Toxicología de alimentos fermentados.

Contenido. Definición y generalidades. Principales alimentos fermentados. Otros productos fermentados. Productos del metabolismo de los azúcares por levadura. Efectos del consumo de alcohol. Unidad de bebida estándar. Mitos y realidades.

Definición y generalidades. Los alimentos fermentados son el resultado de la transformación de un sustrato por la actividad metabólica de microorganismos; en condiciones adecuadas, se deriva en un alimento apto para consumo humano que presenta características nutrimentales, sensoriales y en algunas ocasiones toxicológicas diferentes a las del sustrato inicial. Ligados a las primeras culturas y descubiertos de forma espontanea. Entre los alimentos fermentados mas antiguos están algunas bebidas. Los cereales son la principal fuente de alimentos ferm. Por su alto contenido de alimidon.

Diseño de dos contenidos con tabla Aumento de la digestibilidad del sustrato. Reducción del tiempo de cocción. Inhibición de patógenos y algunas toxinas. Eliminación de sabores y texturas desagradables. Método económico de conservación de alimentos. Mejor fuente se proteínas, calorías y vitaminas. (en algunas ocasiones) Mejora la digestibilidad de leguminosas. (Reduce oligosacáridos) Aumenta la biodisponibilidad de nutrientes en cereales y leguminosas. Reduce glucósidos cianogénicos. Oligosacáridos: Rafinosa, asociada con flatulencias y distención abdominal. Cereales y leguminosas: contienen factores anti nutricionales como Fitatos y polifenoles.

Desventajas de los alimentos fermentados. Aumento del riesgo de contaminación por micotoxinas. No se degradan todos los factores anti nutricionales. Muchos alimentos requieren la participación de hongos en su proceso de elaboración como Penicillium, Fusarium, Aspergillus. Los MO no degradan factores como lecitinas y los inhibidores de proteasas en leguminosas que solo se inactivan con calor.

Cambios en la composición nutrimental durante la fermentacion Concentracion de los componentes. Composicion de los aminoácidos. Composicion de las vitaminas. Los cereales son la principal fuente de alimentos ferm. Por su alto contenido de alimidon. Participan gran cantidad de MO.

Algunos alimentos preparados a partir de una fermentación en estado sólido. Sustrato Producto MO Origen Soja y Trigo Shoyu Aspergillus oryzae, bacterias y levaduras Malasia Soja y Arroz Miso Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii China, Japón Maíz Pozol Bacterias, Levaduras y Hongos México Arroz Idli Lactobacillus Mesenteroides India Arroz quemado Aspergillus candidus, Aspergillus flavus, Bacillus subtillis Ecuador Falta de estudio de las amilaceas que son excelente sustratos para mohos (micotoxinas) que son la principal causa de intoxicación.

Otros productos fermentados Fermentacion de la leche: Se produce a partir de la utilización de diversas bacterias acido lácticas (Gram positivo) para producir los alimentos fermentados que se conocen. Entre estos están el queso, yogur, y el kéfir. No se recomienda mas de 100mg/kg peso dia de A. Lactico (D-) (1 kg de yogur) Se puede tolerar hasta 1500 mg/kg peso dia de A. Lactico (D-) DL50. Sintomas: Excitación, Disnea, Taquicardia. Es mas tolerada por personas intolerantes a la lactosa puesto que la mayor parte se ha convertido en acido láctico. Tiene acción prebiótica. Leche: dependiendo de la bacteria puede aumentar la producción de acido láctico dextrógiro o levógiro. El primero es el que el cuerpo produce y se metaboliza fácilmente y el segundo es el que se ingiere y es mas lenta su digestion (sobreacidificaion de la sangre).

Otros productos fermentados Fermentacion Acetica: El vinagre es el principal representante de este grupo. La fermentación acética se da por la actividad de las acetobacterias que son gram negativo que se desarrollan de forma natural en plantas. Al carecer de relevancia medica, ha sido poco estudiada su toxicidad. El vinagre proviene de la doble fermentación alcohólica y acética.

