Obesidad e inocuidad de los alimentos La obesidad y la Higiene de los Alimentos Dra. Tamara Díaz Lorenzo Especialista de II Grado en Nutrición . Master en Nutrición Jefa Nacional del Comité de carrera de la Licenciatura en Nutrición . Facultad de Tecnología de la Salud .Cuba

Desde la formación de las primeras sociedades, se conocen leyes alimentarias que tenían como propósito lograr que los alimentos destinados al consumo humano fuesen inocuos. Algunos libros del Antiguo Testamento hacen alusión a la prohibición del consumo de carne animal que no hayan sido producto de su sacrificio.

Evolución de la Alimentación Suplementación 1950-1980 Cubrir deficiencias Fortificación 1980-1995 Mejora de la salud Funcionalidad 1995-2005 Prevención enfermedades La alimentación ha evolucionado a lo largo de la historia y las intervenciones nutricionales que se han implementado también difieren; en los años 1950 al 80 estas estaban dirigidas a cubrir las deficiencias de macro y micronutrientes; en la década de los 80 e inicios de los 90 se desarrolla la industria alimentaria en la fortificación de los alimentos con el propósito de mejorar la salud y a finales de la década de los 90 se introduce un térmico nuevo que es los alimentos funcionales que su función fundamental es la prevención de las enfermedades crónicas no trasmisibles

La venus de Willendorf, escultura femenina, que evidencia la presencia de la obesidad desde hace más de 25 000 años Es la primera escultura que se conoce en la historia del hombre: La figura, labrada en piedra caliza, mide poco más de 11 cm de altura

Epidemiología de las ETAS : La contaminación de los alimentos es uno de los problemas más extendidos en el mundo. Las enfermedades diarreicas se encuentran dentro de las cinco primeras causas de mortalidad infantil en la mayoría de los paises de América Latina y el Caribe. Durante las últimas dos décadas han aparecido nuevos agentes patógenos importantes en la transmisión de enferemedades alimentarias. Expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) consideran que entre el 70 y el 80% de las Enfermedades Diarreicas Agudas (EDA) son producidas por alimentos y agua contaminados

Seguridad alimentaria Es cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y poder llevar así una vida activa y sana. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación definió la Seguridad Alimentaria con este concepto y como se observa la inocuidad de los alimentos es uno de los elementos que aborda

Desafios de la inocuidad: Alimento No contaminaciones Políticas gubernamentales Medidas y procesos de control consumidor La inocuidad de los alimentos es un elemento fundamental para garantizar la salud de la población Consumidor

Alimentación inadecuada en la embarazada: Crecimiento intrauterino retardado Macrofeto Cuando una embarazada recibe una alimentación inadecuada durante la gestación esto puede ser causa de un niño obeso o sobrepeso por un lado si esta es excesiva pues se desarrolla un hiperinsulinismo durante intrautero y nace un niño macrofeto con necesidades metabólicas altas si por el contario la alimentación es deficiente pues por la teoría de ahorro metabólico nace un niño con crecimiento intrauterino retardado y que al exponerse al medio ambiente trata de satisfacer sus recomendaciones. Obesidad

Lactancia materna y obesidad La leptina en la leche materna Produce saciedad y regulación del aporte energético La lactancia materna es fundamental para prevenir la obesidad pues en ella se ha determinado en ella la leptina; hormona que regula la ingesta de alimentos

Lactancia materna y obesidad Ausencia de lactancia Materna Fórmulas lácteas hipercalóricas (enriquecidas con cereales, azúcar etc) Si embargo la ingesta de fórmulas lácteas a temprana edad se ha asociado con la obesidad porque en su mayoría están enriquecidas y se les añade cereales y azúcar que aumenta su contenido calórico Obesidad

Estado nutricional en niños con enfermedades trasmitidas por los alimentos. Predominaron las causas bacterianas en los menores de 1 año y las parasitarias en el grupo de 1 a 4 años. Se presentó disminución del P/T en el 12 % de los niños en relación con el estado nutricional inicial. - En los niños con sobrepeso (10%) no mostraron variaciones en sus percentiles de P/T al finalizar la enfermedad. En estudio de Tamara Díaz, Angel Caballero, Margarita Valdés da Pena. J Pediatric Gastroenterology Nutrition (JPGN) 2004;39(1):S2005 en Hospital pediátrico Juan Manuel Marquez se estudio el estado nutrcional en niños en ETAS los que dio como resultado lo que observamos

Virus y obesidad En animales de experimentación se ha observado : En ratones que la infección por virus de origen canino En el pollo la infección por virus SMAN -1 (origen animal) y el virus adenovirus 36 y 37 (origen humano) OBESIDAD La obesidad se ha asociado con la presencia de microorganismos en animales En el ser humano esto no se ha establecido (no obstante hay mayor presencia de anticuerpos contra el adenovirus 36 en obesos que en no obesos). Esto debe ser motivo de mayores investigaciones futuras Por mecanismos desconocidos

