Humedad Del Ambiente Para Almacenamiento De Los Alimentos José Antonio González Moreno 7° D1 T/M 5 de Junio del 2014

Introducción Durante el desarrollo del tema se hablará sobre uno de los factores principales del almacenamiento de los alimentos, como lo es la humedad del ambiente, ya que éste influye en la conservación de un determinado producto.

Antecedentes Las estancias y recipientes utilizados a lo largo de la historia para conservar alimentos son fruto de la inventiva y la adaptación al medio de sus moradores. Los graneros que protegían el grano de los roedores se construyeron durante el neolítico. Los fondos de las cuevas, se utilizaban para conservar porque eran los lugares más frescos.

Desarrollo del tema La humedad relativa es el parámetro más usado para expresar la cantidad de agua presente en el aire y se define como la relación porcentual entre la presión de vapor del agua real y aquella en el punto de saturación del aire a esa temperatura. Como todos los gases, el vapor de agua se mueve de una zona de mayor a otra de menor presión.

Desarrollo del tema Si la humedad de la atmosfera de un almacén se encuentra por debajo de la humedad relativa en equilibrio del alimento almacenado, dicho producto perderá humedad cediéndola a la atmosfera. Por el contrario, si se encuentra por encima de la EHR del alimento este último absorberá agua.

Desarrollo del tema Por tanto, en condiciones ideales, la humedad relativa de la atmosfera del almacén tiene que ajustarse a la HRE del producto almacenado.

Desarrollo del tema Las frutas y hortalizas están constituidas fundamentalmente por agua y el mantenimiento de una humedad relativa adecuada durante el almacenamiento es otro de los aspectos claves para mantener la calidad durante la post-cosecha.

Desarrollo del tema La capacidad del aire para retener vapor de agua aumenta con la temperatura y, por lo tanto, se incrementa la cantidad que es necesaria para saturarlo. Basado en este principio, la disminución de la temperatura por medio de la refrigeración incrementa la humedad relativa de la masa de aire refrigerada, pero aun así muchas veces es necesario agregar humedad adicional mediante humidificadores para que alcance los niveles ideales de almacenamiento.

Desarrollo del tema La pérdida de agua o deshidratación, no solamente significa la disminución del peso fresco sino también afecto la apariencia, la textura, el peso fresco del producto y en algunos casos el sabor. La pérdida de lo cocrante y turgencia están directamente asociadas a la sensación de frescura o de recién cosechadas que son apreciadas por todos los consumidores.

Desarrollo del tema En el caso de las frutas y verduras frescas la humedad ambiental no puede mantenerse lo suficientemente elevada como para evitar su arrugamiento rápidamente. Por ese motivo hay que utilizar una humedad relativa de compromiso para la cual hay cierto grado de desecación que se acepta al quedar compensado por la reducción en el ataque microbiano que se consigue.

Conclusiones La humedad del ambiente en el almacenamiento de los alimentos es realmente importante para conservarlos en la mejor condición posible.

Referencias Bibliográficas J.G.Brennan; J.R Butters; N.D. Cowell y A.E.V. Lilly, (1980). Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia. López Camelo, Andrés F. Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas, del campo al mercado. Recuperado el 04 de junio de 2014, del sitio web del Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO): http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s06.htm

Referencias Bibliográficas 3. WinuE. 13 de febrero de 2012. Almacenamiento de Alimentos. Recuperado el 04 de junio de 2014, de https://www.google.com.mx/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CD0QFjAA&url=http%3A%2F%2Fparquesoftmeta.com%2Fsena%2Fmaterial%2Falmacenamiento%2Falmacenamiento.pptx&ei=m1DIUtvfJOSC2QXLjYH4Bg&usg=AFQjCNGNvil42MS5UlqtWln34A3MDKunzg&sig2=f6ewCjS9Tju5ZldGw9SEpg&bvm=bv.58187178,d.b2I&cad=rja