Conservación de alimentos por secado Yessica Escobedo

Los principios de la conservación de alimentos La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. El uso de envases adecuados es particularmente importante, considerando que los procesos no tendrían ninguna validez si su envase no evita la contaminación posterior. Tiempos de conservación, períodos cortos : métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío períodos prolongados: procesos industriales estrictamente controlados como esterilización En los procesos industriales como la esterilización comercial, deshidratación o congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo. Tiempos de conservación por períodos cortos son inadecuados después de algunos días o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado.

Los microoganismos y enzimas que deterioran los alimentos necesitan agua para poder mantener sus actividades. El principio básico en el cual se fundamenta el secado es que a niveles bajos de humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales se minimizan el desarrollo de los microorganismos y de algunas reacciones químicas y bioquímicas deteriorantes, aumentando la estabilidad de los alimentos prolongando la vida de anaquel. Entonces, una acción que se puede realizar es disminuir la humedad del alimento hasta un grado donde quede inhibida la actividad de los microorganismos que causan alteraciones al alimento.

Se considera deshidratación al proceso mediante el cual se elimina agua al alimento líquido o sólido. En este caso, se realiza mediante la vaporización, operación en la que intervienen dos fenómenos fundamentales: La transferencia de calor; de esta forma, el agua se transforma en vapor. - La transferencia de vapor de agua a través y fuera del alimento.

La velocidad del secado dependerá de: Humedad: A menor humedad del aire que rodea el alimento, mayor será la velocidad de secado. Velocidad del aire: Entre más rápido fluya el aire en torno al alimento, la velocidad de secado se aumentará. La presión atmosférica: Presiones inferiores o de vacío facilitan la evaporación del agua.

Métodos de secado La preservación de alimentos a través de la remoción de agua, es probablemente una de las técnicas más antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo.

Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores, entre los cuales se cuentan los siguientes. El uso de pretratamientos químicos y físicos para la mejor conservación de color, aroma y sabor de los productos. El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la eficiencia de la deshidratación.

Secado por radiación El secado por radiación se lleva a cabo mediante radiación electromagnética cuya longitud de onda se encuentra dentro del rango del espectro solar y microondas.

SECADOR SOLAR Exposición del alimento fresco a la luz solar Limitado a temporadas de sol ardiente y atmósfera seca. Está formado principalmente por un gabinete cubierto cuya tapa consta de un material traslúcido que deja pasar los rayos del sol, utilizándolos como fuente de calor para lograr la evaporacíón de la humedad del sólido

Secado por convección El calor se suministra a través de aire caliente o gas, el cual fluye sobre la superficie del sólido. Se utiliza para secar partículas y alimentos en forma laminar o en pasta.

Equipos para secado por convección SECADOR DE ASPERSIÓN Un líquido se atomiza en una corriente de gas caliente para obtener una lluvia de finas gotas. El agua se evapora de estas con rapidez y se obtienen partículas secas de sólido que se separan de la corriente de gas. Las partículas obtenidas son porosas y ligeras. Altas temperaturas, tiempos cortos (4-10 s) Deshidratación de zumo de frutas. SECADOR DE TÚNEL La cinta se desplaza continuamente por el túnel con gases calientes que pasan sobre la superficie de cada bandeja. Un ventilador extrae cierta cantidad de aire hacia la atmósfera.

Secado por conducción Los secadores por conducción son apropiados para productos de poco espesor o para sólidos con alto grado de humedad. El calor para vaporación se suministra a través de superficies calientes (estáticas o en movimiento)

Equipos para secado por conducción SECADOR DE BANDEJAS AL VACÍO Gabinete cerrado con bandejas que opera al vacío. El calor se conduce a través de las paredes metálicas y por radiación entre los anaqueles. El vapor que sale del sólido se retira mediante una bomba de vacío. Se utiliza en materiales sensibles a la temperatura o que se oxiden fácilmente. SECADOR DE TAMBOR Consta de un tambor de metal calentado que gira, en cuyo interior se evapora una capa delgada de líquido o suspensión hasta secar, después se raspa el sólido seco.

Liofilización LIOFILIZADOR Desecación por congelación al vacío Sublimación del agua de un alimento congelado Para carnes, canales de aves, alimentos marinos, frutas y hortalizas Destruye mayor número de m.o. que la deshidratación Consiste en someter al alimento a un proceso de congelación seguido de una sublimación (sólido a vapor sin pasar por líquido)

Control de microorganismos POR secado

La desecación de la célula microbiana y de su ambiente hace que ésta cese su actividad metabólica, con lo que podría llegar a morir. El control microbiano por medio de la desecación es muy utilizado en la industria de los alimentos.

