Rastreabilidad en la Industria de Alimentos Fernando Pérez Muñoz Ciencia y Tecnología de Alimentos Recinto Universitario de Mayagüez 19 de septiembre de 2011

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial2 Definición de Trazabilidad  También conocido como Rastreabilidad  Programa o herramienta que provee visibilidad del producto a lo largo de la cadena de suministros Nuestros Clientes Nosotros Nuestros Suplidores Clientes de Nuestros Clientes Suplidores de Nuestros Suplidores

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial3 Función del Sistema  Enlazar los componentes que recibimos de nuestros suplidores, a través de nuestro proceso, con los productos que distribuimos a nuestros clientes

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial4 Beneficios  Control de inventario y suplidores  Facilita identificar producto defectuoso Apoyo a sistema de control de calidad e inocuidad  Facilita recoger o retirar producto Reducción de costo en el proceso  Cumplimiento con agencias reguladoras y organismos acreditadores

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial5 Desventajas  Costo asociado Desarrollo e implantación del sistema Mantenimiento de documentos y registros Personal de apoyo

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial6 Alcance  Externo: Suplidores inmediatos Clientes inmediatos  Interno: Lotes de ingredientes en lote elaborado Proceso de elaboración  Trayectoria  Parámetros críticos

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial7 Componentes del Sistema  Códigos de lote Productos que entran y salen  Recopilación de datos Recibo, proceso y entrega  Sistema de archivo Fácil de mantener y hacer búsquedas  Calendario y reloj

AGENCIAS REGULADORAS Y ORGANISMOS INTERNACIONALES

Justificación  Riesgos a la salud o defectos de calidad  Verano 2008 – Reportan casos de salmonelosis Comienza investigación  Noviembre 2008 – Vinculan brote a mantequilla de maní Peanut Corporation of America (PCA)  FDA encuentra fallas de limpieza Frasco sellado y contaminado Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial9

Justificación  13/enero/2009 – PCA retira 21 lotes de mantequilla de maní Salmonella  16/enero/2009 – PCA retira Toda mantequilla de maní producida en o después de agosto 8 Toda la pasta de maní producida en o después de septiembre 26 Salmonella Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial10

Justificación  361 compañías afectadas  876 marcas  3,913 productos afectados Brownies, bizcochos y pasteles, dulces, cereales, galletas dulces, galletas saladas, donas, sazones, aderezos, mezclas de frutas y vegetales, helados, maní, mantequilla de maní, pasta de maní, alimentos para animales, snacks, toppings Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial11

Eventos más Recientes Productos177 Marcas58 Compañías33 What is being recalled? All the hydrolyzed vegetable protein (HVP) made in powder and paste form by one manufacturer, Basic Food Flavors Inc. on or after Sept. 17, 2009, is being recalled. Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial12

Eventos más Recientes Salmonella Montevideo Outbreak Associated with Italian Sausage Products and Red Pepper - Mincing Overseas Spice Company and Wholesome Spice Company 16 al 21 de enero personas enfermas 44 estados 23 de enero al 5 de marzo 30 productos de salchicha 5 productos de pimienta Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial13

Eventos más Recientes “…evidence shows that the products subject to this recall expansion were produced in a manner that did not follow the establishment's Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) plan.” Jan. 18, 2010 – 864,000 libras potencialmente contaminadas con E. coli O157:H7 Feb. 12, 2010 – 4.9 millones de libras Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial14

Eventos más Recientes “On August 13, Wright County Egg voluntarily conducted a nationwide recall of shell eggs on 3 of its 5 farms. Further epidemiologic and traceback information led to Wright County Egg expanding its recall on August 18 to cover all 5 farms and 380 million eggs (according to company figures).“ Eggs affected by this latest recall are distributed under the following brand names: Hillandale Farms, Sunny Farms, and Sunny Meadow in 6-egg cartons, dozen-egg cartons, 18-egg cartons, 30-egg package, and 5-dozen cases. Loose eggs are packaged under the following brand names: Wholesome Farms and West Creek in 15 and 30-dozen tray packs. The loose eggs may also be repackaged by customers. Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial15

