MODULO 2 Conservación de los Alimentos Docente : Carolina Jaime Rodriguez Universidad Nacional Abierta y a Distancia.

TEMARIO : MODULO 2 El Manipulador de Alimentos Métodos de conservación Buenas practicas de manufactura teniendo como base lo consignado en el decreto 3075 de 1.997 (Transporte, Almacenamiento, Fabricacion, Comercializacion)

Enfermedades transmitidas por los alimentos cadenas epidemiológicas QUE HACER PARA EVITARLAS?

TENER PRESENTE

MANIPULADOR DE ALIMENTOS Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, distribución, venta, transporte y expendio de alimentos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS . MANIPULADOR DE ALIMENTOS El manipulador debe contar con algunos requisitos para poder desempeñarse en su cargo, estos son: Capacitación sobre higiene en alimentos. Cumplimiento de las normas de higiene y BPM. Estado de salud óptimo para la manipulación de alimentos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS .

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

MANIPULADOR DE ALIMENTOS Mantenga la higiene Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación Lávese las manos despues de ir al baño. Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de los alimentos. Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS 7 Separe los alimentos crudos de los cocidos : Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir. Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos o tablas de cortar, para manipular carnes u otros alimentos crudos. Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS Cocine los alimentos completamente : Cocine completamente los alimentos, especialmente, carnes, pollos, huevos y pescados. Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurar que ellos alcanzaron 70̊C. Para carnes rojas y pollos cuide que no queden partes rojas en su interior. Se recomienda el uso de termómetros. Recaliente completamente la comida cocinada.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS Mantenga los alimentos a temperaturas seguras No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Enfríe los mas pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos ( preferiblemente bajo los 5 ̊C). No guardar las comidas separadas por mucho tiempo, ni siquiera en el refrigerador.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

MANIPULADOR DE ALIMENTOS Peligros en la manipulación de alimentos La manipulacion es un paso clave para la seguridad de los alimentos Selección, lavado y desinfección de alimentos y utensilios. Cuidar la higiene de manos, utensilios y alimentos. Potabilidad del agua empleada. Corte y mezclado de ingredientes. Cuidar higiene de manos , utensilios y superficies. Eliminación de residuos. Evitar la contaminación cruzada. Preparación y servido. Cocinar a temperatura y tiempos suficientes para que no queden partes crudas y se destruyan los microorganismos. Conservar refrigerados los alimentos que se consumen después de un tiempo o frios. Nunca congelar, si hay que recalentar,llevar a no menos de 70 ̊C.

Higiene alimentaria Conjunto de procedimientos y prácticas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y la calidad de los alimentos en cualquier etapa de su proceso. Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.

Normas de higiene Higiene alimentaria Estado de salud óptimo Bañarse diariamente Uñas cortas, limpias y sin esmalte Usar correctamente la redecilla para el cabello y la mascarilla Uniforme limpio, cambiarlo diariamente, usarlo completo. NO usar joyas como pulseras, anillos, relojes, cadenas, etc. NO fumar, comer o masticar chicles en áreas de producción. Cubrir heridas con vendajes impermeables. Lavar y secar las manos cuidadosamente antes de iniciar su trabajo.

Lavado de manos Seguir las siguientes indicaciones: Humedecer las manos y los antebrazos, y enjabonarse incluyendo los codos. Frotar las uñas usando un cepillo Frotar las manos por 20 segundos Enjuagar completamente las manos bajo agua corriente. Secar las manos con toallas desechales o con el secador de aire caliente.

Cuando debo lavarme las manos? Antes de trabajar con alimentos cocinados y especialmente después de trabajar con productos crudos Después de ir al baño Después de usar un pañuelo o peinarse Después de comer, beber o fumar Después de tocar recipientes u otros elementos sucios. Después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo. Después de manipular basuras.

Hábitos Antihigiénicos Escupir en el piso Toser, sonarse o estornudar cerca de los alimentos. Lavarse las manos en la poceta para lavar los alimentos. Probar los alimentos con los dedos o con la misma cuchara una y otra vez. Consumir alimentos en el área de producción. Hurgar la nariz Fumar.

Conservación de los Alimentos

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS Para evitar que los alimentos sean contaminados por los microorganismos, tome las siguientes precauciones: Almacene los alimentos en lugares limpios y secos Descongele los alimentos en cuartos refrigerados, NO a temperatura ambiente. Guarde los alimentos en recipientes cerrados con tapa o cubiertos con papel ( aluminio, film)

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS Una vez abiertos, los productos enlatados deben almacenarse en recipientes apropiados ( plástico por ejemplo) con tapa. Evite barrer con el piso seco a menos que todos los alimentos estén debidamente protegidos y retirados del lugar.

