DOQUECAN DOQUECAN: ADECUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE LOS QUESOS CANARIOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA (DOP) A LAS PREFERENCIAS DEL MERCADO M. Fresno 1, S. Álvarez 1, P. Calero 2, R. González 2, A. Escuder 3 y A. Rodríguez 3 Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes. Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA). Apdo. 60, La Laguna, S/C de Tenerife. España 2 Consejo Regulador de la DOP Queso Majorero 3 Consejo Regulador de la DOP Queso Majorero INTRODUCCION OBJETIVOS Los quesos de calidad ligados a las razas locales y con producciones pequeñas tienen dificultades para posicionarse en los mercados En este proyecto se analizan las características de los dos quesos canarios con Denominación de Origen Protegida, Majorero y Palmero, desde la fase de producción de la leche hasta el consumidor final  Caracterización técnica y económica de la producción de queso y definición de los factores que afectan a la calidad de los quesos  Evaluar las variaciones que el proceso de maduración produce en la calidad de los quesos y definir el/los periodos óptimos de maduración  Correlacionar los resultados experimentales con las preferencias de los consumidores MATERIAL Y METODOS del PROYECTO CONSEJO REGULADOR Pte Consejo Regulador: Alfredo Alberto Hdez. Dirección: C/Lucha Canaria Puerto del Rosario Tlf y fax: Técnicos: Rosa González, Petra Calero D.O.P. OBTENCIÓN DOP prov: 1994 OBTENCIÓN DOP def: 1996 Nº GANADEROS: 59 Nº QUESEROS: 17 QUESERÍAS EN TRÁMITE: 4 RAZA: Cabra Majorera CENSO: KG CERTIFICADOS: COMITE DE CATA Nº catadores activo: 15 Encuestas a productores: Se han entrevistado los ganaderos y elaboradores de ambas DOP. La principal problemática que les afecta es la siguiente: Aplicación de la normativa sanitaria (HAACP) Sanidad de los rebaños (abortos y muerte de cabritos) Comercialización de los quesos QUESO MAJORERO Estudio de la maduración: Composición química de los quesos de 15 y 30 días 6 productores DOP Queso Majorero 4 productores DOP Queso Palmero 3 elaboraciones repetidas de cada productor QUESO PALMERO  Realización de encuestas a productores. Definir posibles estrangulamientos  Formación de ganaderos y elaboradores  Formación de los Comités de Cata  Estudio de la maduración de los quesos  Formación del sector de la distribución y restauración. Definir estrangulamientos  Formación de consumidores PRIMEROS RESULTADOS del PROYECTO CONSEJO REGULADOR Pte Consejo Regulador: A. Javier Glez. Díaz Dirección: C/Europa Breña Alta Tlf y Fax: web: quesopalmero.es Técnicos: Alejandro Escuder, Anabel Rguez. D.O.P. OBTENCIÓN DOP prov: 1997 OBTENCIÓN DOP def: 2001 Nº GANADEROS: 18 Nº QUESEROS: 18 QUESERÍAS EN TRÁMITE: 24 RAZA: Cabra Palmera CENSO: KG CERTIFICADOS: COMITE DE CATA Nº catadores activo: 18 HUMEDADPROTEINAGRASAGRASA/E.S 01 15D41.02± ± ± ± D36.06± ± ± ± D40.68± ± ± ± D41.45± ± ± ± D42.13± ± ± ± D42.50± ± ± ± D38.96± ± ± ± D39.06± ± ± ± D38.48± ± ± ± D36.88± ± ± ± D37.4± ± ± ± D36.62± ± ± ±0.50 HUMEDADPROTEINAGRASAGRASA/E.S 01 15D37.80± ± ± ± D33.75± ± ± ± D38.41± ± ± ± D34.83± ± ± ± D36.74± ± ± ± D35.30± ± ± ± D34.77± ± ± ± D30.11± ± ± ±2.02 Composición Química del Queso Palmero DOP Composición Química del Queso Majorero DOP Agradecimientos: Proyecto DOQUECAN y Consejos Reguladores De las DOPs Queso Palmero y Queso Majorero