BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) CALIDAD Y OPERACIONES EN HOTELES Y RESTAURANTES CAMILA ANDREA BARÓN DANIEL ANDRÉS BELTRÁN ANGIE LORENA CALENTURA JUAN GUILLERMO CARVAJAL ANA MARÍA DÍAZ ROJAS GIRLESSA MARÍA ESPITIA  

CONTENIDO Manual de BPM para Hoteles y Restaurantes. Instructivo Código BPM. Formato de control de lavado de manos. Código BPM para almacenamiento de MTP.

¿QUÉ SON LAS BPM? Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.”

OBJETIVO GENERAL Dar a conocer los diferentes planes y programas que son de obligatorio cumplimiento según la ley, para garantizar la inocuidad y calidad en toda la cadena de procesos alimentarios y empresariales, teniendo como base fundamental el decreto 3075 de 1997 que nos brinda las herramientas necesarias para la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM.)

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Implementar los diferentes requisitos higiénicos y sanitarios establecidos en el Decreto 3075 del 1997, para todos los establecimientos que procesen, almacenen, distribuyan y comercialicen. Capacitar al personal manipulador de alimentos para que implementen las buenas prácticas de manufactura en todos sus procesos, garantizando la higiene de los alimentos. Dar las herramientas necesarias al personal manipulador para lograr el cumplimiento de las BPM. Auditar todas las técnicas que se lleven a cabo en los procesos del establecimiento. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

¿En qué se basa este Manual? LEGISLACIÓN VIGENTE La Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura (FAO), estipulan los parámetros generales para la manipulación de los alimentos en el mundo por medio de los Codex Alimentarios. Colombia por medio del Gobierno Nacional y el Ministerio de Salud se basan en estos Codex y en consecuencia se crean los Decretos 3075 de 1997 y el Decreto 60 de 2002, junto con otras normas como la USNA 007. Donde el Estado le delega la función de vigilancia y control al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA).

PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Al hablar de manipulación de alimentos, se contemplan temas de higiene con estándares altos para asegurar la inocuidad del alimento, pero al estos quebrarse existe una muy alta posibilidad de la contaminación de los alimentos, existen varias:

VÍAS DE CONTAMINACIÓN DIRECTAMENTE A TRAVÉS DE LAS MANOS

A TRAVÉS DEL AGUA A TRAVÉS DE INSECTOS Y OTROS ANIMALES.

A TRAVÉS DE UTENSILIOS CONTAMINACIÓN EN LOS PUNTOS DE VENTA.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS TIPS Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos. Deben lavarse con agua, cepillo, según el caso, y desinfectarse con cloro o cualquier otro desinfectante efectivo. Las frutas y hortalizas a comparación de las carnes se pueden cocinar sin ser descongeladas. La descongelación de los productos debe realizar en el frigorífico a 4°C, una vez descongelado este no se puede volver a congelar. ¿Cuáles son las temperaturas donde se proliferan los microorganismos patógenos?

EVITAR LA ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS MUEREN LAS BACTERIAS Y DEMÁS De 70°c a mas MULTIPLICACIÓN DE VIRUS, BACTERIAS Y HONGOS EN ALIMENTOS De 5°C a 65°C ZONA DE PELIGRO LAS BACTERIAS ESTÁN INMOVILIZADAS – SU CRECIMIENTO ES MÁS LENTO. Menos de 5°C

¿QUÉ DEBEMOS TENER EN CUENTA? Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben ser diferentes a los usados para cocidos. Antes de su uso, los utensilios deben lavarse y desinfectarse con cloro o por inmersión en agua caliente (75 a 82°C) por medio minuto o más. Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben lavarse y desinfectarse después de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que previamente se trabajaron y al final de la jornada. Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de la jornada. Hay que limpiar y desinfectar los depósitos de agua periódicamente. Se debe instalar un dosificador automático de cloro, comprobando diariamente el PH del agua. ¿QUÉ DEBEMOS TENER EN CUENTA?

