Programa de Inocuidad y Gestión de Calidad Fernando Pérez Muñoz Universidad de Puerto Rico Recinto Universitario de Mayagüez Ingeniería Agrícola y Biosistemas Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

¿Qué es Inocuidad? Según la Real Academia Española ... Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

¿Qué es Inocuidad? ¿Es lo mismo que seguridad? Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Definición Inocuidad = libre de cualquier agente (químico, físico o microbiológico) que pueda causar daño Seguridad = que está disponible y en la cantidad suficiente Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

¿Qué es un Programa de Inocuidad? Serie ordenada de operaciones necesarias que se llevan a cabo para lograr la inocuidad del alimento. El Plan HACCP, incluyendo los programas prerrequisitos, es un ejemplo de un programa de inocuidad Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

¿Qué es Calidad? Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

¿Qué es Calidad? Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Definición Calidad = características o propiedades que debe tener el producto de acuerdo a los requerimientos legales, corporativos y del mercado (consumidor). Gestión de Calidad = conjunto de técnicas utilizadas para asegurar consistencia (estandarizar) en la calidad. Control de Calidad = métodos de recolección y análisis de datos para mantener o mejorar la calidad de los productos. Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Un poco de historia … Primera mitad del siglo XX 1ra Guerra Mundial 1914-1918 Recesión Económica 1929-1933 2da Guerra Mundial 1939-1945 Segunda mitad del siglo XX Balance entre oferta y demanda Enfoque en la prevención en vez de la inspección Conciencia ambiental Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Un poco de historia … Siglo XXI Conciencia ambiental = Ventaja competitiva Sustentabilidad Globalización de la Economía Certificación como requisito para hacer negocios Seguridad, Inocuidad … que esté disponible y en cantidad suficiente … que no cause daño su consumo Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Sistemas de Gestión de Calidad Inocuidad 1959: FMEA en Pillsbury Enfoque en inocuidad Calidad 1940’s: Análisis de Modo de Fallas y Efectos (FMEA) Fuerzas armadas EUA 1960’s: FMEA en NASA Apollo 1970’s: FMEA en Ford Motor Company FDA = Administración de Drogas y Alimentos OMS = Organización Mundial de la Salud ICMSF = Comisión Internacional para las Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos NAS = Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos NACMCF = Comité Nacional Consultivo en Criterios Microbiológicos para Alimentos de los Estados Unidos Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Sistemas de Gestión de Calidad Inocuidad 1980’s: Se comienza a promocionar HACCP FDA, OMS, ICMSF, NAS No hay respaldo 1988: Apoyo de NACMCF a HACCP mejora la calidad microbiológica de los alimento 1993: CODEX (FAO/WHO) adopta HACCP Calidad 1979: ISO aprueba el ISO/TC 176, Quality management and quality assurance (BS 5750) 1987: ISO publica ISO 9001 Quality Management Systems 1990: UK’s Food Safety Act Enfoque en la cadena de distribución Trazabilidad FDA = Administración de Drogas y Alimentos OMS = Organización Mundial de la Salud ICMSF = Comisión Internacional para las Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos NAS = Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos NACMCF = Comité Nacional Consultivo en Criterios Microbiológicos para Alimentos de los Estados Unidos FAO = Food and Agriculture Organization BRC = British Retail Consortium WHO = World Health Organization FMI = Food Marketing Institute GFSI = Global Food Safety Initiative Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Sistemas de Gestión de Calidad Inocuidad + Calidad 1994: Departamento de Agricultura de Australia Occidental desarrolla programa de seguridad y calidad para la industria de alimentos conocida como SQF 2000 1997: Departamento de Agricultura de Australia Occidental desarrolla programa de seguridad y calidad para producción agrícola conocida como SQF 1000 1998: BRC publica un estándar para calidad e inocuidad en la cadena de distribución Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Sistemas de Gestión de Calidad Inocuidad + Calidad 2001: ISO publica ISO 15161 Guías para aplicación de ISO 9000 a la industria de alimentos 2003: FMI adquiere los derechos de SQF y establece el SQF Institute para administrarlo 2005: ISO publica ISO 22000 Food Safety Management Systems Integra ISO 9000 y HACCP en un solo sistema 2007: ISO actualiza ISO 22000 Incorpora trazabilidad Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

“ISO” suena familiar El sistema de ISO es ampliamente utilizado en la industria manufacturera para la gerencia y el control de la calidad de los productos (9000) y el ambiente (14000) ISO 22000 es como una extensión de ISO 9000 para el caso particular de la industria de alimentos Incorpora aspectos de seguridad (HACCP) Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

