“ANALIZA MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ALCOHOLICAS CON BASE A NORMAS” INTEGRANTES Arellano Argüello Rosa Esmeralda. Duran Díaz Diana Laura. García Rodríguez Fernanda Cristina. Pérez Castro Itzel Linette. Ramírez Casas América Marlene. Rodríguez Rodríguez Mara Angélica. Equipo: 8 5° M

CHORIZO (Embutido crudo).

Definición. Chorizo: Es un embutido curado de carne de cerdo, picado y adobado con pimentón y otras especias.

Composición química.

Proceso de elaboración. SELECCION DE LA CARNE. LAVADO. PICADO O MOLIDO. MEZCLADO Y REPOSO (4°C por 24hrs). EMBUTIDO, ATADO Y LAVADO. PRESECADO (6-8hrs a T° ambiente) Y AHUMADO. ALMACENAMIENTO (4°C).

Condiciones sanitarias de la elaboración. Higiene. La mesa donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso.

El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben ser de buena calidad microbiológica.

Control de la materia prima. La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias.

Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de exposición.

Los puntos de control son: Control del proceso.   Los puntos de control son: La correcta formulación de la materia prima e ingredientes. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros embutidos, (uso correcto de discos). Tiempo y temperatura del presecado y añejamiento porque en estos pasos se desencadenan reacciones de maduración de la pasta.

La selección de las maderas para el ahumado, estas dan sabor y color al producto. Las temperaturas y almacenamiento en refrigeración, de la materia prima, y del producto terminado. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del producto. Los principales factores de calidad son: Color Sabor Textura del producto

Empaque y almacenamiento. El chorizo tradicional se embute en tripa fina. Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso.

La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas.  El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aprox. de 8 días.

Causas frecuentes de contaminación y/o adulteración. La inadecuada manipulación provoca la contaminación microbiana. El manejo sanitario, esto quiere decir, que tal ves no se tiene el equipo adecuado, también que el alimento no se esta analizando en el lugar adecuado o simplemente el lugar de trabajo no esta limpio.

Falta de refrigeración y/o instrumentos para su conservación durante periodos de tiempo mas prolongados antes y después de su preparación, lo cual esto permite que los microorganismos alcancen niveles de desarrollo suficientes para producir infecciones o niveles tóxicos que provocan enfermedades al consumidor.

Determinaciones fisicoquímicas.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

FUNDAMENTO Las propiedades organolépticas o sensoriales son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color. En este caso se trata del chorizo, el cual tiene aspectos característicos.

DIAGRAMA DE FLUJO.

CUIDADO Y/O INTERFERENCIA CUIDADO: El analista no debe padecer algún tipo de enfermedad, ya sea temporal o permanente. INTERFERENCIA: El analista no posee la experiencia necesaria para identificar las características sensoriales de la muestra.

DETERMINACION DE HUMEDAD

FUNDAMENTO La humedad es la perdida de peso que sufre un alimento al someterlo al calentamiento a un determinado tiempo, evaporando el agua.

DIAGRAMA DE FLUJO.

CALCULOS Y RESULTADOS En donde: CM = Peso del cristalizador con muestra húmeda, en gramos (g). CMS = Peso del cristalizador con muestra seca, en gramos (g). PM = Peso de la muestra en gramos (g).

CUIDADO Y/O INTERFERENCIA CUIDADO: Tener capsula de porcelana a peso constante. No agregar ninguna sustancia a la muestra. INTERFERENCIA: Contiene muchos hidratos de carbono. Fue adulterada agregándoles sustancias.

DETERMINACION DE FOSFATOS

FUNDAMENTO Los fosfatos son comúnmente agregados en el chorizo o cualquier otro producto cárnico, por lo que hay que considerar sus propiedades funcionales en la elaboración de cárnicos además de que mejora el de aumento en retención de agua y aumenta la jugosidad del producto. En efectos de sabor los fosfatos a niveles altos, producen sabores amargos “jabonosos”.

Este método se basa en la producción de un color amarillo naranja estable, debido al complejo vanadio molibdifosfórico (H3PO4. VO3. 11MoO3.n H2O) que se forma al tratar una solución ácida de otros fosfatos con un reactivo ácido que contiene ácido molíbdico y ácido vanádico.

DIAGRAMA DE FLUJO.

DIAGRAMA DE FLUJO.

CÁLCULOS Donde: L = Lectura del problema en mg de P2O5 al comparar con la curva. m = Masa de la muestra en gramos

CUIDADO Y/O INTERFERENCIAS. La diferencia entre los valores de tres determinaciones, efectuadas paralelamente, sobre la misma muestra, por el mismo analista y con los mismos reactivos y aparatos, no debe exceder en ± 0.5 %. El resultado final debe ser el promedio de las tres determinaciones.

DETERMINACION DE NITRATOS.

