SALINAS TRUJILLO, ANDRÉS S.; ANDÓN SÁNCHEZ, NATASHA DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ANÁLISIS SENSORIAL 27 DE OCTUBRE DE 2011 Evaluación sensorial en la variabilidad de formulación de mermelada de mango
Introducción La mermelada está hecha de pulpa de fruta, azúcar, pectina y ácido. Otros ingredientes son añadidos. Reguladas USDA Variación en ingredientes produce cambios en la mermelada.
Objetivos Evaluar la viscosidad al realizar modificaciones en la formulación de mermeladas de mango producidas por el departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Puerto Rico. Prueba de calificación.
Procedimiento Pesado Mezclado Embasado y pasteurización
Panel sensorial Preparación de muestras 12 panelistas
Resultados Panelista Combinación MuestrasTratamientos 123ABC 1ABC ACB BAC BCA CAB CBA ABC ACB BAC BCA CAB CBA
Resultados
Análisis de datos Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo RESUMENCuentaSumaPromedioVarianza A B C
Análisis de datos ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadradosFProbabilidad Valor crítico para F Filas Columnas E Error Total
Análisis de datos Prueba z para medias de dos muestras AB Media Varianza (conocida) Observacion es1211 Diferencia hipotética de las medias0 z P(Z<=z) una cola Valor crítico de z (una cola) Valor crítico de z (dos colas) Prueba z para medias de dos muestras AC Media Varianza (conocida) Observacion es12 Diferencia hipotética de las medias0 z P(Z<=z) una cola1.5E-10 Valor crítico de z (una cola) Valor crítico de z (dos colas) E-10 Valor crítico de z (dos colas) Prueba z para medias de dos muestras BC Media Varianza (conocida) Observacion es12 Diferencia hipotética de las medias0 z P(Z<=z) una cola Valor crítico de z (una cola) Valor crítico de z (dos colas) Valor crítico de z (dos colas)
Conclusión Mermelada que se produce actualmente tiene mayor viscosidad. Presencia o ausencia de pectina afectará la viscosidad. Cambios en viscosidad son percibidas por consumidores.