INSTITUTO TECNOLOGICO DE ROQUE Escamilla Campos María Brenda García Jiménez Diana Lucero Hernández Bárcenas Rosario Mercedes Hernández García Norma del Carmen Macias Arellano José Manuel

ASPECTOS NUTRICIONALES DE LAS GRASAS PROCESADAS.

Las grasas y los aceites procesados pueden tener propiedades nutricionales diferentes a la materia prima de donde provienen. Existen cambios químicos inducidos o provocados por las diferentes etapas a las que se someten durante la obtención comercial lo que trae como consecuencia una modificación desde el punto de vista de la nutrición.

La margarina que ya ha sido procesada presenta mas grasas insaturadas,y por el mismo procedimiento ya fueron corregidas las cantidades de vitaminas enriqueciendola y de esta manera queda con mas cantidad que la mantequilla. Un ejemplo claro de una grasa “natural” y una procesada es la mantequilla y la margarina.

Los compuestos mas afectados son los acidos grasos poliinsaturados. En forma natural, los ácidos grasos insaturados tienen una configuración cis que puede cambiar a trans. Se sabe que los trans se absorben, metabolizan e incorporan a los tejidos de igual forma que los cis; sin embargo, no presentan actividad de ácido graso indispensable Se ha atribuido la aparicion de la enfermedad vascular isoquemica y la aparicion del cancer.

Cantidad en gr de grasas trans presentes en algunos alimentos.

MODIFICACIONES DEL VALOR NUTRITIVO DE LAS GRASAS. Las modificaciones del valor nutritivo de las grasas se da por: MODIFICACIONES DEL VALOR NUTRITIVO DE LAS GRASAS.

Se da mas comunmente en productos lacteos y granos. RANCIDEZ HIDROLITICA. Se origina por la humedad y las altas temperaturas aunque tambien puede tener origen enzimatico(lipasas).debida a la hidrolisis de los trigliceridos que integran una grasa o aceite Se da mas comunmente en productos lacteos y granos.

Se da en el proceso de hidrogenacion para la obtencion de margarina. RANCIDEZ OXIDATIVA. Se da en el proceso de hidrogenacion para la obtencion de margarina. Originada por la presencia de oxigeno,calor luz y humedad.se debe a la oxidacion de los dobles enlaces de los acidos grasos insaturados.

Se presenta mas comunmente en el refinado de aceites . TERMOOXIDACION. Se presenta mas comunmente en el refinado de aceites . Se origina por altas temperaturas que originan la oxidacion.

EFECTOS NUTRICIONALES.

Perdida de acidos grasos esenciales. Perdida,oxidacion e isomerizacion de acidos grasos esenciales como el omega 3,o 6.por eso en algunos alimentos es necesario adicionarlos de manera “artificial”. Se pueden observar sabores,olores,colores e incluso texturas desagradables en el alimento. Perdida de vitamina E. Perdida de acidos grasos esenciales. Elevan el nivel de colesterol malo y dan mas grasa abdominal.