FUNDAMENTO Este método de prueba basa en la formación de un compuesto coloreado del ácido nitrofenildisulfónico a partir del ácido fenoldisulfónico por cualquier nitrato presente y en medio alcalino. Los nitratos ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia.

Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos.

DIAGRAMA DE FLUJO. PROCEDIMIENTO

CÁLCULOS En donde: L= Lectura de la solución problema en mg de nitrato de sodio al comparar con la curva. m= Masa de la muestra en gramos.

CUIDADO Y/O INTERFERENCIAS La diferencia entre los valores de tres determinaciones, efectuadas paralelamente, sobre la misma muestra, por el mismo analista y con los mismos reactivos y aparatos, no debe exceder en ± 0.5%. El resultado final debe expresarse como el promedio de los dos análisis.

DETERMINACION DE NITRITOS.

FUNDAMENTO Este método de prueba se fundamenta en la reacción colorida entre los nitritos y el colorante con grupo funcional azo a un pH entre 2.0 y 2.5, por la copulación del ácido sulfanílico diazoado con clorhidrato de naftilamina, resultando una coloración roja.

Es importante los nitritos añadidos a la carne durante el proceso de curación como conservante, para estabilizar sabor y el color y para evitar la proliferación de patógenos como Clostridium botulinum y su peligrosa toxina botulínica.

DIAGRAMA DE FLUJO. Procedimiento:

CÁLCULOS El contenido en nitritos en la muestra se calcula con la siguiente fórmula expresada en ppm de nitrito de sodio: ppm NaNO2= L X 5 X 1000 m Donde: L = Lectura del problema en mg de N de nitritos al comparar con la curva. m = Masa de la muestra en gramos.

CUIDADO Y/O INTERFERENCIAS REPRODUCIBILIDAD La diferencia entre los valores de tres determinaciones efectuadas paralelamente, sobre la misma muestra, por el mismo analista, y con los mismos reactivos y aparatos, no debe exceder en ± 0.5%. El resultado final debe expresarse como el promedio de los tres análisis.

Normas Oficiales Mexicanas.

Norma Mexicana Oficial Determinación Norma Mexicana Oficial Valores Normales Determinación de humedad en embutido crudo NMX-F-065-1984. Alimentos. Salchichas. Especificaciones. NMX-F-083-1986. Alimentos determinación de humedad en productos alimenticios. Humedad % Máximo 70% Inspección de características sensoriales en embutido crudo Color: rosado característico, según el tipo de que se trate. Olor: agradable característico, exento de olores extraños. Sabor: agradable , característico, exento de sabores extraños. Consistencia: masa compactada semiblanda. de nitritos en embutido crudo NMX-F-097-S-1978. determinación de nitritos en embutidos. Norma Oficial Mexicana. Nitrito de sodio: máximo en producto terminado, 156 mg/kg (156 ppm)

Norma Mexicana Oficial Determinación Norma Mexicana Oficial Valores Normales Determinación de nitratos en embutido crudo NMX-F-065-1984. Alimentos. Salchichas. Especificaciones. NMX-F-318-S-1978. determinación de nitratos en embutidos. Norma Oficial Mexicana. En el caso de uso de nitrato de sodio, la cantidad máxima permitida en combinación con el nitrito de sodio no debe rebasar los 156 mg/kg (156 ppm) Determinación de fosfatos en embutido crudo NMX-F-320-S-1978. determinación de fosfatos en embutidos. Norma Oficial Mexicana. Polifosfato de sodio y/o potasio máximo agregado 0.5%. Expresado como P2O5 máximo agregado, 0.3%

Procesos de conservación.

Reducción de los nitratos Fermentación de los embutidos crudo-curados En secaderos, a 22-27ºC, con humedad relativa del 90% Reducción de los nitratos Bacterias de la familia Micrococcaceae Durante las primeras 24h Nitratos Nitritos NO + H2O Mb (mioblobina) + NO NOMb (nitrosomioglobina)

Fermentación de los azúcares Producida por las bacterias lácticas homofermentativas - Lactobacillus curvatus, Lb. plantarum, Lb. sake - Pedicoccus acidilactici, P. Pentosoceus Producción de ácido láctico a partir de los azúcares presentes, con disminución del pH.

Maduración de los embutidos crudo-curados en secaderos, a 12-14ºC, con humedad relativa del 75-85%  Deshidratación del producto  Hidrólisis enzimática de proteínas y lípidos Origina compuestos responsables del sabor y aroma. Desecación  Ajuste del contenido en humedad del producto.  Producción de aromas y sabores característicos.

Bibliografía. http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/29727/1/SANDOVAL%20DIAZ.pdf http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-318-S-1978.PDF http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/carn4.htm#B1 http://higiene.unex.es/weborges/OTC/embutidoscrudocurados.pdf http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-083-1986.PDF http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-066-S-1978.PDF http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-320-S-1978.PDF Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p.

GRACIAS POR SU ATENCION.