Infecciones frecuentes Obesidad: Déficit de micronutrientes (Fe, Zn, Vit A) Resistencia a la leptina En la obesidad por estos dos mecanismos se produce infecciones frecuentes Infecciones frecuentes

conservación manipulación envasado La oxidación de grasas polinsaturadas y del colesterol en los alimentos se produce por : mala conservación manipulación La oxidación de grasas polinsaturadas y del colesterol en los alimentos se produce por malas practicas en la conservación , manipulación y envasado de los alimentos envasado

Obesidad y peroxidación lípidica: Ácidos grasos en alimentos Obesidad Stress oxidativo Crónico Peroxidación Lípidica ( oxidación LDL-C) Tanto por la ingestión de alimentos que se hayan expuestos a los factores antes planteados origina la oxidación de sus ácidos grasos y por otra parte por el daño inflamatoria crónico perse que origina la obesidad son factores para la afectación cardiovascular severa Afectación severa cardiovascular

Estudios sobre el efecto del huevo en el colesterol plasmático. Dependen también; de la variabilidad de la respuesta del que lo ingiere. Estudios realizados en adolescentes, con la ingestión de 3 a 14 huevos semanales, no mostraron alteraciones lipídicas. Am J Clin Nutr 1977; 30: 664-73 Otros estudios, refieren que comer 3 huevos diarios por 4 a 5 semanas aumentó el colesterol plasmático. J Clin Invet 1982; 69: 1072-80 Estudios sobre el efecto del huevo en el colesterol plasmático arrojaron las siguientes resultados y demuestran que la composición de los alimentos es importante en la obesidad

Daño hepático Recalentamiento de las grasas y obesidad Grasa recalentada Higado graso No alcohólico Acidos grasos Cis se convierten en Trans (Aumento de LDL C y Disminución del HDL C Plasmáticos) Obesidad El recalentamiento de las grasas puede llevar a la obesidad Las grasas saturadas utilizadas en su preparación pueden llegar hasta un 60%. El prolongado calentamiento de las grasas condiciona oxidación de ácidos grasos. Pobre en fibra, Ca, Fe, Mg, Zn, ácido fólico, Vit A, E y B6 Daño hepático

Fibras dietéticas La ingestión diaria recomendada es de 0,5 gr/kg/día, pasado el primer año de edad Existe correlación inversa entre obesidad y consumo de fibra y entre consumo de fibra y aporte de grasa Producen sensación de saciedad más precoz Retrasan la evacuación gástrica e intestinal Los alimentos ricos en fibra dietética son importantes en la prevención de la obesidad Debe tenerse cuidado en la cantidad de ingestión diaria, dado que su ingestión en exceso, puede producir; -Disminución de la absorción total de calorías (con influencia negativa en el crecimiento) -Reducción de absorción de minerales (los fitatos y ácido oxálico de la fibra reducen su absorción) -Reducción de absorción de vitaminas (entre ellas la riboflavina, niacina y vitamina B6) -Reducción de absorción de proteínas

Conclusiones La pobreza, lleva al consumo de alimentos baratos (ricos en carbohidratos y pobre en los nutrientes necesarios al organismo), las prácticas dietéticas inadecuadas (alimentos no inocuos) y la inactividad física, son los principales factores de origen de la obesidad. La obesidad se puede producir por diferentes causas y la inocuidad del alimento es uno de los elementos que contribuye a su génesis

Bibliografía: - Díaz Lorenzo T, Caballero Torres A y Díaz Fernández JR. Enfermedades transmitidas por los alimentos. En: Caballero Torres A. Temas de Higiene de los Alimentos Editorial de Ciencias Médicas 2008, 263-303. -Díaz Lorenzo T y col. Manual para el manejo inocuo de alimentos en centros hospitalarios. Ecimed. La Habana. 2011.

Preguntas de Autoevaluación 1- La obesidad se relaciona con la inocuidad de los alimentos. Seleccione el inciso correcto -------en toda cadena alimentaria --------en la elaboración de los alimentos --------en la conservación de los alimentos 2- El consumo de alimentos recalentados esta relacionado en la obesidad : -----ácido graso no alcohólico -----ácido graso alcohólico ------cirrosis hepática

Preguntas de Autoevaluación Seleccione la agrupación correcta que se relacione con la génesis de la obesidad --a,c,d a. leptina en leche materna -- b,c,e b. dietas hipercalóricas ---b,d.e c. ausencia de leptina d. dietas hipocalóricas e. fórmulas artificiales