Productos La Aguadillana, Inc. Adopción de Tecnología: Productos La Aguadillana, Inc. Universidad de Puerto Rico – Mayagüez Colegio de Ciencias Agricolas Ciencia y Tecnología de Alimentos Melba R. Franceschini Toro Segundo Semestre 2006-07

Objetivo Realizar un estudio de caso en Productos La Aguadillana, Inc. que ayude a entender aquellos aspectos de la adopción de tecnología de empanados que van mas allá de las fórmular matemáticas.

Descripción del Proceso El processo de empanado comienza con la verificación de documentos. Llega la materia prima y se verifican los sellos de inspección de la USDA en las carnes precortadas y listas para empanar. La molienta (galleta molida) cuenta con un certificado de análisis de la compañía suplidora. Y es colocada en una moledora para lograr uniformidad.

Descripción del Proceso El polvo para el “bater” que será mezclado es analizado para recuento de salmonella. Si todo esta en orden la mezcla se prepara en una batidora industrial, de allí es alimentada una maquina que aplica la mezcla de base de huevo, lo que ellos llaman el “bater”, a las carnes.

Descripción del Proceso Las carnes ingresan mediante conveyer de alambre, son recubiertas con huevo batido y luego pasan a las empanadoras. Durante este proceso se mide el % de empanado por diferencia enpeso de la carne sin empanar y empanada. Esto lo hace un operador y es documentado. Antes de ser empacadas las carnes pasan por un detector de metales el cual es un punto crítico de control y se encuentra al final de la línea.

Descripción del Proceso La carne ya empanada es empacada manualmente en sus cajas con papel plástico entre estas para que no se pegen. Se colocan 3 por caja. Las cajas se colocan en una correa que inmediatamente las entra a una celladora la cual coloca una cubierta plástica gruesa alrededor de la caja, luego por calor este plástico se moldea a la caja y la cella. Las cajas ya celladas pasan a los congeladores.

Requerimientos de Diseño A lo largo de las líneas de producción hay pistolas de aire comprimido que se usan para remover el material del lote anterior. El “lay out” se planificó tomando en cuenta la planta física ya existente. Alcomienzo de la compañía muchas de las operaciones eran realizadas a mano por operadores, luego según subió la demanda se necesitó adquirir maquinaria que aumentara la producción.

Requerimientos de Diseño Algunos de los aspectos más importantes que se consideró fue el costo de piezas remplazo, mantenimiento requerido, cantidad de producto trabajado por hora y tamaño del equipo. Los equipos son medidos contra los estándares del manufacturero y luego son optimizados. Se pueden optimizar comprando aditamentos.

Requerimientos de Diseño Todo operador pasa por un adiestramiento según su área. El adiestramiento dura dos semanas. Se les muestra un video de medidas de seguridad, se les enseña GDP, GMP y HACCAP. Los que vayan a ser operadores en el área de almacen se les requiere posean una licencia para “finger”. Los nuevos operadores son asignados a un área de trabajo donde reciben adiestramiento directo en las líneas. Un operador de más experiencia le enseñará.

Control de Calidad y Documentación Se realizan pruebas microbiológicas, verificación de documentos, inspecciones en línea y prueba de olfato. Las pruebas microbiológicas son de Listeria spp. para las carnes ready to eat, E. Coli y Salmonella spp. para el bater y el molido de carne.

Control de Calidad y Documentación La verificación de documentos incluye el batch de cada lote, la documentación de equipo y mantenimiento, hojas de recibo y despacho de mercancia y los análisis de laboratorio para aprovación o rechazo de lotes. Las inspecciones en línea verifican el cumplimento de GMP.

Control de Calidad y Documentación La prueba de olfato no me fue muy bien explicada. Cada operador reconoce el olor del producto y cuando este varia le notifica al personal de calidad. El personal de calidad estan encargados de realizar mínimo 2 cotejos diarios.

Conclusión Este trabajo me hizo ver como es que en una industria de alimentos se selecciona el equipo. No es solo buscar lo mas moderno en tecnología, colocarlo y listo... No, se consideran muchas cosas muy particulares para cada empresa.

Conclusión Una expresión que dijo el Sr. Luis Alvarez durante la entravista fue: “Para que yo quiero lo mas computadorizado, si despues cada vez que se trabe necesito gastarme un montón, no me funciona...yo quiero equipo sencillo, barato, fácil de manejar, fácil de mantener y que me produzca.” Esto me hizo entender lo exigentes que son los gerentes para con el equipo a comprar y que no los gusta gastar.

Conclusión El exito de la adopción de tecnología depende mas allá de la ciencia y la tecnología de alimentos, esta en la planificación del cambio y en la aceptación que tenga entre los operadores, el factor humano.