¿Qué incluye ISO 22000? Recurso Humano (rol y responsabilidad) Enfoque en el cliente Compromiso gerencial Envolvimiento de todos (comunicación en la cadena de suministros – dentro y fuera) Documentar métodos y especificaciones Especificaciones de procesos y productos Validaciones y registros HACCP Mejoramiento continuo (PDCA) Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

¿Qué es PDCA? Estandarizar Identificar un área de oportunidad Verificar impacto Calidad Inocuidad Personal Desarrollar y evaluar alternativas Implantar soluciones Adiestrar personal Recopilar información Analizar los datos Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

¿Qué incluye HACCP? Prerrequisitos (GMP, control de plagas, equipo, etc.) Principios Desarrollar un análisis de riesgo Determinar los puntos críticos de control Establecer límites críticos Implantar procedimientos de vigilancia Establecer un esquema de acción correctiva Implantar procedimientos de verificación Implantar procedimientos y evidencia mediante registros Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

¿Qué no incluye ISO? No incluye expresamente Detalles de la estructura y localidad Seguridad de los empleados Aspectos de conservación del ambiente Asuntos en la finca Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

¿Es ISO 22000 el único sistema? Existen muchos sistemas, pero ISO es de los más importantes en manufactura para USA y Europa Otros sistemas de importancia (aprobados por GFSI) British Retail Consortium (BRC) Empaque y cadena de distribución International Featured Standars (IFS) Detallistas y mayoristas Danish Standard (DS 3027) HACCP en la planta procesadora Safe Quality Foods (SQF) HACCP y calidad a través de toda la cadena: finca a mesa Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Sólo SQF incluye la finca BRC IFS DS 3027 SQF Sólo SQF incluye la finca Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

¿Qué es SQF? Sistema de gestión de calidad Incluye la finca (SQF 1000) y la fábrica (SQF 2000) Certifica de acuerdo al nivel de progreso alcanzado Nivel 1 – Fundamentos de inocuidad de alimentos Nivel 2 – Certificación en HACCP basada en los planes de inocuidad de alimentos Nivel 3 – Sistema comprensivo de inocuidad de alimentos y gestión de calidad Considera las organizaciones multi-localidad Ejemplo: Núcleos de producción Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Requisitos de SQF 2000 Compromiso Registros y control de documentos Desarrollo de productos y especificaciones Inocuidad (y calidad) de alimentos Verificación Identificación, trazabilidad, retiro y recogido Seguridad de la localidad Preservación de la identidad del alimento Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Requisitos de SQF 2000 Diseño y construcción de edificios y equipo Programas prerrequisitos GMP/GAP Calibraciones Adiestramiento Aprobación de suplidores Requisitos para alimentos contenidos en envases herméticamente sellados Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Herramientas de Control de Calidad Taguchi Diseño experimental Diagramas de Pareto Gráficos de control (SPC) Círculos de Calidad Fishbone cause and effect diagram Manejo Total de Calidad (TQC/TQM) Just-in-Time Six Sigma (Black/Green Belt) Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Taguchi: Diseño Experimental Sello del Empaque Tiempo (segundos) 2 5 Temperatura (ºC) 110 Suelto OK 120 Derretido Perforado Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Diagrama de Pareto Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Gráficos de Control Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Círculos de Calidad Escaldado Manejo Empaque en finca Poco tiempo Acarreadora las deja caer Baja temperatura Pardeamiento de las frutas Fruta vieja Insectos Temperatura incorrecta Etileno Fruta joven Añejamiento Contaminación Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Manejo Total de la Calidad Sistema Japonés – extiende el concepto de los círculos de calidad a todos los aspectos de la organización Kaizen – mejoramiento continuo, visibilidad a las métricas. Atarimae Hinshitsu – “debe funcionar como se supone” Kansei – estudiar la forma en que se usa el producto para buscar oportunidades de mejora Miryokuteki Hinshitsu – las cosas deben tener calidad estética Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Just-in-Time Para control de inventario Al reducir el inventario: Pretende dejar el inventario mínimo entre estaciones de trabajo Requiere una mejor coordinación entre los recursos humanos Al reducir el inventario: Se detectan más rápido los defectos Se hacen evidentes las ineficiencias Se reduce el espacio necesario para trabajar Reducción de costos Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Six Sigma Queremos encestar el 99.99% de las veces!!!! Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

Conclusión La tendencia globalista nos empuja a estar certificados para poder competir La certificación requiere el establecimiento de un sistema de calidad e inocuidad ISO 22000 provee un sistema integrado de ambos aspectos El aspecto de inocuidad es basado en HACCP No incluye algunos aspectos importantes SQF 1000/2000 se adapta mejor a los sistemas de producción DelPaís® Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

¿Preguntas? … estamos en camino!!! Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas