MÓDULO TÉCNICAS DE PANADERÍA La Levadura Unidad Materias primas usadas en panadería Nivel Cuarto año medio Profesoras July Acosta – Angela Inostroza E S P E C I A L I D A D S E R V I C I O S D E A L I M E N T A C I Ó N C O L E C T I V A MÓDULO TÉCNICAS DE PANADERÍA

MÓDULO TÉCNICAS DE PANADERÍA Historia ¿Qué es la levadura? Tipos Funciones Condiciones de vida: Temperaturas Método de Aplicación E S P E C I A L I D A D S E R V I C I O S D E A L I M E N T A C I Ó N C O L E C T I V A MÓDULO TÉCNICAS DE PANADERÍA

MÓDULO TÉCNICAS DE PANADERÍA Son organismos unicelulares y microscópicos; pertenecen a la familia de los hongos. Se producen por gemación, es decir, una célula da origen a otra. Este proceso se demora más menos 1 hora. Un pan de levadura de 0.500 kg, contiene 5 billones de células de levaduras aprox. En el uso industrial se utilizan razas especiales para panificación como la SACHAROMYCES CEREVICIAE. E S P E C I A L I D A D S E R V I C I O S D E A L I M E N T A C I Ó N C O L E C T I V A MÓDULO TÉCNICAS DE PANADERÍA

Levadura de Panificación Levadura para la producción de alcohol TIPOS DE LEVADURAS: Levadura de Panificación Levadura para la producción de alcohol E S P E C I A L I D A D S E R V I C I O S D E A L I M E N T A C I Ó N C O L E C T I V A MÓDULO TÉCNICAS DE PANADERÍA

MÓDULO TÉCNICAS DE PANADERÍA FUNCIÓN DE LA LEVADURA. Su función es transformar los azúcares presentes en la harina en gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas. A este proceso de le llama FERMENTACIÓN; con lo cual aumenta el volumen de una masa determinada. GAS CARBÓNICO AZÚCARES ALCOHOL SUSTANCIAS AROMÁTICAS SE DENOMINA FERMENTACIÓN AUMENTO DE VOLÚMEN DE LA MASA. E S P E C I A L I D A D S E R V I C I O S D E A L I M E N T A C I Ó N C O L E C T I V A MÓDULO TÉCNICAS DE PANADERÍA

MÓDULO TÉCNICAS DE PANADERÍA CONDICIONES DE VIDA Alimentación: La levadura necesita azucares para alimentarse. Estos productos se encuentran en forma natural en la harina, pero si son insuficientes, será necesario agregarlos directamente durante el amasado o incluir aditivos que los contengan. Calor: La levadura necesita calor, a temperaturas que están entre 20°C y 35°C. E S P E C I A L I D A D S E R V I C I O S D E A L I M E N T A C I Ó N C O L E C T I V A MÓDULO TÉCNICAS DE PANADERÍA

MÓDULO TÉCNICAS DE PANADERÍA CONDICIONES DE VIDA Oxigeno: Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho oxigeno para respirar y lo obtiene del ambiente y del que está presente en la harina y el agua. Humedad: Las células de las levadura, solo pueden tomar nutrientes disueltos, a través de los finos poros de la pared celular, para ello debe disponerse de suficiente cantidad de agua para que puedan absorber y asimilar sus alimentos. Por lo tanto, las masas blandas facilitan el trabajo de la levadura E S P E C I A L I D A D S E R V I C I O S D E A L I M E N T A C I Ó N C O L E C T I V A MÓDULO TÉCNICAS DE PANADERÍA

TEMPERATURAS CONVENIENTES 25ºc a 27ºc Multiplicación Fermentación Actividad de vida Muere 35ºc a 37ºc 50ºc 60ºc, coagula su proteína E S P E C I A L I D A D S E R V I C I O S D E A L I M E N T A C I Ó N C O L E C T I V A MÓDULO TÉCNICAS DE PANADERÍA

PRESENTACIÓN COMERCIAL DE LA LEVADURA Su textura es pastosa, color crema claro. Levadura Fresca Envasadas al vacío, aspecto granulosa y se obtiene por liofilización Levadura seca instantánea Levadura seca granulada Se debe disolver en agua tibia antes de usar. E S P E C I A L I D A D S E R V I C I O S D E A L I M E N T A C I Ó N C O L E C T I V A MÓDULO TÉCNICAS DE PANADERÍA

MÓDULO TÉCNICAS DE PANADERÍA MÉTODOS DE APLICACIÓN Directo en la Masa Leudo Esponja E S P E C I A L I D A D S E R V I C I O S D E A L I M E N T A C I Ó N C O L E C T I V A MÓDULO TÉCNICAS DE PANADERÍA

PASOS PARA LA ELABORACIÓN DE MASAS FERMENTADAS Realizar M.E.P. Unir ingredientes secos Agregar líquidos Materia grasa si corresponde Formar masa Reposar Cortar piezas, ovillar y volver a reposar Formar figuras Fermentar Hornear E S P E C I A L I D A D S E R V I C I O S D E A L I M E N T A C I Ó N C O L E C T I V A MÓDULO TÉCNICAS DE PANADERÍA

PROCESO Y ACCIÓN DE LA LEVADURA DURANTE EL HORNEADO E S P E C I A L I D A D S E R V I C I O S D E A L I M E N T A C I Ó N C O L E C T I V A MÓDULO TÉCNICAS DE PANADERÍA

MÓDULO TÉCNICAS DE PANADERÍA E S P E C I A L I D A D S E R V I C I O S D E A L I M E N T A C I Ó N C O L E C T I V A MÓDULO TÉCNICAS DE PANADERÍA

MÓDULO TÉCNICAS DE PANADERÍA OBJETIVOS DE LA ACTIVIDAD: Conocer características, aplicaciones y efectos de la levadura en productos panaderos y pasteleros. Definir las condiciones adecuadas para lograr un desarrollo óptimo de la levadura durante su fermentación. Determinar el método de incorporación a la masa, de acuerdo a la forma de su presentación comercial. E S P E C I A L I D A D S E R V I C I O S D E A L I M E N T A C I Ó N C O L E C T I V A MÓDULO TÉCNICAS DE PANADERÍA