Proyecto Individual: Rovira Biscuits Andrés Sebastián Salinas Trujillo Análisis Sensorial Instructor: Fernando Pérez, PhD

Introducción Rovira Biscuits (contacto: Sra. Olga Ríos) 619 Ave. La Ceiba Urb. Buena Vista, Ponce, P.R. 00717-1901 Productos: Variedad de galletas (marcas propias y privadas) Producto Observado: Galletas Export Soda

Introducción El análisis sensorial es una rama de la ciencia y tecnología de alimentos Identificar y describir las propiedades organolépticas de los alimentos, bien sea por medio de los sentidos o de instrumentos Herramienta eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.

Introducción Empresa Puertoriqueña, ubicada en Ponce Certificada SQF2 2 líneas de producción Marcas privadas y propias Galletas Export Soda, Kebler y Kellogs

Introducción Número Objetivo de la prueba Instrumental o Panel Descripción de la Prueba Frecuencia 1 Determinar la acidez de la masa después de fermentación y de neutralizar pH-metro Se mide el pH después de que la masa ha sido fermentada y que ha sido neutralizada luego de la fermentación. La masa se disuelve en agua y al liquido se le mide el pH Diario 2 Determinar la dureza de la masa después del proceso de fermentación, y antes que entre a la galletera Texturometro Se toma una porción de la masa que va a ser colocada en la galletera luego de fermentar y neutralizar, para determinar la dureza con un texturometro tipo penetrometro.

Diario, antes de empacado Introducción Número Objetivo de la prueba Instrumental o Panel Descripción de la Prueba Frecuencia 3 Determinar el color de las galletas después del proceso de horneado Operario (visual) Se compara contra estándares de producto el color de la galleta después del proceso de horneado Diario, antes de empacado 4 Evaluar la apariencia luego del horneado de las galletas Se compara contra estándares de producto la apariencia de la galleta después del proceso de horneado, se evalúan las perforaciones, bordes, que no estén quebradas

Introducción Número Objetivo de la prueba Instrumental o Panel Descripción de la Prueba Frecuencia 5 Calificar la apariencia y sabor del lote de galletas después de haber sido empacadas 5 personas Panelistas adiestrados y conocedores del producto evalúan muestras de galletas empacadas seleccionadas de acuerdo al plan de muestreo, en términos de apariencia, sabor, y empaque. Se califica contra estándares Diario 6 Saber si hay cambios detectables en el desarrollo de producto o modificación de formulación empleados Prueba triangulo para determinar si hay diferencia entre dos tratamientos No determinado

Consumidores, personas especializadas Introducción Número Objetivo de la prueba Instrumental o Panel Descripción de la Prueba Frecuencia 7 Determinar preferencia de productos nuevos Consumidores, personas especializadas Se evalúa la preferencia y caracterización de productos nuevos, realizando pruebas de paladar y de consumidor, se entregan muestras codificadas y las personas detectan sabores y evalúan muestras. No determinado

Introducción El objetivo de este trabajo es describir los métodos de análisis sensoriales utilizados por la empresa manufacturera de galletas Rovira, para seleccionar un proceso en particular y compararlo con los métodos y prácticas discutidos en clase. Además Utilizar los conceptos discutidos en clase y el juicio propio para criticar el proceso observado.

Prueba seleccionada Evaluación cada dos horas, cuatro en total Panel de cinco personas entrenadas y expertas en el producto Se evalúa el empaque Conteo de numero de galletas Se evalúa apariencia: galletas rotas, si los defectos superan el 30 % se detiene el lote, y se amplia el muestreo

Prueba seleccionada

Prueba seleccionada El proceso es asistido por la inspectora de turno Los panelistas evalúan color, apariencia y sabor Los panelistas no toman agua entre muestras Los panelistas emiten un juicio y por consenso se da una evaluación al lote comparando con estándares Si se cumple se califica como ideal

Desarrollo de la prueba Si se detecta alguna desviación esta se califica con una escala de tres categorías A: no es detectado por el consumidor B: los gerentes deben evaluar el producto y definir medidas correctivas C: el lote no se libera

Desarrollo de la prueba Panelistas pueden verse influenciados por la opinión de otros Panelistas no están en las condiciones mas cómodas para desarrollar una prueba sensorial Los panelistas son rotados, evitando errores de habito o falta de motivación

Sugerencias Suministrar vasos con agua en la mesa junto con las muestras para que los panelistas puedan limpiar sus receptores al probar distintas referencias de producto. Separar los panelistas y tratar el juicio de cada evaluador por individual, de modo tal que se mantenga la imparcialidad y objetividad, y estos no se sientan presionados o influenciados por la opinión de otro panelista. En lo posible brindar facilidades mas cómodas a los panelistas, por ejemplo sillas para que puedan estar sentados, paredes blancas para que no haya un efecto de la luz en las evaluaciones de color.

Conclusiones Se visito la empresa manufacturera de galletas Rovira para conocer de su programa de evaluaciones sensoriales. Esta empresa aplica el uso de paneles sensoriales e instrumentales para llevar a cabo un estricto control de calidad de sus productos, tanto en producto terminado, así como durante la línea de producción. De igual manera hace uso de esta metodología para la evaluación de productos nuevos. Los panelistas son integrantes de la planta de empleados, por lo que son conocedores y expertos en el producto, los cuales participan en cuatro evaluaciones sensoriales diarias para aprobar la liberación de un lote. Los paneles consisten de cinco personas entre cargos gerenciales y operarios de producción.

Conclusiones Las pruebas sensoriales pueden estar sujetas a mejoras, como lo es el aislamiento de los panelistas en el momento de la evaluación, para evitar que se vean presionados o influenciados a dar un veredicto. Se debe suministra agua para limpiar los receptores en las pruebas de sabor. Brindar facilidades que den comodidad al panelista, como sillas, con el fin que este se encuentre en un ambiente agradable y pueda desarrollar la prueba de la mejor manera. Las mismas políticas de sanidad de la compañía permiten controlar a los panelistas, en especial que estos coman antes del panel, y no se vayan a presentar interferencias en la prueba.