Productos muy perecederos como la leche, frutas y vegetales se pueden preservar por periodos largos si se secan. El calor que se aplica durante el proceso de secado reduce el número de microorganismos, pero su efectividad depende, entre otros factores, de su tipo y número, así como del proceso de secado que se utilice.

En la mayor parte de los procesos de secado actuales, las levaduras, así como la mayoría de las bacterias, son eliminadas; pero las esporas bacterianas y fúngicas casi siempre sobreviven. Los microorganismos que logran sobrevivir quedan expuestas a un medio donde la cantidad de agua no es suficiente para llevar a cabo sus funciones metabólicas, por lo tanto no pueden multiplicarse.

Durante el almacenamiento de un producto desecado el número de microorganismos tiende a decrecer paulatinamente. Las esporas bacterianas y las esporas fúngicas son especialmente resistentes a los ambientes secos. Las bacterias Gram positivas poseen cierta resistencia.

Aunque algunos microorganismos se destruyen durante el proceso de secado, éste no es letal. Muchos pueden sobrevivir y permanecer inactivos, pero cuando el producto desecado vuelve a hidratarse, reinician su crecimiento. Por esta razón, el tipo de envase o empaque para almacenar el producto deshidratado es fundamental.

Aunque es poco probable que el producto deshidratado contenga un microorganismo patógeno debido a la poca Aw que hay en ellos, existe la probabilidad de que ocurra una contaminación debido a una mala manipulación del producto

En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones químicas o bioquímicas de importancia. Lavado y posterior pelado con vapor o lejía elimina los microorganismos de la superficie, el troceado aumentará la cantidad de microorganismos si el equipo no está limpio Es posible que existan en mayor número las esporas de los mohos y bacterias Si hay moho en alguna parte de la fruta se pueden encontrar esporas en número elevado Apiladas experimentan un calentamiento y sustentar en la superficie la multiplicación de microorganismos que producen, sabores desagradables y otros responsables de su putrefacción.

Eliminación de humedad: salazón en seco o por inmersión en salmuera Se rechazan los huevos rotos, sucios o alterados para reducir la carga, no se lavan Si el huevo se manejó adecuadamente contendrá pocos microorganismos Micrococos, estreptococos, coliformes, esporógenos y mohos Eliminación de humedad: salazón en seco o por inmersión en salmuera No retarda la oxidación de los aceites del pescado y es posible que esta oxidación sea la causa de que el pescado se altere Los granos de cereales al momento de su recolección están lo suficientemente secos como para que con una ligera desecación permanezcan inalterables durante mucho tiempo si son almacenados adecuadamente

El procedimiento de los cilindros o tambores giratorios destruye mayor número de microorganismos que la desecación por pulverización, utilizando previamente la pasteurización. Estreptococos termodúricos, micrococos y esporogenos. Se han dado brotes atribuidos a salmonellas y estafilococos. Cuando se elaboran productos lácteos desecados se elimina la suficiente humedad para evitar la multiplicación de los microorganismos. Expuesta a contaminación desde que es segregada por la vaca hasta la recepción en la planta desecadora, donde se rechaza si no cumple con los patrones bacteriológicos de calidad.

Contaminación con microorganismos del suelo, contenido intestinal, de los manipuladores y del equipo Después: debe cuidarse la Temperatura del agua con que se rehidrate Generalmente se cuece antes y después de su desecación la humedad debe ser del 4% Exudación o transpiración. Consiste en almacenarlos, generalmente en cestones o en cajas, con el fin de que se equilibre su humedad o con el fin de añadírsela hasta el grado deseado.

La Aw se ajusta adicionando solutos o eliminando el agua a un nivel inferior a la Aw mínima correspondiente a la flora microbiana que lo altera obteniendo así un alimento microbiológicamente estable Alimentos preparados para su venta cuyo contenido de humedad oscila entre el 20-40% (15-50%) y cuya estabilidad mantiene a temperatura ambiente en periodos de tiempo variables, incluso algunos pueden durar años Aw de 0.60- 0.85

Otros métodos Salazón Consiste en añadir sal en forma sólida al alimento. Al aumentar la concentración de sal, el alimento cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimática. A su vez, se producen cambios de aroma y sabor. Ahumado Los alimentos se someten al humo de madera y en este proceso se originan una serie de sustancias químicas con gran poder conservador y que además, dan un sabor típico a los alimentos.

Ventajas y Desventajas del Secado Mayor vida de anaquel Reducir espacios de almacenamiento Optimizar transporte y distribución Minimiza la actividad de los microorganismos DESVENTAJAS Pueden perderse algunos nutrimentos (proteínas, vitaminas) Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor, etc) Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático

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