Taller de Capacitación Grupos de alimentos/ Buenas Prácticas de Manipulación Este material fue elaborado por el Departamento de Nutrición de

Buenas Prácticas de Manipulación Higiene del personal; del comedor y de los alimentos. Conservación de los alimentos.

Higiene del personal (I) Lavarse las manos con abundante agua y jabón o detergente antes de empezar a cocinar y después de: ir al baño, fumar, usar productos de limpieza, tocar dinero, basura, pañuelos.

Higiene del personal (II) En lo posible, utilizar ropa que sea exclusiva para el comedor. Preferentemente blanca. Mantener el pelo atado y usar pañuelos o cofias. Comedor Grossi – Mendoza. Octubre, 2002.

Higiene del comedor Mantener las mesadas y estantes limpios constantemente. Limpiar con detergente después de manipular especialmente alimentos crudos. Residuos: mantenerlos lejos de donde se cortan o preparan alimentos. Mantener tapado el tacho de basura. Retirar diariamente. Comedor Divina Misericordia, San Luis. Octubre 2002.

Higiene de los alimentos (I) Lavar con agua potable las frutas y verduras antes de utilizarlas. Si el origen del agua no es seguro debe hervirse durante 5 minutos. Sino, agregar tres gotas de lavandina por cada litro y dejar reposar dos horas antes de utilizar.

Higiene de los alimentos (II) Al pelar frutas y verduras, quitarle sólo una capa fina para evitar perder vitaminas y aprovechar su rendimientos. (pelapapas) No descongelar alimentos a Tº ambiente. Hacerlo en la heladera o cocinarlos directamente. Huevos: lavar justo antes de utilizar. Evitar comidas con huevo sin cocinar completamente

Higiene de los alimentos (III) Asegurarse que las carnes y huevos estén bien cocidas antes de consumirlas. No dejar mas de 2 horas a Tº ambiente (sin refrigerar) los alimentos cocidos. Separar los alimentos crudos de los cocidos y ya listos para consumir. No utilizar los mismos utensilios (cuchillas, tablas) para alimentos crudos y cocidos, sin lavarlos previamente. Así los gérmenes no pasan de unos a otros.

Conservación de los alimentos (I) Frescos Heladeras y Freezer: Recordar: No sobrecargar (para que el frío llegue a todos los alimentos) Descongelar una vez al mes. Si se dispone de freezer: recordar hacer paquetes pequeños y no apagarlo nunca.

Conservación de los alimentos (II) Frescos En la heladera van alimentos frescos como vegetales, carnes, huevos y lácteos. Recordar: Tapar los alimentos. No guardar alimentos en latas abiertas. Siempre hacerlo en envases de vidrio, plástico o cerámica. Es conveniente mantener los alimentos crudos en los estantes inferiores de la heladera

Conservación de los alimentos (III) Secos En la despensa o depósito: Recordar: Que el ambiente debe ser FRESCO; VENTILADO Y SECO. Si hay ventanas, deben tener mosquiteros. Los estantes, paredes y pisos deben ser de FACIL limpieza. Las estanterías deben estar a 20 cm del piso. NO debe haber animales DOMESTICOS.

Conservación de los alimentos (IV) Secos Verificar las fechas de vencimiento. No utilizar latas abolladas, oxidadas, agujereadas o abombadas. No compartir el lugar con productos de limpieza, desinfectantes, ni insecticidas.

Para recordar...

5 Claves de la Organización Mundial de la Salud para la Inocuidad de los Alimentos PANALIMENTOS PAHO WHO

5 Claves para la Inocuidad de Alimentos

Cocinar completamente los alimentos

Cocinar completamente los alimentos Aves enteras, piernas, muslos y alas. 82°C Pechugas de pollo y de pavo. Carne bien cocida, ternera, cordero. Sobrantes, rellenos y cazuelas Carne molida, hamburguesas, albóndigas, medallones. Carne a término medio, ternera, cordero. Platos a base de huevo. 63°C Carne semicruda, ternera, cordero Cocinar completamente los alimentos

60°C 5°C Alimentos con riesgo de contaminación Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas

Utiliza agua y Materias primas seguras

Campaña de educación en inocuidad de alimentos Cuidar tus alimentos, es cuidar tu salud PANALIMENTOS OPS OMS

Bibliografía Rey, AM.Silvestre A., Comer sin riesgos 1: Manual de Higiene alimentaria para manipuladores y consumidores. Editorial Hemisferio Sur, 2º Edición, Buenos Aires, 2002. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Guía de Alimentación para los argentinos, 1° Edición, Buenos Aires,1996. Consejo Nacional de Coordinación de Politicas Sociales, Manual para Comedores Comunitarios, Buenos Aires, 2002. OPS/OMS, 5 Claves de la Organización Mundial de la Salud para la Inocuidad de los Alimentos, en www.panalimentos.org/comunidad