Trazabilidad en la Industria de Alimentos Fernando Pérez Muñoz Ciencia y Tecnología de Alimentos Recinto Universitario de Mayagüez 25 de marzo de 2014

Definición de Trazabilidad  También conocido como Rastreabilidad  Programa o herramienta que provee visibilidad del producto a lo largo de la cadena de suministros Nuestros Clientes Nosotros Nuestros Suplidores Clientes de Nuestros Clientes Suplidores de Nuestros Suplidores Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas2

Función del Sistema  Enlazar los componentes que recibimos de nuestros suplidores, a través de nuestro proceso, con los productos que distribuimos a nuestros clientes Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas3

Beneficios  Control de inventario y suplidores  Facilita identificar producto defectuoso Apoyo a sistema de control de calidad e inocuidad  Facilita recoger o retirar producto Reducción de costo en el proceso  Cumplimiento con agencias reguladoras y organismos acreditadores Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas4

Desventajas  Costo asociado Desarrollo e implantación del sistema Mantenimiento de documentos y registros Personal de apoyo Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas5

Alcance  Externo: Suplidores inmediatos Clientes inmediatos  Interno: Lotes de ingredientes en lote elaborado Proceso de elaboración  Trayectoria  Parámetros críticos Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas6

…en la Finca  También hay clientes Elaboradoras Núcleos Plazas de mercado  … Procesos Predios Prácticas Recursos  … y Suplidores Semilla o crías Plaguicidas y medicamentos Alimento y fertilizantes Todo lo anterior aplica Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas7

Componentes del Sistema  Códigos de lote Productos que entran y salen  Recopilación de datos Recibo, proceso y entrega  Sistema de archivo Fácil de mantener y hacer búsquedas  Calendario y reloj Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas8

Códigos de Lote  Identificación única de cada lote de cada producto  Impresa en cada empaque del producto terminado  De acuerdo a regulaciones aplicables  Diseñado internamente por la empresa Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas9

Recopilación de Datos  Recibo Suplidor, lote, cantidad, calidad, operador, fecha, hora, país de origen  Proceso Lote, ingredientes, parámetros críticos, equipo, operador, fecha, hora  Despacho Cliente, número de orden, lotes, operador, chofer, fecha, hora Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas10

Sistema de Archivo  Fácil de utilizar Entrar datos Realizar Búsquedas  Fácil de mantener Bajo costo (espacio, recurso humano) Equipo confiable Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas11

Calendario y Reloj  El día y la hora en que ocurren los eventos debe ser registrado Importantes para parear datos de inventario con datos de calidad  El reloj debe ser el mismo para todos Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas12

Recibo y almacén Lavado Formulación y cocción Empaque y etiquetado Despacho Suplidor, componente, lote, operador, fecha, temperatura, calidad, hora Cloro residual, pH, operador, lotes, fecha, hora Temperatura, cantidad y lotes de ingredientes, operador, fecha, hora Lotes material empaque, lote de paleta terminada, operador, fecha, hora Cliente, producto, lote de paleta, operador, fecha, hora Ejemplo Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas13

Suplidor, componente, lote, operador, fecha, temperatura, calidad, hora Cloro residual, pH, operador, lotes, fecha, hora Temperatura, cantidad y lotes de ingredientes, operador, fecha, hora Lotes material empaque, lote de paleta terminada, operador, fecha, hora Cliente, producto, lote de paleta, operador, fecha, hora Ejemplo Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas14

Agenda para la mañana…  Agencias reguladoras & organismos internacionales  Ejercicio: Documentando el código de lote  Programas de retiro y recogido  Implementación de programa de trazabilidad Ago-15 Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas15

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