Eventos más Recientes Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial16 22 Estados 3 Localidades Internacionales FOR IMMEDIATE RELEASE - March 10, Vitalabs, Inc., Jonesboro, GA is voluntarily recalling four specific lot numbers of Whey-26 Protein Powder due to concerns over potential Salmonella contamination. Vanilla Whey Isolate: Lot Number 3473 Vanilla Whey Isolate: Lot Number 0131 Chocolate Whey Isolate: Lot Number 3477 Strawberry Whey Isolate: Lot Number productos diferentes

FDA & Trazabilidad  No tiene reglamentación para alimentos Tiene para equipos médicos  …pero Lo espera como prerrequisito de HACCP Exige programa de retiro y recogido  Llama a tener código de lote Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial17

FDA Modernization Act Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas18 24/mar/11 …(IFT) has announced that it will lead two pilot programs for the U.S. Food and Drug Administration (FDA) designed to test and study various product tracing systems. The purpose of these pilots will be to identify methods to rapidly and effectively trace food products throughout the supply chain… In the first phase, systems currently in use for identifying, capturing, storing, and sharing data will be “tweaked” to facilitate data analysis. During the second stage, supply chain data will be used to determine if the interfaces between existing systems are sufficient to trace a product both forward and back along the supply chain.

USDA & Trazabilidad  No tiene reglamentación para alimentos Excepto para animales  National Animal Id System (NAIS)  …pero Lo espera como prerrequisito de HACCP Exige programa de retiro y recogido  Llama a tener código de lote Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial19

SQF 1000/2000  Sistema de Gerencia de Calidad e Inocuidad Sección Trazabilidad del Producto  One up & one back  A través del proceso  Mantenida durante re-trabajo (rework)  Sistema probado anualmente Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial20

CÓDIGO DE LOTE Fernando Pérez Muñoz Ciencia y Tecnología de Alimentos Recinto Universitario de Mayagüez

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial22 Códigos de Lote  Identificación única de cada lote de cada producto  Impresa en cada empaque del producto terminado  De acuerdo a regulaciones aplicables  Diseñado internamente por la empresa

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial23 FDA - Requerimientos  Permanentemente visible  Grabado o impreso en el envase Puede estar en la etiqueta si está adherida  Cambiados con frecuencia suficiente 4 a 5 horas Cambio de turno Lote

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial24 FDA - Requerimientos  Información requerida Establecimiento donde se empaca Producto empacado Año de empaque Día (y mes) de empaque Periodo de empaque

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial25 USDA - Requerimientos  No hay regulación específica que requiera formato o información particular  Información suelta sugiere Fecha de envasado Planta elaboradora Código de producto Periodo de empaque

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial26 FSSC, SQF & BRC  No especifican detalles de formato  Esperan que exista pues es necesario para la trazabilidad efectiva de los productos  Registros y evidencia

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial27 Ejemplos de Códigos Ejemplos

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial28 Ejemplos de Códigos UsoFormatoEjemplo FechaDD/MM/YYYY22/AB/2010 TeléfonoAAA-PPP-NNNN Num. Estudiante UUU-YY-NNNN

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial29 Ejemplos de Códigos PP = Producto QB – queso blanco QH – queso de hoja LE – leche entera L2 – leche 2% grasa LD – leche descremada DD = día del mes M = mes (E, F, M, A, Y, J, L, G, S, C, N, D) Y = año (último dígito) LL = número de lote del día PPMDDLLY LE22C904

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial30 Ejemplos de Códigos F F = Facilidad M – Mayagüez A – Arecibo G – Guaynabo H – Humacao P - Ponce DDD = día juliano Y = año (último dígito) HH = hora del día (00 a 23) DDDYHH M

PROGRAMAS DE RECOGIDO Y RETIRO

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial32 Definiciones Es la acción voluntaria de una empresa para retirar productos del mercado cuando hay alguna razón para creer que han sido adulterados o mal etiquetados de acuerdo a FMIA (“Federal Meat Inspection Act”) o la PPIA (“Poultry Products Inspection Act”) o la FDA (“Food Drugs and Cosmetics Act”)  Retiro - Es la acción voluntaria de una empresa para retirar productos del mercado cuando hay alguna razón para creer que han sido adulterados o mal etiquetados de acuerdo a FMIA (“Federal Meat Inspection Act”) o la PPIA (“Poultry Products Inspection Act”) o la FDA (“Food Drugs and Cosmetics Act”)  Recogido = Retiro que incluye al consumidor (Europa)

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial33 Definiciones  Programa de retiro – Procedimiento probado que permita la recuperación y eliminación de productos del mercado de forma rápida y completa en el momento que sea necesario  Cotejo de efectividad - Proceso en el cual el personal de inspección de la agencia reguladora verifica el comunicado de retiro de la firma a sus consignatarios, contactándolos respecto al estatus del producto recogido

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial34 Justificación  Centro de Control de Enfermedades (2009, CDC) 76 millones personas enfermas 30,000 hospitalizaciones 5,000 muertes CausaCasos Botulismo (alimento)12 E. Coli4,323 (PR=10) Listeriosis755 CausaCasos Fiebre Tifoidea324 Salmonelosis44,468 (PR=382) Colera8 Vibriosis593

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial35 Justificación  Hay evidencia de que “cosas” suceden USDA FDA

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial36 Justificación  Bioterrorismo – acto intencional Asustar a la población  Muerte es secundaria Afectar a los más vulnerables Crear caos  Miedo de comer Crear desastre económico  No comprar alimentos Crear crisis en la industria de alimentos  No mercado o muerte de los animales

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial37 Tipos de Retiro  Clase I: Existe una alta probabilidad de que el consumo del alimento pueda causar un peligro serio a la salud o la muerte (debido a un peligro físico, químico o biológico) Presencia de Escherichia coli O157:H7 en carne molida cruda Listeria monocytogenes en alimentos listo para consumo Presencia de alérgenos como maní o huevos que no estén incluidos en la lista de ingredientes

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial38 Tipos de Retiro  Clase II: Envuelve una situación en donde existe una probabilidad remota de que el consumir el alimento cause problemas a la salud Presencia de colorante FD&C amarillo en un dulce y no esté en la lista de ingredientes Pequeñas piezas de materiales extraños ej. hueso en productos deshuesados, madera o plástico.

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial39 Tipos de Retiro  Clase III: Alimento tiene defecto por calidad o mala rotulación y no es probable que cause un problema de salud. Peso por debajo de lo indicado en etiqueta Procesamiento térmico excesivo Sustancias GRAS, no alérgicas, no declaradas como ingrediente  Exceso de agua añadida

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial40 Componentes del Programa  Sistema de trazabilidad Registro hasta los clientes  Personal que forma parte del programa Incluyendo teléfono de trabajo y casa

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial41 Componentes del Programa  Procedimiento operativo estándar Coordinación con las agencias reguladoras. Notificación a consumidores y distribuidores Manera de asegurar la efectividad del retiro Método de disposición o re-acondicionamiento del producto retirado Modo de eliminar posibilidad de que un producto recogido regrese al detallista o consumidor SOP

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial42 ¿Cómo Funciona? 1. Identificación de necesidad Típicamente por manufacturero o distribuidor Agencias pueden detectar durante muestreo  Notifican a la empresa para que tome acción  Si la empresa no actúa, la agencia interviene 2. Notificación a agencia reguladora Enviar toda la información necesaria No esperar a tenerlo todo para enviar FDA

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial43 ¿Cómo Funciona? 3.Comunicación a clientes y consumidores Iniciado por la empresa  Una vez asignada la Clase (I, II o III)  Información completa para identificar el producto  Acciones a seguir  Guardar registros para cotejo de efectividad Prensa  FDA – solo en Clase I si la compañía no lo hace  USDA – siempre

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial44 ¿Cómo Funciona? 4.Recibo y disposición del producto Destruir, reprocesar, desviar En acuerdo con agencia reguladora Mantener registros para cotejo de efectividad 5.Control de la raíz del problema 6.Cotejo de efectividad Por agencia reguladora Terminación del retiro

¿PREGUNTAS? Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial45

Introducción a los Conceptos de Calidad Fernando Pérez Muñoz Recinto Universitario de Mayagüez Ciencia y Tecnología de Alimentos 19 de septiembre de 2011

¿Qué es Calidad?  Conjunto de características o propiedades que debe tener el producto Requerimientos de mercado (consumidor) Requerimientos legales Requerimientos corporativos  Se mide contra un estándar USDA, FAO-CODEX, interno… Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial47

Ejemplo  Tomates Apariencia Color Tamaño Daño mecánico o por insectos Peso por empaque Etiqueta Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial48

 Tomates – según el USDA… Ejemplo Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial49

¿Qué es el Sistema de Gestión o Gerencia de Calidad?  Método planificado y sistemático de procedimientos y acciones Documentación Procedimientos operativos Acciones correctivas Registros  Encaminados a asegurar confianza en que los productos o servicios se ajustan a las especificaciones Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial50

Ejemplo  International Standards Organization (ISO 9000/ISO 22000/FSSC 22000)  Safe Quality Foods (SQF 1000/2000)  British Retail Consortium (BRC)  International Featured Standards (IFS)  Danish Standards (DS)  Interno (de la empresa) Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial51

Para que la implantación del sistema de calidad sea exitosa, es necesario que la empresa se rija por una serie de principios que generen el ambiente propicio para asegurar productos y servicios de calidad Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial52

Principios de la Gestión de Calidad (Ambiente)  Satisfacción del cliente  Liderazgo adecuado  Participación del personal  Enfoque en los procesos  Análisis sistemático  Mejora continua  Decisiones informadas  Relaciones con suplidores Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial53

Una vez establecido el ambiente propicio, es necesario realizar las gestiones pertinentes para controlar la calidad, es decir, mantener dentro de especificaciones los parámetros que determinan la calidad. Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial54

¿Qué es Control de Calidad?  El modo y manera en que se consigue garantizar el logro de los objetivos de calidad Medir la calidad real Compararla con las normas o especificaciones Actuar sobre la diferencia  Hace uso de indicadores, métricas y gráficos de desempeño y tendencia Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial55

Ejemplo  Muestreos de lotes Evaluación visual pH, ºBrix, color, marmoleo, ºC Pruebas microbiológicas Paneles sensoriales o catados  Gráficos de control estadístico Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial56

¿Qué es Calidad?  Conjunto de características o propiedades que debe tener el producto Requerimientos de mercado (consumidor) Requerimientos legales Requerimientos corporativos  Se mide contra un estándar USDA, FAO-CODEX, interno… Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial57

¿No Hay Estándares?  Expectativas del Consumidor Aspectos Sensoriales  Apariencia  Sabor & aroma  Textura Aspectos Funcionales  Facilidad de uso  Estabilidad en almacenamiento Aspectos Nutricionales Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial58

¿No Hay Estándares? Procesamiento  Mano de obra  Costos  Rendimiento  Tiempo de ciclo  Desechos  Limpieza y Saneamiento  Maquinaria  Códigos Empaque  Material (Reciclable)  Arte  Requisitos y permisos Almacenamiento y Distribución  Temperatura/Humeda d  Tiempo  Transporte Expectativas de la Empresa Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial59

¿Cómo Proceder?  Expectativas Grupos focales Encuestas Competencia  Producción Formulación Análisis de peligros Parámetros críticos Controles Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial60

Especificaciones del Producto  Hay que pensar en términos de las propiedades características Cada propiedad tiene un valor  Ejemplo: El instructor de la charla CaracterísticaValor NombreFernando Pérez SexoMasculino NacionalidadHispano Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial61

Ejemplo CaracterísticaValor NombreHulk TezVerde AlturaBien alto AparienciaMusculoso VestimentaPantalones PeloCorto Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial62

Por ejemplo… CategoríasValor Temperatura Textura Color Sabor Aroma Empaque Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial63

¿Cómo Proceder?  Documentación Nombre del producto Descripción y uso intencionado Diagrama de flujo del proceso Pre-requisitos  Insumos, excedentes, comunicación, SSOP, etc. Controles de proceso y plan HACCP Verificación, validación y registros Identificación y trazabilidad Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial64

¿Preguntas?