El desarrollo comercial de este proceso se produjo durante la Segunda Guerra Mundial, donde se utilizó para conservar plasma sanguíneo y en la preparación de los primeros antibióticos de penicilina. Años después, alrededor de 1960, comenzó a utilizarse la misma tecnología sobre una gran variedad de productos, entre ellos los alimentos.

Desarrollo del tema La liofilización es el proceso por el cual el agua es eliminada de un producto directamente del estado sólido (hielo) al estado vapor. Estas transformaciones entre el estado sólido y el vapor reciben el nombre de sublimación, y son producidas a bajas temperaturas y presiones.

Desarrollo del tema

Desarrollo del tema PROCESO DE LIOFILIZACIÓN La liofilización involucra cuatro etapas principales: 1. PREPARACIÓN 2. CONGELACIÓN 3. DESECACIÓN PRIMARIA 4. DESECACIÓN SECUNDARIA

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Desarrollo del tema Métodos de liofilización: Secado del colector: es el método más comúnmente utilizado. Los materiales suelen ser congelados, y rápidamente se adjunta a las múltiples y bajo vacío para evitar la fusión. Temperatura ambiente proporciona calor para la muestra. Este método es útil para volúmenes relativamente pequeños.

Desarrollo del tema El método de proceso por lotes: se utiliza cuando un gran número de contenedores de tamaño similar, son a la vez liofilizados, viales, por ejemplo, el suero. Una bandeja de sistema se utiliza en lugar de un colector.

Desarrollo del tema  El método a granel se utiliza para grandes volúmenes de una sola muestra. La muestra se vierte en bandejas especiales, congelados, y luego se seca en un liofilizador. Muestras secas a granel no pueden ser sellados, mientras que en el instrumento. La exposición al aire antes de su envasado puede afectar la vida útil.

Desarrollo del tema Aplicaciones: Té, café aromático de alta calidad, productos farmacéuticos, flores, alimentos para uso militar y montañismo, champiñones para sopas deshidratadas y frutas blandas con colores y sabores delicados, como las fresas.

Desarrollo del tema Ventajas de la liofilización: • Mantiene mejor la estructura y el aspecto original del alimento • La baja temperatura de trabajo impide la alteración de productos termolábiles • Al sublimarse el hielo quedan poros que permiten una reconstitución rápida

Desarrollo del tema • Inhibe el deterioro del color y sabor por reacciones químicas y las pérdidas de propiedades fisiológicas • La humedad residual es baja • El tiempo de conservación es largo • La retención de los aromas es muy alta.

Desarrollo del tema Inconvenientes de la liofilización: • Es necesaria una gran inversión de equipamiento, alrededor de tres veces el de otros métodos • Alto coste energético y elevado tiempo de proceso (entre 4 y 10 h/ciclo secado).

Conclusión Con esto podemos concluir que la liofilización es un buen método para la conservación de los alimentos solo con la desventaja de que es un método costoso.

Bibliografía BERRIES DE ARGENTINA S.A. NOVIEMBRE 2012. PROCESO DE LIOFILIZACIÓN. SEPTIEMBRE 2015. http://www.berriesdeargentina.com.ar/noticia/41/proceso-de-liofilizacion.html UNIVERSIDAD DE GRANADA. SECADO POR LIOFILIZACIÓN. SEPTIEMBRE 2015. http://fciencias.ugr.es/practicasdocentes/wp-content/uploads/guiones/SecadoPorLiofilizacion.pdf

Bibliografía ALIMENTOS ARGENTINOS. TECNOLOGÍAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, LIOFILIZACIÓN DE ALIMENTOS. SEPTIEMBRE 2015. http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_03_Liofilizados.pdf HERNANDO ENRIQUE BOHORQUEZ ARIZA. AGOSTO DE 2011. BOGOTA. MAQUINARIA Y EQUIPOS UTILIZADOS DE ALIEMNETOS. UNIDAD 2 EN LA TRANSFERENCIA DE CALOR. LECCION 41 LIOFILIZADORES. Septiembre 2015. http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211618/EXELARNING/leccion_41_liofilizadores.html

Preguntas de repaso 1.- ¿Qué es la liofilización? R.- es el proceso por el cual el agua es eliminada de un producto directamente del estado sólido (hielo) al estado vapor. 2.- ¿Cuándo se comenzó a utilizar la liofilización como proceso industrial? R.- a partir de la década de 1960 3.- ¿Cuáles son las etapas de la liofilización? R.- preparación, congelación, desecación primaria, desecación secundaria

Preguntas de repaso 4.- ¿Cuáles son las aplicaciones de la liofilización en la industria de alimentos? R.- Té, café aromático de alta calidad, alimentos para uso militar y montañismo, champiñones para sopas deshidratadas y frutas blandas con colores y sabores delicados, como las fresas. 5.- Menciona una ventaja y una desventaja de la liofilización R.- libre