Es un poroto oleaginoso que es originario de China pero que se está cultivando en grandes proporciones actualmente en América.. Su importancia reside, entre otras características, en: Su elevado porcentaje de aceite Sus propiedades alimenticias por el elevado contenido en proteínas Su consumo como poroto La obtención de los brotes para la alimentación La utilización doméstica de leche y queso de soya. La producción de harinas de soja Su utilización como materia prima en diversas industrias. La soja

El grano de soja está formado por: Agua, 10%. Proteínas, 40%. Carbohidratos, 23.4% (sacarosa, principalmente). Lípidos, 18%. Cenizas, 5% (K, P, Na, Fe, Ca, etc) Celulosa, 3.6%.

LIMPIEZA SECADO DESCASCARADO Y TRITURADO ACONDICIONAMIENTO LAMINADO EXTRACCION CON SOLVENTE Tipo de filtro horizontal continúo. Molinos con dos pares de cilindros o rolos, con estos se obtiene laminas de 3-10 mm de espesor Cocción húmeda a 60°C, sale con 10% de humedad. A esta temperatura coagula la albúmina y aumenta el volumen de aceite intracelular y disminuye la viscosidad y por lo tanto se facilita la penetración del solvente para realizar la extracción del aceite. Molinos. Las pepitas se descascaran y quiebran en aproximadamente 8 partes. Hasta un 6% de humedad con °T max de 45°C. Vertical o de columna con circulación de aire caliente en contracorriente. Secadero de lecho fluidizado con circulación de aire caliente. Zarandas vibratorias con pendientes e imanes. Semilla con 9% de humedad. OBTENCION DE ACEITE: 1- PREPARACION DE LA SEMILLA: Se realiza de la siguiente manera

2- EXTRACCION DE ACEITE: Se realiza según los siguientes pasos : EXTRACCION DE ACEITE HARINA DE SOJA ACONDICIONAMIENTO DE LA HARINA* DESGOMADO Y OBTENCION DE LECITINA Que debe acondicionarse. Tiene poca fibra y grasa y aproximadamente 50% de proteína. MICELA QUE DEBE DESTILARSE DESTILACION SOLVENTE Vuelve al proceso ACEITE CRUDO** Con impurezas, (fosfolípidos, etc). Agitación durante 30 minutos. NaCl al 35% arrastra partes de sólidos. Mecánica: por prensado a alta presión, se obtienen tortas con5-8% de aceite. Química: por medio de solventes, mezcla de n-hexano alcanzando aceites en la harina calores < al 1%

DESGOMADO GOMA Agua 25%, productos solubles en aceite 75%. GOMA COLOR PARDO H2O2 al 2% como blanqueador TANQUE DE HOMOGEINIZACION SECADO AL VACIO 110°C y 0.5% humedad LECITINA SECA ACEITE DESGOMADO Agitación 30 min con acido fosforito al 0.1%. Neutralizar con NaCl para eliminar el P residual CENTRIFUGACION SECADO AL VACIO ALMACEN ACEITE REFRIGERACION NEUTRALIZACION Agitación con NaOH por 30 min. Extracción liquido- liquido Algunos consideran la neutralización como la refinación sin incluir desodorización y decoloración CENTRIFUGACION LAVADO Y SECADO 110°C BORRAS HARINA DE SOJA**** DESODORIZACION O DESTILACION A 200°C DECOLORACION Con carbón activado y tierras diatomeas. ACEITE*** Sustancia mucilaginosa, gomosa Elimina aldehídos, cetonas, fenoles, esteroles.

*ACONDICIONAMIENTO DE LA HARINA: Aquí se deben eliminar: Enzimas activas (ureasa, diastasa, lipasa, antitripsina) para aumentar la digestibilidad. Solventes. Mal sabor debido al acido cumarínico. Sabor amargo debido al resto de los fosfolípidos. La eliminación de enzimas y solventes se hace por calor húmedo o tostación, con lo que pueden recuperarse los solventes e inactivarse los enzimas. El mal sabor y el amargo son mas complicados de eliminar, por lo cual solo se eliminan en las harinas de consumo humano. **ACEITE CRUDO: El aceite de extractor contiene: glicéridos y no glicéridos. Los no glicéridos se eliminan por refinación de ácidos grasos, esteroles, tocoferoles. Estos no glicéridos afectan la refinación del aceite, ya que forman gomas. El 90% de los fosfátidos son hidrosolubles, se separan por el agregado de agua, los no hidratables (mayor contenido de Ca y Mg) se agregan por la adición de acido fosfórico.

***ACEITE DE SOJA: El aceite de soja está compuesto de la siguiente manera: Ácidos grasos saturados. Ácidos grasos insaturados, son los mayoritarios. Ácidos grasos poliinsaturados, linoléico y linolénico. Fosfolípidos, principalmente lecitina, tiene también colina que es esencial para el metabolismo de las grasas. El rendimiento del proceso de extracción de aceite de soja es del 15-20%. ****HARINA DE SOJA: El rendimiento del proceso es del 80% aproximadamente. Industrialmente se obtiene harina desde distintos puntos del procesamiento del grano de soja: Harina de semilla: con grasa total. Harina de torta: extracción por prensado, es pobre en grasa. Harina desgrasada: por extracción con solvente. La composición promedio de la harina de soja es la siguiente: Proteína 50%. Fibra 3.5% Hidratos de carbono 31% Grasa 1% Ceniza 6.8% Humedad 8%.