CLAVES EN LA MANIPULACION HIGIÉNICA DE ALIMENTOS

Importancia de la Higiene y la Salud Una alimentación adecuada es fundamental para el bienestar y la salud integral del individuo y la comunidad. Sin embargo, para que los alimentos cumplan plenamente su función, es imprescindible que se encuentren en óptimas condiciones, de manera que no se conviertan en un peligro potencial para el desarrollo de enfermedades.

PRINCIPIOS BÁSICOS SOBRE LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS De origen biológico: Los Microorganismos Son formas de vida muy pequeñas que necesitan un medio adecuado para su crecimiento y reproducción. Virus Parásitos Bacterias Hongos Mohos y Levaduras

¿DÓNDE VIVEN LOS MICROORGANISMOS? Animales Aire , tierra y otras sustancias Agua contaminada Manos sucias.

Los alimentos constituyen el medio ideal para la reproducción de los microorganismos. Nutrientes Humedad Temperatura Existen alimentos donde los microorganismos se reproducen más fácilmente tales como: la leche y sus derivados, carnes, huevos y preparaciones con gran contenido de grasas y azúcares. De origen químico: *Detergentes *Plaguicidas *Pesticidas

¿QUÉ SON LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)? La Organización Mundial de la Salud (OMS) define estas enfermedades como aquellas que pueden ser atribuidas a la ingestión de un alimento contaminado. SIGNOS YSÍNTOMAS COMUNES DE LAS ETA: Dolor de estómago. Vómitos Diarreas Náuseas Fiebre Dolores de cabeza.

Éstos dependerán de la causa y grado de la contaminación y pueden aparecer hasta las 72 horas después de ingerido el alimento. En ciertas ocasiones, las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden ser fatales especialmente en niños, niñas y adultos mayores.

Claves en la Manipulación Higiénica de los Alimentos 5 Claves en la Manipulación Higiénica de los Alimentos Mantenga la limpieza. Utilice agua potable y alimentos en óptimas condiciones. Separe los alimentos crudos de los cocidos. Cocine completamente los alimentos. Mantenga los alimentos almacenados correctamente.

Clave Nº 1. Mantenga la limpieza. Higiene Personal Utilizar ropa limpia y cambiarla todos los días. Los uniformes, delantales, gorros deben ser de colores claros y mantenerlos en perfecta limpieza. Se debe usar el cabello recogido y cubierto con una malla o utilizar gorros desechables. No se deben usar instrumentos que puedan caer accidentalmente en el alimento, tales como: collares, sortijas, zarcillos , bolígrafos, encendedores, cigarrillos y otros. Evitar peinarse o rascarse la cabeza, la nariz u otras partes del cuerpo mientras manipula los alimentos. Tener siempre las uñas cortas, limpias y sin esmalte. Evitar la manipulación de alimentos cuando se tenga alguna herida. No mojarse los dedos con saliva, ni probar los alimentos con los dedos.

No toser, ni estornudar sobre los alimentos y utensilios de cocina. Evitar manipular alimentos, si se está padeciendo trastornos respiratorios, digestivos o afecciones de la piel. Dado el caso debe lavarse las manos después de toser, ir al baño, estornudar o limpiarse la nariz. No se permite fumar, masticar chicle, tabaco o chimó, ni consumir bebidas alcohólicas mientras manipula los alimentos. Los manipuladores no deben tener palillos de dientes, ni objetos similares en la boca cuando estén trabajando.

Mantener limpia las áreas donde se prepara la comida Para lavar y enjuagar los utensilios se debe utilizar agua limpia, detergente y esponja o cepillo para remover restos de comida y grasa. Desinfectar los utensilios con agua hirviendo o con una solución desinfectante. Dejar escurrir los utensilios o eliminar los restos de agua con un paño seco. Evitar que los animales se acerquen a las áreas donde se preparan los alimentos. Mantener limpios y desinfectados los lugares destinados a la preparación de los alimentos. Mantener el contenedor de la basura tapado y alejado del lugar donde se manipulan los alimentos. Eliminar la basura a diario. Fumigar el área de la cocina mínimo una vez al año o cuando sea necesario.

CLAVE Nº 2: Utilice agua potable. Indicaciones para hervir el agua: Utilizar una olla bien limpia, y no emplearla para ningún otro uso. Llenarla de agua y colocarla al fuego. Una vez que hierva esperar 10 minutos para retirarla. Tapar la olla y dejarla enfriar. Forma correcta de lavar los vegetales y frutas Desprender las hojas y eliminar las que estén en mal estado. Lavar las hojas una por una, bajo el chorro del agua. Posteriormente sumergir en agua con vinagre de 5 a 10 minutos y luego enjuagar con agua potable.