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS El manejo de las temperaturas es un factor fundamental en la conservación de los alimentos. Congelación Refrigeración Cadena de Frio

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS sistemas de conservación más frecuentes y tradicionales que se utilizan SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Mediante frío : Refrigeracion, Congelacion Mediante Calor: Pasterización, Cocción, Esterilización , UHT Eliminando parte del agua del alimento : Desecación, Salazón, Curado, Azucarado, Ahumado. Otros : Escabechado , Añadir conservantes

Como congelar y descongelar los alimentos de forma segura? CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS http://www.consumer.es/seguridad- alimentaria/2008/11/23/181594.php Como congelar y descongelar los alimentos de forma segura?

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS ETIQUETADO Y ENVASADO

RECEPCION DE MERCANCIA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS RECEPCION DE MERCANCIA Una vez que el producto llega a nuestras dependencias, debemos comprobar que viene en las condiciones correctas para que lo podamos almacenar hasta que lo utilicemos o hasta que lo pongamos a disposición del consumidor final.

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS ALMACENAMIENTO No dejar los alimentos en contacto directo con el suelo ni paredes. No almacenar productos alimenticios junto con productos que pueden contaminarlos como productos de limpieza, etc. No sobrepasar la capacidad del almacén, porque no se enfriarían los productos correctamente. Hacer que los productos que llegan primero al almacén, salgan primero, para que la rotación de los mismos sea adecuada, y no tengamos en nuestra propiedad productos viejos, que pueden incluso caducarse. Este sistema se denomina FIFO (first in, first out). Controlar al menos una vez al día las temperaturas de las cámaras de almacenamiento, y asegurarse de que se cumplen los límites de las temperaturas adecuadas (refrigeración 0º- 5ºC, congelación -18ºC).

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS ALMACENAMIENTO Permitir la circulación del aire entre los productos alimenticios. No dejar alimentos aptos cerca de la zona de basuras o devoluciones. Respetar las fechas de caducidad / consumo preferente que requiere cada producto, y viene indicado por el fabricante (no reutilizar los productos una vez que están caducados). Dentro de las cámaras, no mezclar alimentos crudos y cocidos, para evitar las posibles contaminaciones cruzadas. No introducir alimentos con embalajes sucios, en mal estado o sin etiquetado.

CUIDADOS EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS Revise todos los alimentos al recibirlos y antes de usarlos para asegurarse de que están en buenas condiciones. Lave cuidadosamente los alimentos crudos, especialmente frutas y verduras. Mantenga separados los alimentos lavados de los que no lo están. Lave sus manos después de haber lavado los alimentos

CUIDADOS EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS Para lavar productos como lechugas, repollos, acelgas, espinacas, etc. Desprenda cuidadosamente las hojas y elimine las que están en mal estado. Lave las hojas de las legumbres antes mencionadas una por una poniendolas bajo el chorro de agua. Los tubérculos y las frutas deben cepillarse bajo el chorro de agua.

CUIDADOS EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS Descongele aves y carnes completamente separadas de alimentos de alto riesgo. Los alimentos crudos y cocinados deben ser procesados en áreas separadas y usando implementos diferentes. No use productos vencidos, ni enlatados con abolladuras o empaques en mal estado.

Plan de saneamiento Programa de Limpieza y Desinfección Programa de control de plagas Programa de manejo adecuado de Residuos sólidos y Líquidos Programa de Agua Potable

PLAN DE SANEAMIENTO La limpieza es el proceso de remoción de alimentos y suciedad gruesa. Agentes de limpieza: Detergentes. Limpiadores en polvo. Limpiadores ácidos. Limpiadores abrasivos.

PLAN DE SANEAMIENTO DESINFECCION: Es la aplicación de un desinfectante para eliminar los microorganismos que quedan del proceso de limpieza. El desinfectante debe usarse con precaución

PLAN DE SANEAMIENTO La desinfección es el proceso de reducción del número de microorganismos en una superficie limpia hasta un nivel seguro. Un nivel seguro es una reducción del 99,999% de los microorganismos patógenos importantes en salud pública. Los agentes desinfectantes sólo trabajan sobre superficies adecuadamente limpiadas y enjuagadas con agua limpia