Otros productos fermentados Fermentacion Alcohólica : Los elementos mas representativos de estos productos son el vino y la cerveza. La fermentación alcohólica es el proceso en el cual MO asimilan azúcares simples del medio en condiciones anaerobias y los transforman en etanol y CO2. En la industria de alimentos se utilizan varios tipos de levaduras de la familia de las Saccaromices.

PRODUCTOS DEL METABOLISMO DE LOS AZÚCARES POR LA LEVADURA

Ésteres Crecimiento y biomasa Principales productos y subproductos generados por la biotransformación del azúcar del sustratro y otros componentes, a ser metabolizados por las levaduras fermentativas: Etanol Dióxido de Carbono Alcoholes superiores y ácidos cetónicos Glicerol Ácidos Orgánicos Ésteres Crecimiento y biomasa

Durante la fermentación alcohólica se produce gran variedad de compuestos químicos; de ellos, el de mayor importancia desde el punto de vista toxicológico, por diversos factores, es el etanol o alcohol etílico.

Las bebidas alcohólicas se clasifican en tres grupos según su elaboración, lo que condiciona la graduación alcohólica de cada bebida: Bebidas Fermentadas: proceden de la fermentación de los azúcares contenidos en diferentes frutas (uvas, manzanas, etc.).

Bebidas Destiladas: Resultan de la destilación de bebidas fermentadas para obtener mayores concentraciones de alcohol. Bebidas Licorosas: Se derivan de hierbas aromáticas y frutos que se fermentan con azúcar y luego se enriquecen.

EFECTOS DEL CONSUMO DE ALCOHOL

Los efectos del alcohol dependen de los siguientes factores: Edad Peso Sexo Cantidad y rapidez de la ingesta Ingestión simultánea de comida Combinación con bebidas gaseosas

Efectos Fisiológicos y Psicológios Los efectos de alcohol dependen de la cantidad presente en la sangre. Tras su ingestión , 30% se absorbe con rapidez y a través de la mucosa del estómago, y el 70% restante se absorbe después a través del intestino delgado proximal.

La intoxicación por etanol depende l cantidad consumida; desde este punto de vista, la podemos clasificar como: Intoxicación legal (50 a 100 mg/100 ml): euforia, verborrea, desinhibición, incoordinación. Intoxicación leve (100 a 200 mg/100 ml): farfullar de palabras, labilidad emocional, torpeza motora, ataxia, alteración de reflejos, somnolencia y náusea.

Intoxicación Moderada (200 a 300 mg/100 ml): lenguaje incoherente, agresividad, letargia, estupor y vómito. Intoxicación grave (300 a 400/ 100 ml): Aparecerán hipotermia, midriasis bilateral poco reactiva, hipotonía, abolición de los reflejos osteotendinosos, bradicardia e hipotensión. Intoxicación potencialmente letal (>400 mg/ 100 ml): depresión respiratoria, convulsiones, choque y muerte.

Los efectos del alcohol no son sólo inmediatos Los efectos del alcohol no son sólo inmediatos. Muchos de ellos pueden presentarse a mediano y largo plazo. Entre los más importantes se pueden mencionar: Dependencia Síndrome de abstinencia Tolerancia Enfermedades

Unidad de bebida estándar UBE Hígado sano metaboliza 0.8 UBE/h Límite 4.0 , 2.0 UBE

Acelerar eliminación de etanol MITOS Y REALIDADES Evitar embriaguez Acelerar eliminación de etanol Tomar aceite Tomar leche Goma de mascar, hierbas. Tabaco Café cargado/sal Administrar medicamento. Baños con agua fría Inducción del vómito Olores fuertes Hacer ejercicio DEJAR QUE TRANSCURRA EL TIEMPO , EVITAR INGESTIÓN DE GRANDES CANTIDADES Y CONSUMIRLO DE MANERA RESPONSABLE