JALEA NEGRA
Caracteristicas organolepticas Color negro, sabor a dulce o panela, tiene un olor a dulce de panela, almibar o miel Envase y conservacion Se debe envasar en plastico, o papel ceda, o de panaderia. Se debe conservar en un ambiente sin humedad y a temperatura media, no se debe exponer al sol. Vida util y recomendaciones de uso Consumir despues de abrir el empaque, no dejar a temperaturas altas. Su vida util sin abrir es de 2 meses.
INGREDIENTES 9 litros de agua 1 unidad de pata de res 2 libras de panela 4 unidades de limones 2 cucharadas de canela
UTENSILIOS Ollas en aluminio Cucharas de palo filtros
La materia prima (patas de res) se recibe de diferentes mataderos a nivel nacional. el primer paso es quitarle los pelos y los cascos y limpiarla muy bien; este procedimiento se hace en agua tibia (50°c) y no dura mas de 30 minutos.
PREPARACION Se pone a cocinar la pata picada en trozos en agua a una temperatura que puede oscilar entre 85°c a 100°c, de 8 a 10 horas, hasta que la carne se desprenda y se deshaga totalmente.
Se deja reposar, se filtra sacando pedazos de hueso y el aceite que se forma en la superficie quedando así un caldo espeso con el cual se sigue el proceso.
El caldo espeso que quedó del proceso anterior, se procede a mezclar en una olla con la panela, el limón y la canela hasta que espese (aproximadamente 30 minutos a una temperatura de 70°c. o cuando la mezcla quede pegada a la cuchara) y de nuevo se realiza una filtracion.
Después de obtener una mezcla totalmente espesa y manejable, se proceder a empacar en moldes y despues de enfriar se empaca.
Cuando se quiere hacer la jalea blanca, solo se reemplaza un 80% de panela por azucar y despues de mezclar todos los ingredientes (panela, azucar, canela, limones) se bate la masa en un apoyo como lo muestra la imagen.
Luego se pone esta masa o mezcla sobre fecula de maiz, y se divide para empacar.