“OPERACIONES PRELIMINARES EN UNA CONSERVA DE LA FRUTA” UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE VEGETALES I “OPERACIONES PRELIMINARES EN UNA CONSERVA DE LA FRUTA” MG. ING. RODOLFO BAILON NEIRA

INTRODUCCION Se presentarán algunos procesos de mayor aplicación para realizar una preparación preliminar a la fruta antes de realizar una elaboración artesanal, mediana escala o a gran escala. Sus materias primas deben satisfacer exigencias de madurez y de estado higiénico sanitario. Las conservas vegetales son elaboradas con frutas u hortalizas.

INTRODUCCION Las conservas son sometidas a esterilización industrial y posteriormente se mantienen durante no menos de seis días consecutivos a una temperatura de 20ºC a 40ºC. Al mismo tiempo, se extrae una muestra estadísticamente representativa de cada partida, se la divide en partes iguales y se la mantiene en estufa durante seis días consecutivos, a 37º y 55ºC, respectivamente. Si al cabo de dicho tiempo los resultados son satisfactorios, la conserva puede ser comercializada.

INTRODUCCION . Como se puede apreciar, en el caso particular de las conservas vegetales el tratamiento térmico representa una parte muy importante del proceso de conservación y se aplica en combinación con otros procesos.

INTRODUCCION . El proceso de appertización aplicado a una materia prima vegetal, puede llegar a ser diferente al de otra. . Sin embargo se pueden fijar muchos aspectos comunes. . Es por ello que se presenta un diagrama de flujo general sobre el cual realizar las indicaciones particulares.

INTRODUCCION A lo largo de estas operaciones es preciso cuidar con esmero: el mantenimiento de las condiciones sanitarias; la reducción al mínimo de pérdidas del producto; el mantenimiento de la calidad de las materias primas (valor biológico, apariencia física, crecimiento microbiano), etc.

OPERACIONES PRELIMINARES EN UNA CONSERVA DE LA FRUTA RECEPCIÓN DE LA FRUTA Es conveniente destacar que la calidad del producto elaborado estará en relación directa con el tiempo es decir desde su cosecha hasta su industrialización, por lo que deberá enviarse a la fábrica lo más rápidamente posible. Una vez llegada a la fábrica, la fruta deberá ser recepcionado, aquí se observa en que forma y en que condiciones ha llegado a la planta de proceso (en jabas de plásticos, de madera, bolsas de costalillos, etc.) para tomar medidas pertinentes.

2. PESADO DE LA FRUTA En esta etapa se comprueba la cantidad recibida, que será útil para determinar el rendimiento del producto a procesar; a la vez se extrae también algunas muestras de varios lotes para determinar rápidamente su calidad y el destino que se le dará en la fábrica.

3. SELECCIÓN La selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña escala semi-mecanizada. En esta operación conviene uniformar el producto teniendo en cuenta que cada vegetal tiene características especiales que obligan a variar distintos detalles del proceso. Se trata , entonces, de separar la fruta que presente daño mecánico o microbiológico de lo sano.

4. CLASIFICACIÓN La fruta irá después a una clasificación, la que puede ser realizada desde dos puntos de vista : De acuerdo con el tamaño: a) Grande b) Mediana c) Pequeña De acuerdo con la madurez: a) Verde b) Media madurez o pintón c) Maduro d) Pasado o sobremaduro

De acuerdo al aspecto exterior: En los Estados Unidos de América se clasifican las frutas en los siguientes tipos: a) FANCY, que incluye la fruta de más alta calidad, de color óptimo, buena madurez pero firme, sin manchas, de tamaño uniforme y de forma muy simétrica. b) CHOICE, que incluye fruta de muy buena calidad, de muy buen color, buena madurez firme, sin manchas, tamaño y uniforme y simétrico, pero un grado menor que la Fancy. c) STANDARD, que incluye fruta de muy buena calidad, color relativamente bueno, sin manchas de consideración, de tamaño uniforme, madurez uniforme y relativamente simétrica. d) DE SEGUNDA, que incluye fruta de segunda calidad, con alguna tolerancia de manchas, con tolerancia en la uniformidad de tamaño, color madurez y simetría. e) DESCARTE, que incluye toda la fruta que no entra dentro de las clasificaciones anteriores, es decir, sin uniformidad en tamaño, madurez, color y con algunas manchas, pero sin contener fruta descompuesta. Esta fruta generalmente se destina a la elaboración de pastas, mermeladas o dulces.

Este lavado puede realizarse por tres métodos: La operación consiste eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua. Este lavado puede realizarse por tres métodos: a) Por remojado o inmersión b) Por agitación c) Por lluvia o aspersión

6. PELADO Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel de la fruta. El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos normalmente asados en los métodos de conservación.

7. CORTADO O TROZADO Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación, es el cortado o trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase.

8. DESCAROZADO Es una operación especial para ciertos frutos, que consiste en extraer el carozo, pepa o como se le denomina también como el “corazón”. Es una etapa que mayormente se hace a mano, lo que requiere, desde luego, gran cantidad de mano de obra especializada en dichos trabajos. Esta operación al principio es lenta, pero en la práctica, se puede conseguir mucha rapidez, pudiendo un obrero solo cortar y descarozar en una hora 8 cajones duraznos (cajones de unos 20 Kg)

9. BLANQUEADO Esta operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas, consiste en someter el producto a la acción del agua hirviente o del vapor, durante breves minutos con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: a) Terminar el lavado del producto, eliminando los últimos restos de cáscara, y asimismo los restos de lejía que pudieran quedar. b) En muchos productos, producir un pequeño ablandamiento para facilitar su envase. c) Destruir las oxidasas de la superficie del producto. d) Fijar y acentuar el color especialmente de los vegetales verdes. e) Eliminar el gusto a crudo en muchos productos, o gustos desagradables impropios del producto. f) Hacer una pequeña esterilización

10. SELECCIÓN Una vez preparado el producto y antes de ir al envase, se hace una nueva selección, con objeto de eliminar todos aquellos productos que , posteriormente a las operaciones mencionadas, presenten defectos que puedan afectar su calidad.