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Los alimentos con sus características perecederas están expuestos a condiciones externas que son perjudícales para su vida útil, como el exceso de luz, la humedad, la sobrecarga de alimentos en un área, la suciedad, la temperatura, entre otras. Por esta razón es importante tener en cuenta aspectos como: En lugares secos, limpios, ventilados y protegidos de la luz solar deben estar almacenados todos los alimentos fríos. Es importante separar los alimentos crudos de los cocidos y así mismo clasificarlos según sus características, clases y tipos como lo son: carne, pescado, lácteos, huevos, fruta y verdura. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Verificar diariamente la temperatura de las neveras, refrigeradores y frigoríficos. Evitar colocar los alimentos en el suelo o en contacto directo con las paredes, para estos es fundamental hacer uso de estanterías para el almacenamiento de los alimentos.

TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS LOS ALIMENTOS CALIENTES DEBEN MANTENERSE A MENOS A 65°C Si un producto que debe mantenerse caliente no se somete a la temperatura adecuada o uno frío carece de la temperatura de refrigeración necesaria y pasa cuatro horas o más en la zona de peligro, aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria LOS ALIMENTOS FRÍOS DEBEN MANTENERSE A MENOS DE 5°C La temperatura actúa como una barrera para impedir la multiplicación microbiana y la producción de toxinas. Cada alimento requiere unas temperaturas específicas: Alimentos de origen animal: entre 1ºC y 4ºC. Vegetales: inferior a 12ºC. Congelados: -18ºC o menos.

EL TRANSPORTE Y LA DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS El transporte y la distribución de alimentos son de vital importancia en la cadena de producción alimentaria ya que al realizarse de forma correcta los alimentos no sufrirán ningún tipo de daño físico y así mismo no estará expuesto a algún factor contaminante.

CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS Localización y accesos. Diseño y construcción. Abastecimiento de agua potable. Disposición de residuos sólidos y líquidos.

PLANES DE SANEAMIENTO Programa de limpieza y desinfección. Programa de Desechos sólidos y líquidos. Programa de Control de Plagas. Programa de abastecimiento de agua potable.

MANUAL BPM Construcción De Las Instalaciones Instalaciones sanitarias Ubicación y accesos. Diseño del interior y materiales. Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas. Ventilación. Iluminación. Instalaciones sanitarias Equipos y utensilios Características de los equipos. Lavado y desinfección de equipos y utensilios. Almacenamiento.

PRÁCTICA DE HIGIENE DE LAS MANOS HIGIENE DEL PERSONAL Estado de salud. Higiene y comportamiento. Uso de guantes. Cuidado de las manos. Uso de uniforme apropiado. PRÁCTICA DE HIGIENE DE LAS MANOS

MALOS HÁBITOS QUE SE DEBEN EVITAR Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de preparación de alimentos (a excepción de los chef que prueban las comidas de manera apropiada). Evitar toser y estornudar sobre los alimentos. Utilizar uñas largas o con esmaltes Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar guantes y utensilios, etc. Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que además de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos causando un problema de salud al consumidor. Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.

Reglas de seguridad para operaciones de servicios de alimentos En caso de incendios En caso de cortes En caso de caídas

INSTRUCTIVO BPM – PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS CAPACITACIÓN CONTINUA RECONOCIMIENTO MÉDICO

DOTACIÓN LIMPIA Y DE COLOR BLANCO ESMERADA LIMPIEZA Y ASEO PERSONAL

LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS CABELLO CUBIERTO CON COFIA O GORRO

USO DE TAPABOCAS EN NARIZ Y BOCA UÑAS LIMPIAS, CORTAS Y SIN ESMALTE

CALZADO CERRADO, DE MATERIAL RESISTENTE E IMPERMEABLE Y DE TACÓN BAJO. GUANTES LIMPIOS SIN ROTURAS O DESPERFECTOS.

EVITAR EL USO DE JOYAS Y RELOJES RESPETAR LOS “ NO” NO PRESENTARSE CON SÍNTOMAS DE ENFERMEDAD INFECTOCONTAGIOSA CUIDAR LAS HERIDAS

LAVADO DE MANOS 1.Remangarse el uniforme hasta la altura del codo. 2.Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos. 3.Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabón hasta que forme la espuma y extenderla desde las manos hacia los codos. Utilizar el cepillo de uñas (debe mantener en un recipiente individual). 4.Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los codos hasta la punta de los dedos. 5.Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automáticos de aire. 6.Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo. 7.Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70 grados) y dejar orear.

VIDEO DE CÓMO LAVARSE LA MANOS http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=82%3Azonzpeligro&catid=20%3Ainformacionelboradores&Itemid=2

BIBLIOGRAGÍA