PLAN DE SANEAMIENTO Características del Desinfectante Ideal

PLAN DE SANEAMIENTO Calor: Agua caliente. Vapor de agua. Productos quimicos: Cloro a 50 ppm. Amonio cuaternario: seguir las instrucciones del fabricante. Yodo entre 12.5 y 25.0 ppm. ACTIVIDAD: PREPARACION DEL DESINFECTANTE

Modo de preparación (usando Hipoclorito al 6%) AREAS CANTIDAD DE AGUA CANTIDAD DE HIPOCLORITO Verduras, frutas, huevos 1000 ml 1 ml Utensilios y equipos 3 ml Pisos, baños, paredes, material inoxidable 6 ml Aguas no tratadas y pasa usar en lavado de vajillas y verduras 5 gotas

PLAN DE SANEAMIENTO Productos químicos almacenados inapropiadamente pueden contaminar los alimentos. Almacénelos separados de alimentos, equipo, mantelería y artículos desechables. Si los remueve del empaque original, etiquete el nuevo contenedor con el nombre del producto.

ALMACENAMIENTO DE ARTICULOS LIMPIOS Y DESINFECTADOS En un lugar limpio y seco. No expuestos a salpicaduras o a otras fuentes de contaminación. Al menos seis pulgadas (15 cm) sobre el piso. Cubiertos y en posición invertida para drenar el agua.

Manejo de Residuos sólidos PLAN DE SANEAMIENTO Manejo de Residuos sólidos Restos de materias primas orgánicas e inorgánicas Pueden ser sólidos o líquidos Debe desarrollarse un plan de saneamiento que contemple

Manejo de Residuos sólidos PLAN DE SANEAMIENTO Manejo de Residuos sólidos Recolección ( no acumulación y rebosamiento) Manejo ( Mantener limpia el área de las basuras) Almacenamiento interno Clasificación interna Transporte y disposición

Manejo de Residuos sólidos PLAN DE SANEAMIENTO Manejo de Residuos sólidos Decreto 4741/ 2005

PLAN DE SANEAMIENTO ROEDORES

PLAN DE SANEAMIENTO El programa de agua potable tiene como finalidad verificar la calidad y la potabilidad del agua que se emplea en los procesos de limpieza y desinfección o como materia prima. Dichas verificaciones se realizan a nivel interno, realizando pruebas organolépticas y químicas (pH y cloro residual); y a nivel externo pruebas microbiológicas y fisicoquímicas de acuerdo a la resolución 2115 de 2007. Las pruebas internas se realizan con un kit de cloro y pH, con tirilla de pH, con detector electrónico de cloro.

PLAN DE SANEAMIENTO Programa de Agua Potable

PLAN DE SANEAMIENTO Programa de Agua Potable Resolución 2115 del 2007 y Decreto 3075 de 1997.

PLAN DE SANEAMIENTO Las pruebas externas las realiza un laboratorio de alimentos certificado y son ellos quienes se encargan de la toma de muestra de la fuente y del respectivo análisis y reporte de los resultados a la empresa. El operador del programa debe realizar las pruebas internas y confrontar los resultados que entrega el laboratorio con los parámetros de la norma para agua potable.

PLAN DE SANEAMIENTO Programa de Agua Potable : Ahorro

PLAN DE SANEAMIENTO Control de Plagas Las plagas pueden ser artrópodos ( cucarachas, moscas) y roedores Deben ser objeto de un programa de control especifico , el cual debe involucrar el control integral ( medidas radicales y de orden preventivo)

PLAN DE SANEAMIENTO Control de Plagas Si encuentra evidencia de roedores, pájaros o insectos, reporte inmediatamente a su supervisor. Mantenga fuera de las instalaciones a perros, gatos y demás animales No exponga los alimentos a la intemperie Asegúrese de no tener residuos acumulados

PLAN DE SANEAMIENTO Buenas practicas de manufactura teniendo como base lo consignado en el decreto 3075 de 1.997 (Transporte, Almacenamiento, Fabricación, Comercialización)

Como llevar los utensilios y servir los alimentos Mantenga los dedos fuera de los platos y utensilios Lleve los platos por el borde y los vasos por la base. Manipule las cucharas, cuchillos, tenedores y pocillos por los mangos. Use pinzas y utensilios para agarrar los alimentos.

VIDEOS ENLACE WEB. BUENAS PRÁCTICAS DE ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. http://www.youtube.com/watch?v=ZfR2a251ivk http://www.youtube.com/watch?v=esrwlfkBFng&feat ure=related http://www.youtube.com/watch?v=wxdXDmtI1-s http://www.youtube.com/watch?v=a9_jv_EdNaE http://www.youtube.com/watch?v=LkApUmNlJMU