/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 1 Validación Antonio Martínez, Janeth Luna y Bernardo Clavijo Unidad Asociada de Calidad Seguridad de Alimentos (UPCT-CSIC) y Universidad Tadeo Lozano Antonio Martínez, Janeth Luna y Bernardo Clavijo Unidad Asociada de Calidad Seguridad de Alimentos (UPCT-CSIC) y Universidad Tadeo Lozano

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 2 Tipos de indicadores biológicos Sistema de reducción en el recuento Tiras con esporas Inoculación de envases Esporas encapsuladas Ampollas de vidrio Tubos de aluminio Tubos de plástico

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 3 La evaluación del impacto de los tratamientos térmicos sobre los microorganismos se ha realizado fundamentalmente de cuatro formas Mediante el método in situ Mediante métodos físico matemáticos Mediante la inoculación experimental de envases Mediante el uso de integradores tiempo temperatura (ITT)

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 4 Método in situ Tratamiento térmico Propiedad del alimento

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 5 Inconvenientes del Método in situ Concentración del elemento a medir después del tratamiento esta fuera del limite de detección La metodología de análisis aplicada podría ser excesivamente costosa y no podría aplicarse como método de análisis rutinario

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 6 Métodos físico-matemáticos Modelo de transferencia de temperatura Modelo de transferencia de temperatura Modelo cinético Impacto térmico sobre el elemento termosensible Viscosidad Conductividad Coeficiente de transferencia de temperatura Distribución de tiempos de residencia Validación biológica de los métodos

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 7 Inoculación de envases Inoculated experimental packs Count reduction system NFPA Yawger

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 8 Inoculated experimental packs Consideraciones iniciales: 1.Número de niveles de proceso 2.Tiempo necesario para llevar a cabo una inoculación 3.Controles sin inocular 4.Tamaño del inóculo 5.Volumen de inópculo 6.Método de inoculación 7.Medidas de pnetración de calor 8.Estudios de termorresistencia 9.Incubación 10.Subcultivo

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 9 Número de niveles de proceso Autoclave estático 5 niveles de tiempo de forma que en el nivel Inferior obtengamos el 100% de alteración y el 0% en el nivel superior

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 10 Número de niveles de proceso Autoclave con agitación o rotación 4 niveles de temperatura de forma que en el nivel Inferior obtengamos el 100% de alteración y el 0% en el nivel superior Seleccionar una velocidad adecuada

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 11 Número de niveles de proceso Tratamiento en continuo 4 niveles de temperatura de forma que en el nivel Inferior obtengamos el 100% de alteración y el 0% en el nivel superior Seleccionar máxima capacidad en litros Por minuto a bombear

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 12 Tiempo necesario para realizar el test El test se debe llevar a cabo en un solo día para evitar variaciones de materia prima. Si es necesario hacerlo en varios días, conviene introducir cada día un lote de control que proporcione una alteración considerable. En test que duren mas de un día, se debe usar siempre una suspensión de esporas recién preparadas Es deseable introducir controles sin inocular Razones

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 13 1.Comprobar los dobles cierres: Hay ocasiones en que los envases con doble cierre defectuoso se alteran, esto puede ocurrir tanto en el control como en los inoculados 2.Comprobar la contaminación natural del producto: Puede ocurrir que la contaminación natural de la materia prima sea mas resistente que la introducida en el test, produciendo resultados irregulares 3.A menudo es necesario comprobar pesos netos y escurridos, espacio de cabeza y condiciones del producto

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 14 Número de envases Normalmente entre 50 y 100 dan resultados correctos. Este número de envases es para cada nivel de proceso.

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 15 Clostridium botulinum PA 3679 Bacillus coagulans Bacillus stearothermophilus Inóculo

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 16 Inóculo Tamaño ½ kilo PA esporas 1 mililitro

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 17 Método de inoculación Calentamiento por convección Disperso Calentamiento por conducción En el alimento antes de poner la salmuera

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 18 Incubación PA 3679 Anaerobios butíricos B. Stearothermiphilus B. coagulans 3 meses 1 mes 2-3 semanas Mesófilo Termófilo

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 19 Ejemplo

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 20 Count reduction system

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 21 El IS, es similar al valor “F” sin embargo el “IS” da una idea del efecto de la esterilización en todo el envase mientras que el “F” indica el nivel de esterilización alcanzado en el punto frío. IS= D ( lon No- logNf) Count reduction system

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 22 Método de esporulación del B. stearothermophilus B. stearothermophilus Método de esporulación del B. stearothermophilus B. stearothermophilus Invertir Lavar pasadas 38 hr pasadas 10 hr Cultivo 14 hr Incubar 2 ml Centrifugar y resuspender

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 23 Count reduction system

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 24 84% % 5.28

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/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 27 50x410x = a = Dx3.87=1.58 min D= 0.48 min 35280= b

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 28 Integradores Tiempo Temperatura

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/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 32 Requisitos que debe satisfacer un Integrador Tiempo Temperatura (ITT) Requisitos que debe satisfacer un Integrador Tiempo Temperatura (ITT)  Debe contener un elemento sensor calibrado y resistente al tratamiento térmico, experimentando la misma evolución de temperatura que experimenta el alimento real El tamaño del integrador y su geometría deben ser similares al alimento real, con el elemento sensor homogéneamente distribuido en su interior El soporte debe retener adecuadamente al elemento sensor de forma que no se produzcan pérdidas del mismo durante el proceso de esterilización Se debe poder incorporar en el producto alimenticio sin producir distorsiones en la transferencia de calor, ni modificar el perfil tiempo-temperatura del alimento   

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 33 Debe ser barato de producir, fácil y rápido en su preparación, fácil de analizar y de recuperar Debe tener estabilidad y capacidad para ser almacenado durante largos períodos de tiempo Debe tener suficiente resistencia física para soportar el proceso de calentamiento sin desintegrarse La letalidad alcanzada en el integrador debe ser igual a la respuesta de letalidad del factor termolábil usado como indicador (microorganismo, enzima, etc) El valor z del ITT tiene que ser igual o similar al del factor considerado como indicador     

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 34 Clasificación general de los IntegradoresTiempo Temperatura (ITT) Biológicos QuímicosFísicos Microbiológicos Enzimáticos Simple Multicomponente Intrínseco Extrínseco PermeableAislado

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 35 Soportes y sensores más utilizados en la preparación de Integradores Tiempo Temperatura (ITT) Soportes y sensores más utilizados en la preparación de Integradores Tiempo Temperatura (ITT)

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 36 Soporte Elemento Sensor Integrador Inmovilización Fabricación de un Integrador Tiempo Temperatura (ITT) Fabricación de un Integrador Tiempo Temperatura (ITT)

/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 37 Alginato + puré de champiñón +almidón + Esporas Mezcla Pieza de 12 cm Gelificación en Cloruro Cálcico Partículas Procedimiento de elaboración de las partículas

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/53 Abril Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 39 Procedimiento de disolución de las partículas

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