Emmanuel Flores Caballero HELADO Maria Guadalupe Avila Emmanuel Flores Caballero Xochitl Lopez Milisenth Garcia

Historia Leche batida, congelada, endulzada y concentrada, consumible en diferentes sabores, formas y tamaños. Nieve de las montañas con miel y fruta (chinos).

La conservación del helado era un problema (solamente para la nobleza). Pagaban a portadores para subir a las montañas por nieve. Cocinero Francés: mezcla zumos con leche e inventó el helado. Se hizo famoso el helado en París, Italia, toda Europa, después en EUA.

Nancy Johnson (1846): Inventa la primera heladora automática (helado industrial).

Helados y sorbets Mitad del siglo XVI: Se descubre que agregar sal al hielo aceleraría el proceso de helado, y provocaría una mezcla mas suave y cristalina. La base de la mayoría de las cremas heladas está hecha de leche, crema, huevo, azúcar y saborizantes. A mayor cantidad de azúcar, menos consistencia tendrá el sorbet, y a menos azúcar mas cristalizada y rígida será la textura.

Helados y sorbets Mitad del siglo XVI: Se descubre que agregar sal al hielo aceleraría el proceso de helado, y provocaría una mezcla mas suave y cristalina. La base de la mayoría de las cremas heladas está hecha de leche, crema, huevo, azúcar y saborizantes. A mayor cantidad de azúcar, menos consistencia tendrá el sorbet, y a menos azúcar mas cristalizada y rígida será la textura.

Cantidad de azúcar necesaria para que freezen sin ser demasiado dulces. El contenido de azúcar varia dependiendo a fruta. Ajustar la consistencia del sorbet agregando mas liquido si es muy dulce o mas azúcar si es muy acido.

Proceso de la elaboración de los helados Pesado: Pesar los ingredientes, para resultados precisos. Pasteurización: Calentar rápidamente la preparación a 85°C por varios segundos y luego bajarla a 4°C. Homogeneización: Provocar una explosión o centrifugación a las partículas de grasa del helado para provocar una emulsión perfecta.

Maduración: Reposo entre 4 a 24 horas, para provocar mejor aroma y textura (no obligatorio), actúan los estabilizantes y los aceites esenciales o saborizantes. Turbinado: Incorporación de aire y congelación del mix.

Elaboración

PESADO PASTEURIZACION HOMOGENEIZACION

MADURACION TURBINADO

Reología

Emulsión de grasa en agua congelada. El aire es uno de sus principales ingredientes. Consiste en una espuma semisólida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que están rodeados por un líquido acuoso en forma de sol. Sin el aire, el helado seria una nieve de leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. La siguiente foto muestra un poco de helado al microscopio, donde las redes son cristales de agua, los glóbulos pequeños son de aire  y los grandes son la grasa.

El aire combinado con una baja temperatura -40 centígrados y grasa hidrogenada se trasforma de un líquido a un espumoso sólido agregándole sus saborizantes y estabilizadores, obtenemos un delicioso helado.

Composición

características Suave al paladar Aireado Alto en materia grasa

Estabilizantes Tipo Dulzor Sustitución Sacarosa 100% 15-20% del producto total Azúcar invertido 130% 33 de la sacarosa Dextrosa 75% 6-25% de la sacarosa Glucosa 50% 25-30% de la sacarosa Miel Gelatina 6 g/kg producto pero tiene la particularidad de bajar su punto de congelación, o sea si el agua se congela a 0°C, con el añadido de azúcar lo hará a -2°C e inclusive aun mas, todo dependerá de la cantidad que se añada. Otros ingredientes muy añadidos son los estabilizantes, los cuales simplemente mantienen la estructura del producto y mejoran la textura. Aunque no sean fundamentales, mejoran bastante los resultados finales.

Propiedades

Características Tiene un sabor agradable Posee una textura suave y uniforme Color apropiado Bajo contenido bacteriano Envasado en recipiente atractivo al consumidor.

Características. Cuerpo: todos los componentes del helado, debe de ser consistente pero no tan duro. Textura: disposición y termino de las partículas que lo componen, debe de proporcionar una estructura cremosa, ligera y suave. Color: el consumidor en primer momento “come con los ojos”, lo mas importante del dolor es que debe ser intenso. Sabor: se refiere a la mezcla base, en una mezcla no predomina ningún sabor especial.

Recomendaciones para el consumidor. En el mercado hay diferentes tipos de helado. Esta el elaborado con crema de leche También hay helados que contienen menos grasa. Es importante leer la etiqueta

Recomendaciones. Antes de adquirir el producto verifique que esta congelado y bien cerrado. Mantenga el producto congelado. Considere que algunos helados incluyen nuez u otros alimentos añadidos, lo cual modifica su contenido nutrimental.

Helados como alimentos funcionales. Los helados pueden actuar como alimentos funcionales en si mismos depende de cuando, como y por que lo tomaremos.

Helado alimento funcional. Reconstituyente, nos aporta energía y nutrimentos básicos. Buena alternativa a enfermos o personas que requieren de energía Como alimento energético para deportistas. En personas que tienen problemas para masticar

Continuación. En personas que tienen dificultad para tragar El helado por su textura intermedia. Como protector de nuestros huesos, ya que aporta calcio y vitamina D Especialmente en personas que no consumen lácteos.

GRACIAS!!

referencia http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/02/el-helado-un-poco-de-historia/ http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/ViscEmulsAliment_1851.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Helado#Aspectos_qu.C3.ADmicos http://www.imchef.org/por-que-se-derrite-el-helado/