CLAVE Nº 3: Separe los Alimentos Crudos de los Cocidos. Los alimentos crudos, en especial la carne, el pollo, el pescado y sus jugos pueden contener microorganismos peligrosos que contaminan a otros alimentos durante la preparación y el almacenamiento de la comida. ¿Cómo mantener separados los alimentos crudos de los cocidos? Separe la carne, el pollo y el pescado crudo de los demás alimentos aún durante las compras. Para cada alimento (crudo o cocido) usar distintos utensilios. Guardar la comida en recipientes tapados para evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos. Asegurarse de que los paños de cocina no tengan contacto con los alimentos.

CLAVE Nº 4: Cocine Completamente los alimentos Al cocinar completamente los alimentos se destruyen los microorganismos, es necesario prestar especial atención a los siguientes alimentos: carne de res, de cerdo, aves y productos del mar. ¿Cómo cocinar completamente los alimentos? Cocinar los alimentos, especialmente la carne, el pollo, los huevos y el pescado, hasta que estén bien cocido. Cocinar las carnes completamente hasta que los jugos sean claros y la parte interna no tenga un color rosado. Llevar a punto de ebullición los alimentos como las sopas y continúe hirviéndolos durante el minuto siguiente. En caso de ser necesario recalentar los alimentos y asegurarse de no hacerlo en más de una oportunidad.

CLAVE Nº 5: Mantenga las temperaturas adecuadas para cada tipo de alimento. No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de dos horas. Refrigerar los alimentos cocidos y los perecederos, preferiblemente a una temperatura inferior a los 5ºC. Mantener la comida bien caliente (a una temperatura superior a los 60 ºC), hasta el momento de servirla. Los restos de comida pueden ser guardados inmediatamente en el congelador y se recomienda su consumo en un lapso no mayor de 2 días luego de prepararlos. Prestar atención a las fechas de vencimiento que figuran en los envases y desechar los alimentos vencidos. No descongelar los alimentos a temperatura ambiente ni sumergidos en agua, páselos del congelador al refrigerador y luego a temperatura ambiente.

Aspectos a considerar en el almacenamiento de algunos alimentos Forma de Almacenamiento Frutas y hortalizas Se preservan mejor en la parte inferior de la nevera. Antes de almacenar las hortalizas, frutas y verduras se deben lavar y limpiar para despojarlas de las partículas y de la tierra que puedan contener. Leche y Derivados Se conservan refrigerados. La leche en polvo, una vez preparada, se puede refrigerar hasta por tres días. La leche pasteurizada refrigerada se puede consumir hasta la fecha de vencimiento indicada en el envase. Carnes Se conservan por mayor tiempo en el congelador, protegidas en bolsas plásticas. Es conveniente congelarla en raciones, y descongelar sólo la cantidad que se va a preparar. Huevos Se conservan en un lugar fresco y con la parte más gruesa hacia arriba; refrigerados se conservan por mayor tiempo.

Aspectos a considerar en el almacenamiento de algunos alimentos Forma de Almacenamiento Pescado Se puede mantener refrigerado hasta por tres días máximo, congelado hasta por un mes. Una vez descongelado se debe consumir inmediatamente. Cereales, granos y otros alimentos secos Deben ser colocados en recipientes limpios con tapa hermética, para impedir la humedad, el contacto con insectos y roedores. Tubérculos Lavarlos y cepillarlos antes de almacenarlos; se conservan por mayor tiempo, si son refrigerados.

Recomendaciones para el Almacenamiento y Preparación de los Alimentos Realizar las compras de alimentos en los establecimientos que cumplan con las normas de higiene establecidas por el Ministerio del Poder Popular para la Salud. Al guardar los alimentos que no necesiten refrigeración, estos deben ser almacenados a temperatura ambiente, en lugares ventilados y colocados en estantes adecuados. No se deben colocarse directamente sobre el piso. Los alimentos debe ser revisados a fin de verificar que estén en buenas condiciones, especialmente los enlatados y envasados. Guardar los detergentes, desinfectantes e insecticidas y otros productos químicos en un espacio cerrado bajo llave y alejado de las áreas de almacenamiento, preparación o distribución de los alimentos.